目次
醤油の種類を知ろう
醤油の種類は大きく分けて5つ
醤油の製法上でJAS（日本農林規格）では、「本醸造」「混合醸造」「混合」の3つに分類されていて、製造されている8割が本醸造です。
本醸造は、大豆と小麦を微生物により発酵・熟成させて作られたもの。この本醸造のもろみにアミノ酸液などを加えて短期間で熟成させたものが混合醸造です。そして混合は生揚げ醤油にアミノ酸液を混ぜたものになります。
このように製造方法の違う醤油が各地で作られ、その地域の食文化に応じて使われる醤油が違ってくるのです。また製造方法で分類するほかに、等級や種類によっても分類できますので、これからご紹介していきます。
濃口醤油
日本の醤油生産量のうち約8割を占める一般的な醤油が濃口醤油です。色合いも塩分濃度も5種類のうち真ん中に位置し、香りや味のバランスに優れているのが特徴！
卓上調味料として活躍したり、レシピに「醤油」と記載があったら濃口醤油を指しオールマイティに使うことができます。ぶり大根や豚の角煮などしっかり味の煮物料理に向いていますよ。
薄口醤油
薄口醤油は味見をしたことがある方はわかるはず！味が薄いのではなく濃口醤油よりも塩分が高めで、色が薄いことが特徴です。料理の際には、色で判断しないよう注意しましょう。
やさしい香りでまろやかな甘味の薄口醤油！料理素材の色合いを崩さないので、野菜の煮物や炊き込みご飯によく使われます。またうどんつゆやおすましにも使われますよ。
たまり醤油
醤油は小麦と大豆半々で作られることが多いのですが、たまり醤油はほぼ大豆だけで作られトロミがあることが特徴です。
旨味と香りが強く、お刺身のつけ醤油としてそのまま使ったり照り焼きや佃煮のたれとしてもきれいな発色をするのでおすすめ♪太い麺にたまり醤油ベースのたれをかけて食べる「伊勢うどん」も有名ですね。
再仕込み醤油
再仕込み醤油とは、2度醸造するような製法で作られるので再仕込み醤油と呼ばれます。色も香りも濃く、どろりとした濃厚な味わいです。
再仕込み醤油はほかの醤油に比べ価格が少し高め！加熱したり煮込み料理などにたっぷり使うのではなく、お刺身や冷奴などのつけ醤油として使うことをおすすめします。
白醤油
たまり醤油とは正反対に小麦を主原料として、江戸時代に開発された醤油です。薄口醤油よりも色が薄く、ビールのような色目をしています。
旨味やコクを抑えて作られ、独特の香りと甘味が特徴です。うどんつゆや茶碗蒸し、お漬物など素材本来の色味を活かすことができます。そしてこちらの白醤油にだしを合わせたものが「白だし」です。
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