まぐろやぶりの「血合い」とは？栄養や食べ方・取り方について解説！

ライター : macaroni 編集部

この記事でわかること

魚の血合いとは、魚を捌いた際に見える赤く黒ずんだ部分のこと。一般的には筋肉の部分を指しますが、腎臓の部分を血合いと呼ぶこともあります。

血合いには酸素を貯蔵するためのたんぱく質が含まれており、赤身魚のほうが白身魚よりも血合いの割合が多いといわれています。高たんぱく低カロリーで、ダイエット中や疲労を改善したい場合に適している食材です。

この記事では、臭みを取るための下処理方法や調理法、血合いを使うレシピもご紹介します。

血合いとはどんなもの？

血合いとは、魚を捌いたときに見える赤く黒ずんだ部分のことです。この部分は、あまり好きではない、いつも捨ててしまうという方も多いのではないでしょうか。

血合いは、一般的に魚の背身と腹身の間にある赤色筋繊維という細胞が固まった部分を指します。血合いには赤っぽい色をした「ミオグロビン」というたんぱく質が多く含まれているのが特徴。そのため、ほかの部分に比べて濃い色味をしているんです。

血合いについて、「食べてみたいけどどうやって食べるのかよくわからない」「食べて大丈夫なの？」という方もいるはず。しかし、血合いは下処理や調理に工夫を持たせることで、おいしく食べることができるんですよ。

血合いは鮮度を見分けるひとつの基準

血合いは血管などが集まる部分のため、鮮度がよくないと生臭さを感じます。そのため、とくに血合いを生で食べたい場合は鮮度を見分ける必要があります。

まぐろの血合いを例に挙げると、鮮度のよいうちは鮮やかな赤黒い色をしていますが、鮮度が落ちるにつれて、徐々に色が黒ずんできます。

スーパーで刺身を買う際、切り身に血合いが含まれている場合は、その色合いによって鮮度をある程度見分けられます。鮮度を判定する際のひとつの基準として覚えておくとよいでしょう。

腎臓を指す場合もある

一般的に血合いは「赤色筋繊維」、つまり魚の筋肉のことを指すことが多いですが、腎臓の部分を血合いと呼ぶこともあります。

とくに魚を専門に扱う業界では、「血合い＝魚の腎臓」という認識が一般的だそう。魚をおろす段階で腎臓の部分をしっかりとかき出さないと、刺身で食べる際に生臭さを強く感じるからです。

そのため、魚を専門に扱う業界では、魚の腎臓は丁寧に除去することが求められます。意識的に丁寧な処理をしないといけない部分のため、業界では「血合い＝魚の腎臓」と認識されているんですね。

血合いのある魚とは？

赤身魚の場合、まぐろ、さば、かつお、いわし、さんまなどは、尻尾のほうに向かうほど血合いの部分の割合が高くなるのが特徴です。まぐろの場合は15％以上、真さばの場合は35％以上といわれていますよ。

白身魚の場合は、たら、鯛、かれいなどに血合いが含まれています。しかし、その割合は少なく、一般的には数％程度で10％を超えることはないといわれているんですよ。（※1）