ライター : macaroni 編集部

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血合いとはどんなもの?

血合いとは、魚を捌いたときに見える赤く黒ずんだ部分のことです。この部分は、あまり好きではない、いつも捨ててしまうという方も多いのではないでしょうか。

血合いは、一般的に魚の背身と腹身の間にある赤色筋繊維という細胞が固まった部分を指します。血合いには赤っぽい色をした「ミオグロビン」というたんぱく質が多く含まれているのが特徴。そのため、ほかの部分に比べて濃い色味をしているんです。

血合いについて、「食べてみたいけどどうやって食べるのかよくわからない」「食べて大丈夫なの?」という方もいるはず。しかし、血合いは下処理や調理に工夫を持たせることで、おいしく食べることができるんですよ。

血合いは鮮度を見分けるひとつの基準

血合いは血管などが集まる部分のため、鮮度がよくないと生臭さを感じます。そのため、とくに血合いを生で食べたい場合は鮮度を見分ける必要があります。

まぐろの血合いを例に挙げると、鮮度のよいうちは鮮やかな赤黒い色をしていますが、鮮度が落ちるにつれて、徐々に色が黒ずんできます

スーパーで刺身を買う際、切り身に血合いが含まれている場合は、その色合いによって鮮度をある程度見分けられます。鮮度を判定する際のひとつの基準として覚えておくとよいでしょう。

腎臓を指す場合もある?

一般的に血合いは「赤色筋繊維」、つまり魚の筋肉のことを指すことが多いですが、腎臓の部分を血合いと呼ぶこともあります

とくに魚を専門に扱う業界では、「血合い=魚の腎臓」という認識が一般的だそう。魚をおろす段階で腎臓の部分をしっかりとかき出さないと、刺身で食べる際に生臭さを強く感じるからです。

そのため、魚を専門に扱う業界では、魚の腎臓は丁寧に除去することが求められます。意識的に丁寧な処理をしないといけない部分のため、業界では「血合い=魚の腎臓」と認識されているんですね。

血合いのある魚とは?

赤身魚の場合、まぐろ、さば、かつお、いわし、さんまなどは、尻尾のほうに向かうほど血合いの部分の割合が高くなるのが特徴です。まぐろの場合は15%以上、真さばの場合は35%以上といわれていますよ。

白身魚の場合は、たら、鯛、かれいなどに血合いが含まれています。しかし、その割合は少なく、一般的には数%程度で10%を超えることはないといわれているんですよ。(※1)

白身魚より赤身魚のほうが血合いが多い理由

前述した血合いに含まれる「ミオグロビン」には、酸素を貯蔵する役割があります。赤身の魚は長時間泳ぎ続ける性質(回遊性)を持っているため酸素を多く必要とし、結果として血合いを多く持つようになったのだとか。

そのため、白身魚より赤身魚のほうが血合いの割合が多いといわれています。(※1)

血合いに含まれる栄養素

血合いには、前述したミオグロビンのほか、鉄やビタミンA、ビタミンD、ビタミンB6、グリコーゲン、アンセリンなどが豊富に含まれています。

このうち、鉄はもちろんミオグロビンは、貧血対策に役立つ栄養素。ビタミンAは目や皮膚の粘膜の健康を保つはたらきがあり、ビタミンDは骨格や歯の正常な発育に関わります。ビタミンB6は免疫機能の維持や、脂質の代謝に関与する栄養素です。

グリコーゲンは疲労回復や疲れにくい体作りに役立ち、集中力を高めるはたらきが。同じくアンセリンには疲労改善のはたらきがあり、そのほか、尿酸値を低下させ、痛風対策に役立つといわれています。(※1,2,3,4,5,6,7)
Photos:5枚
柄入りの器に盛られたまぐろの血合いの角煮
千切りキャベツと一緒に盛られたまぐろの血合いハンバーグ
白い器に盛られたまぐろの血合い唐揚げ
四角い器に盛られたぶりの血合いのバターしょうゆソテー
お椀に盛られたかつおの血合いのつみれ汁
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