【日々の味付け帖 vol.30】素材として優秀な味。吉川文子さん愛用の調味料たち。

洋菓子教室「Kouglof」主宰。友人に出したお菓子が好評で、作り方を教えてほしいと言われたことがきっかけとなり、1995年に自宅でお菓子教室を始める。藤野真紀子氏、近藤冬子氏、サントス・アントワーヌ氏などに師事。1999 年「きょうの料理大賞」でお菓子部門賞を受賞。その後バターを使わないお菓子の研究を重ね、味や食感を生かす独自の技を生み出す。手軽で再現性の高いレシピに定評がある。

「基本は塩こしょう。これが味のベースです。塩と油を基本に、その時々で、スパイスや酢、少量の砂糖、醤油で味付けしていきます」

手間なくつくれるおいしいお菓子の研究家として多くのファンをもつ吉川文子さん。そんな吉川さんにとっての調味料は、イメージした味を形づくるための素材。当然ピュアなものの方が使いやすく、「余計なものが入っていると、足したあとの味わいがイメージとずれてしまうんです」と言います。そしてもうひとつ、強く意識しているのが、どこでも手に入るものを使うこと。

「いろいろ試して好みも定まってきました。いつでも手に入るという安心感は大切ですね」

今回は、そんな吉川さんがふだんから愛用しているという調味料をご紹介。ちょっとしたスーパーで手に入り、使いやすくて味も好みという1点1点について、その魅力をお伝えします。

「塩といえば『伯方の塩』。まろやかな味わいと、しっかりとした旨み、手頃な価格が気に入っています。

お菓子のレシピを作るときは、どなたにも味を再現してもらえるよう、手に入りやすいものを使うようにしています。特に塩は、微妙な加減で味を大きく変えてしまう。その点、伯方の塩であれば安心して使えます」

「和洋を問わず使えるワインビネガー。もう10年以上買い続けています。酸味がまろやかで香りがいいので、マリネなんかにはたっぷり入れています。

パイ生地を作る時、水の代わりに小さじ1杯くらい入れると生地の伸びがよくなり、カビが生えにくくなるのでおすすめです」

「実家の醤油はいつもキッコーマン。なじみの味なので愛用しています。塩こしょうで料理に味付けしたあと、風味付けとして少量加えて仕上げることが多いです」

「バターを使わないお菓子をよくつくるのですが、その時に使用しているのが『太白胡麻油』です。ほぼ無色でにおいもないので、素材の香りを生かしたい時、たとえば紅茶を使ったお菓子をつくる時などに重宝しています。オイルを混ぜると素材の風味が引き立つんですよ」

『太香胡麻油』は、穏やかなごまの風味がいいですね。中華はもちろん和食にもよく合うので愛用しています。最近のお気に入りは、お味噌汁。野菜を塩とこの油で蒸し炒めしてからだしを入れると、ふんわりとごまが香る味わい深い仕上がりになるんです」