ライター : china0515

フードアナリスト2級 / フードスペシャリスト

macaroni随一のスイーツマニア。365日コンビニアイスを食べ、新商品のチェックは欠かさない。休日はカフェ巡りに勤しみ、気になるスイーツがあればどこへでも飛んでいく生粋の甘党。

渋谷「末冨」料理人が独立。銀座に日本料理店をオープン

Photo by 銀座すがの

2022年4月11日(月)、東京・銀座に日本料理「銀座すがの」がオープン。渋谷にある日本料理の名店「末冨」の立ち上げにも尽力した、菅野功一氏が独立して開業した日本料理店です。

Photo by 銀座すがの

ここでいただけるのは、日本料理の基本、伝統と忠実に向き合いながら、菅野氏による “自分さ” を表現した料理の数々。はじめのひと品から最後のひと皿までをひとつの料理として捉えて組み立てられた10品ほどのコースは、季節ごとに日本各地から上質な食材を取りそろえた料理を楽しめます。

特別な日に訪れたい「銀座すがの」

Photo by china0515

メニュー展開は、28,000円(税・サ込)のおまかせコースのみ。春は山菜や貝、夏には鱧や鮎、秋は松茸、冬はふぐや松葉蟹と、日本各地から集めた季節の味を楽しめます。

食材とのその日、その時の一期一会に菅野のエッセンスを加えた、 “素材の魅力を最大限に引き出す、最小限の味付け” で滋味深い味わいを生み出します。

Photo by 銀座すがの

席はカウンター10席と、個室1室(4名席)。カウンター席では、目の前で料理を仕上げる瞬間を見ることができ、菅野さんはじめ、料理人のみなさんとの会話も弾みます。

おまかせコースの内容

先付「平目 独活(うど) 木耳 蕗味噌」

Photo by china0515

蕗味噌の苦みが効いた、春を感じられるひと品。平目や独活(うど)、木耳(きくらげ)の食感の違いが楽しく、噛むほどに旨みが広がります。ふきのとうの苦みもほんのりと感じられますよ。

椀「毛蟹 芽みつば 黄柚子」

Photo by china0515

毛蟹のしんじょうを入れた椀物。繋ぎなしで仕上げられているため、ほろほろと身がほどけます。上に飾られているのは、柚子と自生している芽みつば。香りがよく、出汁の旨みを引き出しているように思いました。

造「虎魚(おこぜ)共和え」

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お造りは虎魚(おこぜ)で、身と、肝、皮を和えて仕上げた共和え。たんぱくながらしっかりと甘みを味わえる、食感も楽しいひと皿です。

煮「筍 鯛の子 蚕豆(そらまめ) 木の芽」

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奥深い味わいの出汁と食材をいただく炊き合わせ。筍は食感がよく、えぐみを感じないやさしい味わい、鯛の子もふんわりと旨みがギュッと詰まっています。蚕豆のホクホクとした食感と香りの良さも加わり、春を感じられました。
Photos:20枚
白米とおかず
菅野さん
赤貝磯部揚
銀座すがのの内観
平目と蕗味噌
毛蟹のお椀
おこぜの共和え
そら豆と木の芽
赤貝磯部揚
鰹の新玉葱
銀座すがのの蒸し物 蛤飯蒸 桜葉
すっぽんの丸西京焼
福神漬
生蛍烏賊
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