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のどかな田園地帯にある ぽつんとどらやき屋さん
Photo by macaroni
三重県松阪市街地から北へ約20分、田んぼ広がる牧歌的な風景の中に「どらやき屋 りん」はある。遠方からもりんのどらやきを求めて足繁く通う常連も少なくないという。店の主は、古市修大（おさひろ）さん44歳。
和菓子職人としてのキャリアを積み上げるなかでさまざまな壁にぶつかりながらも、自らの店を開くという決断に至った背景には、意外な経緯と覚悟があった。そんな古市さんにお話を伺った。
和菓子職人としてのキャリアを積み上げるなかでさまざまな壁にぶつかりながらも、自らの店を開くという決断に至った背景には、意外な経緯と覚悟があった。そんな古市さんにお話を伺った。
洋菓子から和菓子へ─キャリアの転機と選択
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古市さんは、元々和菓子職人を目指していたわけではなかった。社会人としてのスタートはまったく別のフィールド、営業職からだった。しかし「3ヶ月で無理だと思った」と語る。営業職の厳しさよりも、性に合わないと感じたのだという。その後、彼は自身の手で何かを作り出す職人の道を目指し、次なるステップとして選んだのが洋菓子、つまりケーキ職人だった。
ケーキ職人志望からの挫折、そして転換点
東京のケーキ屋に就職した古市さんは、製造希望で入社したものの、「今は手が足りているから」と販売部門へ配属されることになる。さらに様々な不運が続き、心身ともに疲弊してしまう。
「ここはもう辞めようと思いました」と当時を振り返る古市さん。だが、ただ辞めるだけではなく、この経験をきっかけに「そもそもケーキって、自分にしっくり来てるのか？」と自問するようになったという。
このとき、店舗にいた技術顧問との出会いが、古市さんの人生に大きな影響を与えた。「そのおじいちゃんが和菓子もできる人で、ちょっと話を聞いてたら“ああ、そういう道もあるんや”と思ったんです」
「ここはもう辞めようと思いました」と当時を振り返る古市さん。だが、ただ辞めるだけではなく、この経験をきっかけに「そもそもケーキって、自分にしっくり来てるのか？」と自問するようになったという。
このとき、店舗にいた技術顧問との出会いが、古市さんの人生に大きな影響を与えた。「そのおじいちゃんが和菓子もできる人で、ちょっと話を聞いてたら“ああ、そういう道もあるんや”と思ったんです」
未経験からの挑戦─和菓子の世界へ飛び込む
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和菓子業界に興味を持った古市さんは、何の経験もないまま「まずは話を聞いてみよう」といくつかの店舗を訪ね始める。最初の訪問先に電話したところ「まずはおいでよ」と言われ履歴書を持参してくるよういわれたという。訪問するとそのまま「働いてみる？」という流れになり、偶然にも就職が決まった。
その店舗が、東京・上野にある老舗和菓子店「うさぎや」。全国的にどら焼きの名店として知られる名店であることを、古市さんは当初知らなかったという。だが、「友達に言ったら“めっちゃ有名なとこやん”って言われて、あ、そうなん？って（笑）」と振り返る。結果として、ここでの5年半の修業が、彼に和菓子職人としての確かな基盤を築かせることとなる。
その店舗が、東京・上野にある老舗和菓子店「うさぎや」。全国的にどら焼きの名店として知られる名店であることを、古市さんは当初知らなかったという。だが、「友達に言ったら“めっちゃ有名なとこやん”って言われて、あ、そうなん？って（笑）」と振り返る。結果として、ここでの5年半の修業が、彼に和菓子職人としての確かな基盤を築かせることとなる。
東日本大震災を機に、地元・松阪へ帰郷
「うさぎや」での日々がちょうど5年半経った頃、2011年の東日本大震災が起きた。仕事中に地震を経験し、心が揺れた。「どうしようかな……」と、これからの生き方を考え直すきっかけになったという。そして、ついに地元・三重県松阪市への帰郷を決意する。
