もう缶詰に頼らない!ブラウンソースの作り方とデミグラスソースとの違い

おいしいデミグラスソースを作りたい!と思うものの、結局は缶詰に頼ってしまう人も多いのでは?本当にこれが本物の味?と疑問に思っていた人、必見です。デミグラスソースを作るにあたっては、まずはブラウンソースの正体を知ることが大切なのです。

2018年10月2日 更新

煮込み料理に最適!ブラウンソース

ブラウンソースと聞いてあなたは何を想像しますか?もしかして頭に浮かぶのは「?・?・?」の文字ではないでしょうか。日本ではなかなか馴染みのないブラウンソースですが、デミグラスソースと深いつながりがあったのです。まずは、ブラウンソースがどういうソースなのか、そしてデミグラスソースとの違いをお教えします。同じようで実は違うふたつのソース。使い分けることができれば、もうあなたは「真の料理人」になれるでしょう!

ブラウンソースって?

フランス料理などのベースとなるブラウンソース。黒に近い茶褐色をしていることから、そう呼ばれています。小麦粉を茶色くなるまでバターで炒めたルウをブラウンルウ、それを牛や鶏の肉や骨に、玉ねぎや人参、セロリなどの香味野菜を加えた出し汁(ブイヨン、洋風だし)でのばしたものをブラウンソースと言います。肉の味が濃いため、基本的には肉料理に使われます。ハヤシライスなどの煮込み料理やオムライスなどのソースに使うことが多いです。

ブラウンソースの作り方

フライパンにバターを溶かし、小麦粉を焦げ茶色になるまでゆっくりと炒めます。中火~弱火で絶えずかき混ぜます。コンソメやブイヨンを少しずつ加えながらルウをのばし、ケチャップワインを加えて30分ほど弱火で煮込んでいきます。とろみが出れば完成です。

【POINT】
・炒めた小麦粉の色がソースの色になりますので、焦げ茶色になるまで頑張りましょう
・炒めるときに強火にすると小麦粉のでんぷん質が壊れてとろみが弱くなるので注意。必ず弱火で行ってください。

デミグラスソースとの違い

まずは、デミグラスソースとは何か?からお話ししましょう。デミグラスソースもフランス料理の基本ソースであり、ブラウンソースと同じです。フランス語で「デミ」は半分、「グラス」は煮詰めるを意味します。そのことから、何かを半分煮詰めたものを言うのですが、その何かが、実はブラウンソースなのです。

そもそもデミグラスソースは小麦粉をバターで炒めたルウ(つまりはブラウンルウ)にフォン・ド・ヴォ―を加えて煮詰め、ワインなどで風味付けしたソースです。フォン・ド・ヴォ―とは、仔牛の骨や肉を香味野菜と一緒に合わせて炒めたり焼いたりしてから水と煮込んだもの……つまりは出汁です。要は、ブラウンソースから派生したものがデミグラスソースとなります。煮詰めた濃厚なソースは、シチューやハヤシライスの煮込み料理、オムライスやステーキのソースに使われます。
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mikki_no

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