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仙台味噌とは
仙台味噌の特徴
仙台味噌は、米こうじと大豆でつくられた辛口の赤味噌です。「赤味噌は辛くて苦手」という方も多いですが、仙台味噌は「なめみそ」とも呼ばれるとおり、そのまま食べることもできるほど風味が高いのが特徴です。
そのため、仙台味噌は調味料として用いられるのはもちろんですが、冷奴やお酒のおつまみへのトッピングなどにもよく用いられます。仙台味噌の風味の高さは、加熱処置をせずに「生味噌」の状態であることが理由となっています。
歴史
仙台は昔から海の幸や山の幸に恵まれていましたが、もともとはだしの文化がありませんでした。なぜかというと周辺の海は波が荒かったため、太平洋側の航行が難しかったからです。
さらに陸路も険しい山道や大雪の影響で、通行が困難でした。そのため、函館の良質な昆布など、だしの材料となる食材が届けられることはありました。そんな背景もあり、保存性が高い発酵食品である味噌の文化が発展したといわれています。
現在の「仙台味噌」は、仙台藩の初代藩主 伊達政宗公が、仙台城下の御塩噌蔵（おえんそぐら）とよばれる味噌醸造所で作らせたものが発祥だといわれています。
味噌の文化自体は平安時代から存在したそうですが、戦場での食料としても便利なため、戦国時代に貴重なたんぱく源として重宝されました。このような味噌は仙台味噌以外にもあり、武田信玄の「信州味噌」、徳川家康の「豆味噌」などが有名です。
仙台味噌の作り方
仙台味噌は、長期熟成タイプの赤味噌です。原材料にもこだわりがあり、お米は仙台の良質なものが使われ、米こうじは米から作る伝統的な製法を守っています。水も松山の地下水などの良質な水が使われています。
製造過程で加熱処理はしませんし、発酵止め用のアルコールも使われていません。そのため、味噌の中の酵母や酵素が残っていて、赤味噌の味わいとコクの深さにつながっているのです。
そのように伝統的な製法を行っている仙台味噌は、熟成するまでに最低1年はかかります。それだけ苦労して作るからこそ、仙台味噌は全国的な人気の高さを保っているのかもしれません。
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仙台味噌の食べ方
仙台味噌の食べ方は、大きく分けて2通りあります。ひとつめは調味料として使う方法。ふたつめは味噌の風味そのものを味わう方法です。
まず調味料として使う場合は、味噌汁やめん類などです。赤味噌独特の辛みを生かして使うとよいでしょう。また、お肉やお魚を仙台味噌に漬けておくだけでも、食材の風味がよくなります。
そして、仙台味噌特有の風味を生かす方法もあります。味噌が主役になるというイメージです。味噌にゆずやクルミなどを加えることで、よりいっそう仙台味噌の特徴が引き出されますよ。
仙台味噌のおすすめレシピ
しそ巻き
仙台地方の郷土料理である「しそ巻き」は、仙台味噌を有効に活用した昔の人の知恵が光る料理です。大葉で包んだ味噌を揚げるというシンプルな料理ですが、仙台味噌そのものの風味が存分に味わえるひと品です。
作り方は、まずは大葉を水洗いして水気を切り、じくの部分を切り外します。そして、大葉に仙台味噌を包みましょう。大葉3～4個を串に刺し、フライパンで揚げれば完成です。ぴりっとした辛みがありますので、おかずのひと品にもよいですし、お酒のおつまみにも適しています。くるみやとうがらし、白ごまなどを加えて巻くと、また違った味が楽しめますよ。
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