帰郷後、和菓子職人としての道を模索しながら、2店舗で働くことになる。
帰郷後、和菓子職人としての道を模索しながら、2店舗で働くことになる。
「朝2時出勤」のときも…命削る職場の日々
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帰郷後1店舗目では当初製造職として働いていたが、途中から商品開発の部署に配属された。「やりたいこととちょっと違うな」と感じた古市さんは、約10ヶ月で退職。新たな職場を再度探すこととなる。次の店舗は隣町の老舗和菓子屋であった。しかし、そこで直面したのは「将来が見えない」現実だった。
「朝から晩まで働いて、あんなに全力で毎日働いたのは人生で初めてだった。それでも給料は安いし、休みもない。早出・残業してくたくたになって帰る。毎日きつい。状況は変わらないと思った。」
それでも古市さんは、そんな過酷な職場に3年間在籍していた。「2年目には辞めたいと思っていた」と語るが、忙しすぎて辞める準備をする余裕すらなかったのだった。
「朝から晩まで働いて、あんなに全力で毎日働いたのは人生で初めてだった。それでも給料は安いし、休みもない。早出・残業してくたくたになって帰る。毎日きつい。状況は変わらないと思った。」
それでも古市さんは、そんな過酷な職場に3年間在籍していた。「2年目には辞めたいと思っていた」と語るが、忙しすぎて辞める準備をする余裕すらなかったのだった。
商品数の多さと人気店のプレッシャー
このお店は老舗として知られており、昔からの根強いファンも多い。ただし、その分取り扱う商品の種類も非常に多く、毎日が怒涛の製造スケジュールだった…。
「元々独立を考えていたわけでは全くなく、別に雇われでいいやくらいの気持ちだったんです。だけど、状況が良くないなと、一生これは無理やなって思って。別の店に移っても状況は変わらんやろうな、もうこれは自分でやるより他ないんかなって思って、仕方なく始めたって感じですかね。」
こうした積み重ねが、古市さんを独立の決断へと導いていったのである。
「元々独立を考えていたわけでは全くなく、別に雇われでいいやくらいの気持ちだったんです。だけど、状況が良くないなと、一生これは無理やなって思って。別の店に移っても状況は変わらんやろうな、もうこれは自分でやるより他ないんかなって思って、仕方なく始めたって感じですかね。」
こうした積み重ねが、古市さんを独立の決断へと導いていったのである。
創業は“仕方なく”。休む間もなくスタートした「どらやき屋 りん」
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そこから準備期間を経て、2015年12月に「どらやき屋 りん」を開業した。しかし、その間も決して余裕のあるものではなかった。
お店の場所はもともと実家の車庫と農機具置き場だった場所を改装して活用した。「貯めてたお金で改装して、オープンは12月ですね。あ、でも、店をやめた時期や改装してた時期がいつかも、もう記憶がないんですよ」と笑う古市さん。それほどまでに働き詰めの日々だったようだ。
お店の場所はもともと実家の車庫と農機具置き場だった場所を改装して活用した。「貯めてたお金で改装して、オープンは12月ですね。あ、でも、店をやめた時期や改装してた時期がいつかも、もう記憶がないんですよ」と笑う古市さん。それほどまでに働き詰めの日々だったようだ。
店名「りん」に込めた家族への想い
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店名の「りん」は、実は古市さんの祖母の名前「すずゑ」にちなんでいる。「すずをちょっと読み方変えて『りん』にしました」と、さりげないが温かみのある由来を教えてくれた。商売の基盤には、家族への敬意と感謝の気持ちがしっかりと息づいている。
商品数は絞って勝負、それでも多すぎたと反省
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前職時代の反省を活かし、「りん」では商品数を極力絞っている。基本的には「どらやき」「黒糖どらやき」と、季節限定商品の3種類のみ。それでも「どらやき一本にしたらよかったな」と後悔しているという。
