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テリーヌとは型の名前だった！
テリーヌとは本来、陶器製や琺瑯引きの鋳鉄製の容器のこと。現在ではステンレス製などもあり、長方形の形をした型のことをテリーヌ型と呼ぶのが一般的です。料理のテリーヌは、簡単に言えばこのテリーヌ型に入れて形を作り調理されたもの。フランス料理としてはレバーやミンチ肉、フォアグラ、野菜や魚介など、いろんな具材で作られます。
伝統的なテリーヌの作り方は型に脂やバターを敷き、具材を詰めて焼きます。しかし湯煎で火を通したり、オーブンで蒸し焼きにしたりする手法もあります。テリーヌ型に具材を入れて形作ればテリーヌと呼ぶことができるので、型に具材とゼラチンを流し込んで冷やしたゼリー寄せもテリーヌと呼ぶことができます。本来はテリーヌ型に入れたまま提供するものだったようで、現在でもフランスのテリーヌ発祥のお店では型に入れたまま豪快に提供されています。
しかしながら近年では四角いテリーヌ型ではなく楕円形の方を使ったり、丸型のセルクルに具材を詰めて作ったりすることもふえてきました。「テリーヌ型に入れたものをテリーヌと呼ぶ」という定義は若干あやふやになりつつあるようです。
テリーヌはフランスのおふくろの味♪
元々は中世ヨーロッパで保存食として作られたテリーヌ。冬の食糧不足の時期に、余った肉や野菜、魚介の切れはしなどを具材として容器にいれ、焼き上げたのが始まりです。使用する脂や肉から出たゼラチン質が具材の変質を防ぎ、1週間ほどは保存がきくことから、フランスの家庭で作られてきました。私たち日本人にはなんとなく敷居の高い食べ物のイメージでしたが、もとはと言えば食材を無駄なく使いきるための、フランスのおふくろの味だったのですね。
現在ではフランスのビストロではもちろん、お惣菜屋さんには必ずあるテリーヌ。種類も豊富で、肉や魚介をそのまま使ったもののほか、ムース状にした肉や魚介に具材を入れ込んで作られたものもあります。さまざまな具材が入ったテリーヌの断面はまさに「萌え断」ですね。
パテとの違いは？テリーヌとの微妙な違いを知ろう！
Photo by macaroni
テリーヌとよく似たフランス料理、パテは一体テリーヌとはどう違うのでしょうか。パテは本来パイ生地でミンチ肉や野菜などを包み、焼き上げたもの。しかしながら最近はパイ生地で包まないこともあるとか。
最近人気の肉バルのメニューには必ずと言っていいほど乗っている「パテ・ド・カンパーニュ」はパテの代表格でもあり、日本人にもなじみのある料理なのではないでしょうか。レバーや豚肉をミンチ状または細かく切り、香辛料と混ぜて型に入れ、湯を張ったオーブンの天板で、低温の蒸し焼きにします。フードプロセッサーにかけてペースト状にする調理法も。
こちらも中世のヨーロッパで保存食として生まれた料理で、現在ではフランスの家庭料理としておなじみのメニューになっています。テリーヌは本来型に入れたまま提供される料理であるのに対し、パテは方からはずしたもののことを指します。
また、ペースト状になったものをパテと呼ぶこともあり、パイ生地で包んだり型で焼き上げたりしないものもあるんです。ダイニングバーや肉バルなどでは「レバーパテ」というメニューで、ココット皿にレパーペーストを詰めたものを提供していることもあり、パテの概念は実際のところ、四角く焼き上げたものとペースト状、ふた通りあるようですよ。
リエットは本来豚肉料理の名称
Photo by macaroni
それではリエットというのはテリーヌやパテとはどのように違うのでしょうか。リエットというのは本来「豚肉の塊」という意味。伝統的な作り方は豚肉を細かく切り、ラードを塩とともに弱火でじっくり煮込みます。肉がホロホロにくずれたら容器に詰めて冷やし固めるといったもの。豚肉のペーストのことだったんですね。
リエットもテリーヌやパテ同様の保存食。使用する塩分の濃度によって保存期間が異なるようで、長期保存の場合は塩を多く入れ、樽で保存することもあるようです。いずれも塩気が多いので、バゲットにサッと塗っていただきます。
最近では豚肉の他鶏肉や魚介など、さまざまな食材でリエットが作られるようになったため、リエットは肉や魚をオイルで煮込み、冷やしてペースト状にしたものの総称になっているようです。豚肉のリエットは「ポーク・リエット」としてメニューに載っていることも多いようですよ。
重厚感が魅力！スイーツのテリーヌ
Photo by macaroni
「テリーヌ・ド・ショコラ」など、お菓子にテリーヌという名前が使われることがあります。こちらのテリーヌという名前も、テリーヌ型に入れて作ったお菓子の総称なんですね。テリーヌ型に混ぜた材料を流し込み、焼いたり冷やしたりして作られたもののことを言います。
大雑把に言えばテリーヌ型に入れて作ればケーキ生地でも、ムースでもテリーヌとなります。実際に京都の有名菓子店では栗のパウンドケーキをテリーヌと名付けて販売されています。切る前の一本ドーンとした重厚感はテリーヌならではといった感じですね。
もう悩まない！ビストロでの注文もサラッと♪
いかがだったでしょうか？テリーヌの定義や由来と、テリーヌとは似て非なる食べ物のパテ、リエットとの違いなどもご紹介しました。ビストロやバルで、店員さんに違いを聞くのも恥ずかしいし、よくわからないけど注文してしまえ……と思っていたのは筆者だけではないはず！
昨今のビストロやバル人気で、ヨーロッパの家庭料理も気軽にいただけるようになったことで、ぐっと身近な存在になってきたテリーヌ。定義や他の料理との違いがわかるとついついうんちくを語りたくなったりもしますが、サラッと違いが答えられると大人のディナータイムの演出にも一役買うのではないでしょうか？
▼フランス料理は他にもたくさん♪
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