銅鍋で色鮮やかに。青梅の甘露煮の作り方

調理時間 120分

*火にかけて煮る時間がかなり長いので火の元にご注意を！

郡山で小さな料理屋「手料理嘉文」を営んでいる和食料理人よしふみチャンネルです。プロの料理人がお店のレシピや家庭で役立つ料理のコツなどを配信しています。

今回は「青梅の甘露煮」を作っていきます。
煮る時間はかかりますが、青梅の色がきれいに仕上がるやり方を紹介します。

Photo by 和食料理人よしふみチャンネル(

青梅を煮るとき銅鍋を使うと、簡単に色鮮やかに仕上げることができます。
色にこだわらなければ銅鍋を使わなくてもかまいません。
また、青梅にこだわらず梅が黄色く熟してから煮てもおいしくなります。
銅鍋がない場合は、代わりに銅板や銅鍋、十円玉を一緒に煮込んでも良いのですが、十円玉ですとかなりの枚数が必要になります。銅のものがないときは、色は気にせず煮るのがよいでしょう。

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材料（青梅1キロ分）

青梅 1キロ
塩大さじ2～3
シロップ
- 砂糖 1キロ
- 水 1升(1800ml)

コツ・ポイント

銅鍋を使うと青梅の色が鮮やかに仕上がります。銅鍋がなければ銅板や銅線、10円玉（数十枚）で代用できます。
梅の表面にまんべんなく針打ちすることで梅の皮の煮崩れを防ぎます。
梅を煮る温度が重要です。火にかけて煮るときは決して沸騰させず、80度くらいをキープします。できれば料理用の温度計を用意してください。

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作り方

1.ヘタを取る

Photo by 和食料理人よしふみチャンネル

楊枝などで青梅のヘタを取っていきます。取らないで煮ると変なエグミが混ざってしまいます。

2.針打ちする

Photo by 和食料理人よしふみチャンネル

青梅に針打ちをします。針で皮の全体を刺していきます。穴を開けておくことで煮たときの皮の破れなどを防ぎます。今回は剣山を使ってやっています。梅を転がすだけで手早く針打ちができて便利です。【ワンポイント】青梅を冷凍してから煮ると針打ちしなくても皮が破れません。すぐに煮れないときは冷凍し、時間のあるときに煮るとキレイに仕上がります。

3.下ゆでする

Photo by 和食料理人よしふみチャンネル

針打ちした青梅を下ゆでします。たっぷりの水にひとつまみの塩を入れて火にかけます。沸騰させないように注意してください。

Photo by 和食料理人よしふみチャンネル

お湯の温度は80度くらいをキープしながら、2時間ほどゆでます。火を点けっぱなしにしたくない場合は、お湯が80度になったら一度火を止め、30分ほど経って温度が下がったら火にかけ、80度になったら火を止める、を繰り返します。【ワンポイント】温度計がない場合、梅が1個プカリと浮かんでくる温度がおよそ70度です。そこから沸騰させないように火加減を調整できれば大丈夫ですが、温度が低すぎると梅の酸味が抜けません。梅の青色を気にしない場合、普通の鍋を使ってIHなど温度調整のできる調理器具を使うのがおすすめです。