「どらやきが圧倒的に売れるんですよ。他の商品も出せば、それ目当てのお客さんが来られる。そうなれば絶対作らないとって思ってしまうので…」
夏場には特に販売数が落ちるため、季節限定商品を出し続けることにも苦労があるという。「水ようかんも昔はやってたけど、全然売れませんでした。驚くくらいに」と苦笑い。
「どらやきが圧倒的に売れるんですよ。他の商品も出せば、それ目当てのお客さんが来られる。そうなれば絶対作らないとって思ってしまうので…」
夏場には特に販売数が落ちるため、季節限定商品を出し続けることにも苦労があるという。「水ようかんも昔はやってたけど、全然売れませんでした。驚くくらいに」と苦笑い。
遠方からも訪れる「どらやき屋 りん」の魅力
現在では、地元だけでなく、津市、鈴鹿市、伊勢市などからもお客が訪れる。また、稀に県外からの来客もあるという。インターネットやSNSでの情報発信を一切行っていない「りん」だが、その実直な味と丁寧な仕事ぶりが、口コミだけで広がり、今もなお訪れる人の足を引き寄せている。
「徳島から来たっていう女性二人組がいて、なんでまたって思ったら津のクレープ屋さんでうちのことを聞いたって話で。店員さんが教えてくれたらしいんですよね。不思議なつながりですよ」
「徳島から来たっていう女性二人組がいて、なんでまたって思ったら津のクレープ屋さんでうちのことを聞いたって話で。店員さんが教えてくれたらしいんですよね。不思議なつながりですよ」
甘さ控えめ？ いえ、あえて“しっかり甘い”
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筆者が市販のどら焼きは皮がしっとりしていて、蜜でもかけているのかと思うほど甘く感じていたので、1個でそれ以上食指が伸びることはあまりない。一方、りんのどら焼きを食べた時は甘さ控えめでさっぱりしていると感じた。小ぶりなのも相まって、気づけば2個3個と手が伸びてしまう。
しかし、その点を尋ねると、「実は甘さを控えてる意識はない」と語る古市さん。多くの人が「甘さ控えめ」と感じる一方で、実際の配合ではしっかりと砂糖を使っているという。
「僕は甘いお菓子が好きなので、ちゃんと甘いと思ってるんです。むしろ他店より甘いと思いますよ」と微笑む。
そのギャップは、製法に理由がある。りんでは、どらやきは基本的に“当日焼き、当日提供”が原則。真空パックなどで日持ちを優先する他店のどら焼きとは違い、素材の水分移行が進まない状態で提供するため、あんこと皮、それぞれの食感が際立つ。
「皮はふわっとしてて、あんこはトロッとしてる。その食感の違いがちゃんと楽しめるのが、うちの特徴」と古市さん。日が経つと、皮は水分を吸ってしっとり、あんこは水分が抜けて固くなる。だからこそ、「できればその日に食べてほしい」と願う。
しかし、その点を尋ねると、「実は甘さを控えてる意識はない」と語る古市さん。多くの人が「甘さ控えめ」と感じる一方で、実際の配合ではしっかりと砂糖を使っているという。
「僕は甘いお菓子が好きなので、ちゃんと甘いと思ってるんです。むしろ他店より甘いと思いますよ」と微笑む。
そのギャップは、製法に理由がある。りんでは、どらやきは基本的に“当日焼き、当日提供”が原則。真空パックなどで日持ちを優先する他店のどら焼きとは違い、素材の水分移行が進まない状態で提供するため、あんこと皮、それぞれの食感が際立つ。
「皮はふわっとしてて、あんこはトロッとしてる。その食感の違いがちゃんと楽しめるのが、うちの特徴」と古市さん。日が経つと、皮は水分を吸ってしっとり、あんこは水分が抜けて固くなる。だからこそ、「できればその日に食べてほしい」と願う。
食材へのこだわり─地元三重の小麦「あやひかり」と北海道産小豆
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小麦粉は三重県産の「あやひかり」も使用し、店舗で独自にブレンドしている。もともと試しに使ってみたところ、その食感の良さに惚れ込んだ。「あやひかりを加えることで生地のふんわり感が全然違ったんですよ」と語るように、素材が持つポテンシャルを見抜き、実際に試して最良のものを選ぶ姿勢がうかがえる。
