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根菜の正しい保存法をプロが解説！
この記事は、三越伊勢丹が運営する、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
野菜のなかでも保存方法で悩みがちなのが、根菜。「冷蔵庫に入れる？ 入れない？」「ラップで包む？ それとも新聞紙？」……など、野菜ごとの具体的な悩みにプロが答えます。教えてくれるのは、伊勢丹新宿店フレッシュマーケットのシニア野菜ソムリエ・小島孝夫さんです！
野菜を長持ちさせる、保存の基本ルール3つ
【ルール1】 「冷蔵室」と「野菜室」は使い分ける
野菜によって最適な保管温度と湿度は異なるため、低温・低湿度の冷蔵室、高温・高湿度の野菜室を使い分ける必要があります。
【ルール2】 野菜が「育った環境」に似せて保存する
基本的には熱い地域原産のものはやや高めの温度で、寒い地域原産のものは、低い温度で保存します。また、大根や白菜は立てるなど、可能な限り、野菜が実っている状態を再現して保存すると、余計なストレスを与えません。
【ルール3】 冷暗所で「冬眠状態」を保つ
野菜は生き物なので、光を当てたり高湿な場所に置いたりすると成長しようとします。日の当たらない涼しい場所に置いて、冬眠状態を保つのがポイント。
これってどっち？ 悩みがちな根菜の保存方法
【玉ねぎ】
Q1 冷蔵庫には入れる？
A 入れなくてOK
基本的に常温保存。日の当たらない、風通しのよい場所で保存します。ただし蒸し暑い夏場は湿度の低い冷蔵室へ。
Q2 袋のままでOK？ それとも新聞紙で包む？
A 新聞紙に包む
【丸ごとの場合】常温で保存する場合、玉ねぎは湿度を嫌うので、１個ずつ新聞紙に包んでカゴなどに入れるか、そのままネットに入れて吊るして。夏場は、新聞紙に包んで冷蔵室へ。
【使いかけの場合】切り口が空気に触れないようピタッとラップをして、冷蔵室へ。
【冷凍保存もOK】薄切りやみじん切りにしたものを炒めたり電子レンジで加熱した後、フリーザーバッグに入れて冷凍室へ。凍ったまま直接料理に入れられるので便利。
Q3 保存期間はどれくらい？
A 常温で2ヵ月以上
丸のままだったら常温で2ヵ月以上もちます。玉ねぎはほかの野菜とは異なり、湿度を嫌う野菜なので、保存する場合は湿気対策を。湿度が高いと根や芽が出たり、腐敗の原因になります。夏場などで冷蔵室に入れた場合は、1ヵ月が保存期間の目安。
【白菜】
Q４ ラップで包む？ それとも新聞紙？
A 丸ごとだったら新聞紙。切ったものはラップ。
白菜は乾燥しやすいので、一番外側の葉は捨てずに、つけたまま保存するようにします。
【丸ごとの場合】新聞紙で包み、芯が下になるように立てて、日が当たらなくて涼しい場所で保存。
【切ったものの場合】ラップで全体をぴったり包み、冷蔵室へ。その際も可能であれば、立てて保存がおすすめ。
Q5 保存期間はどれくらい？
A 丸ごとだったら1週間程度
丸のままなら1週間ほど、カットしたものなら3〜4日以内に使い切りを。白菜はまれに黒い斑点が見られるものがありますが、これは栄養過多の細胞に出てくるものなので、品質には問題ありません。茶色く溶けてきたら、腐り始めている証拠。変色している部分を取り除くか、面積が多いようなら、食べるのは避けて。
Q6 使いきれない場合、長期保存の方法はある？
A 冷凍保存が便利
適当な大きさにざく切りし、生のまま、もしくはさっと下ゆでしてフリーザーバッグに入れて冷凍室へ。煮物、汁物なら凍ったまま直接、料理に。自然解凍した場合は水分が出るので絞ってから使って。
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