ライター : yuco_1111

高校男女の子どもを持つアラフィフ母です。 兼業ライターをやりつつ、お弁当作りにハマって毎朝早朝よりせっせとお弁当製作にいそしむ日々です。

日本のソウルフード「味噌」の選び方

糀歩合が多い味噌ほどコクや甘みが高い

味噌の材料は「大豆」「塩」そして「麹」の3つだけ。もっともポピュラーな米味噌(麹味噌)は、大豆に米麴を混ぜて発酵させたものです。一方、麦味噌は大豆に麦の麹を混ぜて作られ、豆味噌には大豆の麹が使用されます。麹の種類によって、風味の異なる味噌が作られるのです。

また、同じ米味噌にも甘口辛口などさまざまな味わいの味噌があります。原料配分の違いによるものなのですが、なかでも味を左右するのが「麹歩合」。麹歩合とは麹の占める割合のことで、一般に、麹歩合が高いほどコクや甘みの強い味噌とされています。

辛口なら長期熟成の味噌

麹歩合が高ければ高いほど、おいしい味噌かと言うと一概にそうとも言えません。

味噌の甘さは、麹のでんぷんが発酵することで糖分に変わり生まれる甘さです。しかし、長期間発酵させると、糖分自体が分解されてなくなってしまいます。そのため、麹歩合の高い、甘い味噌は、短時間で発酵を終えるのが特徴です。

一方で、長期熟成を謳った味噌もあります。味噌の旨みは、大豆のたんぱく質が旨み成分のアミノ酸に変化したもの。じっくりと長期間発酵熟成させることで増やすものです。そのため、長期熟成の味噌は旨みはありつつも、すっきりとした辛口が魅力です。

料理によって味噌の種類を使い分ける

味噌は熟成期間の長短で、色合いにも違いが生まれます。赤味噌や白味噌といった、色合いによる分類法も味噌にはよく使われていますよね。色合いの違いは、発酵中にアミノ酸と糖が反応して起こるメイラード反応によるもの。熟成期間が長ければ長いほど、褐色の度合いが深い味噌になります。

色合いや味わいが異なる味噌は、それぞれの特徴を活かしたお料理に使い分けるのがおすすめです。

白味噌は麹の甘さが特徴。やわらかく食材を包み込む甘さを活かして、お野菜のぬたや味噌和え、お魚の西京焼きなどに使うのが向いています。

また、すっきりとした味わいが特徴の赤味噌は、味噌自体にパンチがあるので、こってりとした肉料理との相性が抜群。豚汁や牛すじなどの煮込み、味噌炒めなどがおすすめですよ。

毎日のお供。味噌汁に使うのにおすすめな味噌10選

味噌の種類は白味噌や赤味噌などと分類されますが、造り方によって風味がまったく違います。それぞれのおいしさを活かした味噌汁を作ってみるのはいかがですか?なかには、だしを入れなくてもOKな味噌もあるので、ぜひチェックしてみてください。

1. 毎日の定番。マルコメ「液みそ 料亭の味」

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毎日の味噌汁作りに便利なのが、だし入りの味噌。調理のひと手間が省略できて助かります。なかでも「液みそ 料亭の味」は液味噌で、ダマにならず、お湯を注ぐだけでおいしい味噌汁ができる優れもの。ボトルタイプで収納場所を取らないのもうれしいですね。
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