かぶの三五八漬風

三五八（さごはち）漬は、東北地方の伝統的な麹漬けです。食塩、米麹、蒸し米を3：5：8の割合で混ぜて漬け床を作ったことが名前の由来と言われています。

このレシピでは漬けやすい・作りやすい分量でかぶを漬けて、あっさりとサラダ感覚で食べられる麹の漬物にしました。

材料（作りやすい分量）

かぶ……2個（約200g）
＜漬け床＞
残りご飯……200g
米麹……200g
水……200ml
塩……45g

作り方

1. 漬け床を作る。炊飯器に残りご飯と米麹、水を入れて良く混ぜ、1時間ほど保温状態にする。

2. 1に塩を入れてよく混ぜる。ふたをして保温スイッチを切り、冷ます。

3. かぶは皮をむき、真ん中で切って4等分にする。

4. 2が完全に冷めたら、清潔な保存容器に移し替え、3を加えて冷蔵庫で漬け込む。2～3時間で完成。

5. できあがったかぶの三五八漬けは、冷蔵庫で保存し、3日以内に食べてください。

保存容器の消毒の仕方はコチラ

memo

・かぶをはじめ、お好みの野菜で作ることができます。・食べるときは、保存容器から出してそのまま食べます（米麹も食べられます）。・野菜の水分などで漬け床の味わいが変化した場合は、甘くするには麹を、酸味を和らげるには塩やご飯を足すことで、調節ができます。・三五八漬の漬け床は、毎日手入れをしなくてもよく、冷蔵庫で保存可能。麹、ご飯、塩を加えれば半永久的に使うことができます。・漬け床は、日が経つにつれて麹が発酵し、まろやかになります。・漬け床も調味料として使えるため、野菜炒めやカレーの隠し味などに使ってみてください。

最後に

かぶをはじめとする、お好みの野菜で作ってみてください。

田中菜月/Natsuki Tanaka 2011年体調を崩した時に、りんご酵母と出会う。2012年ファスティングと発酵の資格を取得。2015年発酵と藝術が融合した田中菜月発酵展「醸し醸され～春うらら～」開催。同年、発酵食のワークショップ「Natsuki’s HaCcOoo Lab」スタート。東京と名古屋をベースに発酵の根源的魅力を伝え続けている。近年では、絶滅危惧種の発酵食や常滑焼の復興活動の他、CALPIS・LEXUSなどの企業や発酵居酒屋のプロデュースも手掛けている。

ホームページはこちら｜Natsuki's HaCcOoo Life

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［かぶ］根にも葉にも！栄養を逃さない下ごしらえ＆保存のコツ

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味にクセがなく、幅広い料理に活用できるかぶ。さっぱりとした味わいのピクルス、厚切りにしてステーキ、また正月明けに食べられる七草粥の「すずな」としてもおなじみの野菜です。根だけではなく、葉にもβ-カロテンなどの栄養が含まれているので、すべて活用しましょう。今回は、根と葉の両方を余すところなく使いこなす、下ごしらえと保存のコツをご紹介します。

最終更新:2021.10.06

文・写真：田中菜月監修：田中菜月、カゴメ

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