ライター : yuco_1111

高校男女の子どもを持つアラフィフ母です。 兼業ライターをやりつつ、お弁当作りにハマって毎朝早朝よりせっせとお弁当製作にいそしむ日々です。

日本のソウルフード「味噌」の選び方

糀歩合が多い味噌ほどコクや甘みが高い

お味噌の材料は「大豆」「塩」そして「麹」の3つだけ。もっともポピュラーな米味噌(こうじ味噌)は、大豆に米麴を混ぜて発酵させたものです。一方、麦味噌は大豆に麦の麹を混ぜて作られ、豆味噌には大豆の麹が使われます。このように麹の種類によって、風味の異なるお味噌が作られるのです。 また、同じ米味噌にも甘口辛口などさまざまな味わいのお味噌があります。これは原料配分の違いから生まれます。なかでも味を左右するのが「麹歩合」。麹歩合とは麹の占める割合のことで、一般に、麹歩合が高いほどコクや甘みの強いお味噌とされています。

辛口なら長期熟成の味噌!

ただし、麹歩合が高ければ高いほど、おいしいお味噌かと言うと一概にそうとも言えません。 お味噌の甘さは、麹のでんぷんが発酵することで糖分に変わり、生まれる甘さです。しかし、長期間発酵させると、その糖分自体が分解されてなくなってしまいます。そのため、麹歩合の高い、甘いお味噌は、短時間で発酵を終えるのが特徴です。 一方で、長期熟成を謳ったお味噌もあります。お味噌の旨みは、大豆のたんぱく質が旨み成分のアミノ酸に変化したもの。じっくりと長期間発酵熟成させることで増やすものです。そのため、長期熟成のお味噌は旨みはありつつも、すっきりとした辛口が魅力です♪

料理によって味噌の種類を使い分ける

お味噌は熟成期間の長短で、その色合いにも違いが生まれます。 赤味噌や白味噌といった、色合いによる分類法もお味噌にはよく使われていますよね。これは発酵中にアミノ酸と糖が反応して起こるメイラード反応によって起こるもの。熟成期間が長ければ長いほど、褐色の度合いが深いお味噌になります。 色合いや味わいが異なるお味噌は、それぞれの特徴を活かしたお料理に使い分けるのが◎。 白味噌は麹の甘さが特徴。やわらかく食材を包み込む甘さを活かして、お野菜のぬたや味噌和え、お魚の西京焼きなどに向いています。 また、すっきりとした味わいが特徴の赤味噌は、お味噌自体にパンチがあるので、こってりとした肉料理との相性が◎。豚汁や牛すじなどの煮込み、味噌炒めなどがおすすめですよ♪

毎日のお供!味噌汁に使うのにおすすめな味噌8選

1. 毎日の定番「料亭の味」

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マルコメ 料亭の味

内容量:430g

¥216 ※2018年04月08日時点 価格は表示された日付のものであり、変更される場合があります。本商品の購入においては、Amazon.co.jpおよびrakuten.co.jpで正確かつ最新の情報をご確認ください。

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毎日のお味噌汁作りに便利なのが、だし入りのお味噌。調理のひと手間が省略できて助かります。なかでも「料亭の味」は液味噌で、ダマにならず、お湯を注ぐだけでおいしいお味噌汁ができる優れもの。ボトルタイプで収納場所を取らないのもうれしいですね♪

2. 信州の名品「善光寺味噌 長期熟成」

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よしのや 善光寺味噌 長期熟成

¥5,400

内容量:1kg×3個

※2019年9月19日時点 価格は表示された日付のものであり、変更される場合があります。本商品の購入においては、Amazon.co.jpおよびrakuten.co.jpで正確かつ最新の情報をご確認ください。
善光寺に一番近い蔵元として知られるよしのや。380年の歴史を持った老舗の造り酒屋です。その老舗よしのやが約1年をかけて、じっくりと熟成させた善光寺味噌は、豊かな香りと大豆の旨みが魅力です。滑らかな口当たりとすっきりとしたあと味で、お味噌汁はもちろん、おにぎりなどにもおすすめ♪
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