黒糖どらやき、偶然から定番へ
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バリエーションの一つである黒糖どらやき。「何か一品バリエーションを、と思って。黒糖があったから作ってみた。それが意外と評判よくて、定番に」と語るが、使用する黒糖にはしっかりとこだわりがある。選ばれたのは沖縄・波照間島産の黒糖。独特のコクと深い甘みが、あんことの相性を引き立てている。
世にある黒糖商品は、得てして黒糖の風味が主張し、全体的なバランス感を損なっている商品も少なくないと感じる筆者。しかしこのどらやきは、余韻にほのかに黒糖を感じる絶妙なバランス。通常のどらきと同じく優しく素朴な甘さにセンスを感じざるを得ない。
試作としては他に、ココアや伊勢茶の粉末を練り込んだ生地も検討したが、「ココアは悪くはないけど黒糖の方がうまかった」「伊勢茶は風味が弱くて、色も出ないから採用しなかった」と話す。単なる思いつきでは終わらせず、実際に試してみて納得できたものだけが店頭に並ぶ。
世にある黒糖商品は、得てして黒糖の風味が主張し、全体的なバランス感を損なっている商品も少なくないと感じる筆者。しかしこのどらやきは、余韻にほのかに黒糖を感じる絶妙なバランス。通常のどらきと同じく優しく素朴な甘さにセンスを感じざるを得ない。
試作としては他に、ココアや伊勢茶の粉末を練り込んだ生地も検討したが、「ココアは悪くはないけど黒糖の方がうまかった」「伊勢茶は風味が弱くて、色も出ないから採用しなかった」と話す。単なる思いつきでは終わらせず、実際に試してみて納得できたものだけが店頭に並ぶ。
常連客からの“変わり種オーダー”も
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おもしろいエピソードとして紹介してくれたのが、“どらやきの皮だけ”を求めるオーダー。
「最初に言われた時はびっくりしましたよ。あんこが苦手だから皮だけ欲しいって」と笑う。一時期は商品としても並べたが、現在は完全予約制に変更。それでも、たまに皮だけを買いにくるお客さんがいるという。同様にあんこだけの予約販売も行っており、「年末にはあんころ餅に使いたいと予約されることもある」と話す。
「最初に言われた時はびっくりしましたよ。あんこが苦手だから皮だけ欲しいって」と笑う。一時期は商品としても並べたが、現在は完全予約制に変更。それでも、たまに皮だけを買いにくるお客さんがいるという。同様にあんこだけの予約販売も行っており、「年末にはあんころ餅に使いたいと予約されることもある」と話す。
あんこの主原料となる小豆について古市さんは、「一番のこだわり」と断言する。使用しているのは北海道産の小豆。
「品種によって味が違いますし、やっぱり北海道の小豆が良いって言われますね」と語る。
「品種によって味が違いますし、やっぱり北海道の小豆が良いって言われますね」と語る。
この小豆は修行時代に使っていたこともあり、扱いや風味に自信があるという。取引している材料業者に「北海道で良いものを」とだけ伝え、すでに味のイメージが固まっていたため、試作を重ねることなく使用を決めたとのことだ。
アイスどらやき？意外と楽しめる変化球の食べ方
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どらやきの意外な楽しみ方について尋ねると、「冷凍したまま食べる“アイスどらやき”も美味しいですよ」と古市さん。凍らせてもカチカチにならず、しっとりとした皮とあんこの組み合わせが、ひんやりとした新しい食感を生み出す。
また、冷凍保存したものを電子レンジで温め、ホカホカの状態で楽しむのもおすすめとのこと。ほかにも、バターを添えたり、バニラアイスをトッピングしたり、さらにははちみつをかけるなど、常連客の中にはアレンジを加えて楽しんでいる人も多いという。
また、冷凍保存したものを電子レンジで温め、ホカホカの状態で楽しむのもおすすめとのこと。ほかにも、バターを添えたり、バニラアイスをトッピングしたり、さらにははちみつをかけるなど、常連客の中にはアレンジを加えて楽しんでいる人も多いという。
“試したいけど極めきれない”カステラへの未練
今後の展望について伺うと、「実は開店当初からカステラを作りたいと思っている」と明かしてくれた。
しかし現実には、思い出した時に試作する程度で「なかなか上手くいかないんです」と照れ笑い。販売商品としての構想まで練るには至らず、「やっぱり今はどらやきに集中している状態」と語る。
しかし現実には、思い出した時に試作する程度で「なかなか上手くいかないんです」と照れ笑い。販売商品としての構想まで練るには至らず、「やっぱり今はどらやきに集中している状態」と語る。
原点は“うさぎや”の職人たちから受け継いだ技術と心
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和菓子職人としての基礎を築いたのは、修行先の「うさぎや」だった。定年後に現場へ戻ってきた年配職人たちと、厳しい先輩という三人の人物から、多くの技術と考え方を学んだという。
「全部で3人ですね。おじいちゃん2人と、1人の厳しい先輩。たぶん、一番世話になったのはその先輩かもしれません」と振り返る。厳しさの中にあった温かさや、職人気質の丁寧な姿勢が、今の古市さんのものづくりにしっかりと根づいている。
「全部で3人ですね。おじいちゃん2人と、1人の厳しい先輩。たぶん、一番世話になったのはその先輩かもしれません」と振り返る。厳しさの中にあった温かさや、職人気質の丁寧な姿勢が、今の古市さんのものづくりにしっかりと根づいている。
「あんこって、うまいんです」和菓子職人の願い
今後の展望について問うと、「挑戦よりも、維持することのほうが難しいし、それが理想」と語る。日々淡々と、妥協なく、丁寧に。そうした姿勢が、リピーターの信頼を育ててきた理由でもある。
「大きく変わるつもりはありません。今のままで続けていけるのが一番いいんです」と話すその姿からは、派手さよりも本質を見つめる、実直な職人の姿がにじみ出ていた。
インタビューの最後に、「伝えたいことは？」と尋ねると、古市氏は静かにこう語った。
「和菓子って、美味しいんですよ。あんこって、ほんとに。うちじゃなくてもいいんです。いろんなお店のあんこを食べてみてください」
和菓子離れが進む現代において、「味で振り向かせる」という信念を貫く古市氏。素材へのこだわり、毎日の仕込み、そして味わった人の心に残るどらやき。そこには派手な装飾や流行ではない、本物の職人技と誠実な姿勢があった。
「大きく変わるつもりはありません。今のままで続けていけるのが一番いいんです」と話すその姿からは、派手さよりも本質を見つめる、実直な職人の姿がにじみ出ていた。
インタビューの最後に、「伝えたいことは？」と尋ねると、古市氏は静かにこう語った。
「和菓子って、美味しいんですよ。あんこって、ほんとに。うちじゃなくてもいいんです。いろんなお店のあんこを食べてみてください」
和菓子離れが進む現代において、「味で振り向かせる」という信念を貫く古市氏。素材へのこだわり、毎日の仕込み、そして味わった人の心に残るどらやき。そこには派手な装飾や流行ではない、本物の職人技と誠実な姿勢があった。
どらやき屋りん
〒515-0825
三重県松阪市藤之木町４１
金曜日
09:00〜18:00
月曜日
09:00〜18:00
火曜日
09:00〜18:00
水曜日
定休日
木曜日
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金曜日
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土曜日
09:00〜18:00
日曜日
09:00〜18:00
0598-31-3900
定休日
水曜・第2・第4木曜
最寄駅
松阪駅より車で20分
支払方法
現金のみ
平均予算
~500円（個数により変動）
駐車場
店前2台
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