オーブントースターで香ばしく！「レモンメレンゲパイ」

Photo by 海老沢勇

料理研究家・植松良枝さんに教わるオーブントースターを使ったフルーツのレシピ連載も、いよいよ最終回。ラストを飾るレシピは、レモンを皮まで活用する「レモンメレンゲパイ」です。

メレンゲパイといえば欠かせないのが、食欲をそそる焼き色！ガスバーナーやオーブンを使わなくても、オーブントースターの上火を利用すれば、まんべんなくキレイな焼き目がつけられますよ。さらにオーブンよりも火力が強いので、短時間で調理したい場合にもおすすめです。

Photo by 海老沢勇

料理研究家／植松良枝さん料理教室「日々の飯事」を主宰。季節を取り入れながら暮らすスタイルが人気を集めている。野菜作りは今やライフワークになっていて、野菜を多く使ったシンプルな料理が得意。著書に『バスクバルレシピブック』（誠文堂新光社）、『一度は使ってみたい野菜で、何度でもつくりたいレシピ』（プレジデント社）など

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「大好きなレモンパイをおうちで手軽に再現できるようしたいと思い、考案しました。あえて土台はパイ生地ではなく、グラハムクッキーを使ったタルト生地に。生地を焼き上げる手間がないので、オーブントースターさえあれば誰でも作れるレシピです。

さらにこれから旬のレモンを丸ごとたっぷり使って、爽やかな香りと酸味をギュッと詰め込んだスイーツに！酸味を利かせるのでさっぱりとした口当たりになり、パクパクと食べられちゃうひと皿です。お店のレモンパイでは酸味がもの足りないという人にはぜひ試してほしいですね」

要となるレモンカードも火加減さえ気をつければ、誰でも上手に作れるとのこと。見た目も華やかなレモンパイは、おもてなしの場面でも活躍してくれそうです！

材料（直径20cmのパイ皿1台分）

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〈レモンカード〉
a. レモン果汁……80cc
a. グラニュー糖……60g
a. バター（無塩）……50g
・全卵……1個
・卵黄……2個
・グラニュー糖……30g
・コーンスターチ……大さじ2杯
・レモンの皮のすりおろし……小1個分（大なら1/2個分）

〈メレンゲ〉
・卵白……2個分
・グラニュー糖……30g
・レモン果汁……小さじ2/3杯

〈タルト生地〉
・グラハムクッキー……100g
・溶かしバター……40g

「国産レモンが出始めのこの時期（9月～10月）は、青くすがすがしい香りが特徴の「グリーンレモン」が出回ります。ライムとレモンの中間のような香りで、季節限定のおいしさです（もちろんしっかりと色づいた国産レモンでも同様に作れます）。

土台に使うグラハムクッキーは、シンプルな味わいの甘さ控えめタイプがおすすめです。全粒粉のクッキーならザクザクとした歯ごたえで、ほどよい存在感のタルト生地になりますよ」

作り方

1. タルト生地を作る

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厚手の袋にグラハムクッキーを入れて空気を抜き、めん棒や空き瓶で細かく砕きます。レンジで温めた溶かしバターを袋の中に入れたら、袋の外側から手でもんでクッキー生地にしっかりとなじませます。

「グラハムクッキーは細かいほうがバターを吸いやすくなって、冷やしたときにしっかりと生地が固まります。粉末状になるぐらいまでよく砕いてくださいね。

溶かしバターも全体になじむよう十分にもみこみましょう。この工程を丁寧におこなえば、タルトの仕上がりがぐっとよくなりますよ」

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クッキー生地をパイ皿に広げ、縁まで同じ厚みになるよう押し付けます。

「ぎゅっと押し付けるように敷き詰めることで、さらに崩れにくい生地になります。パイ皿がご自宅にない場合は、100円均一ショップでも売っている使い捨てのアルミ皿でも代用可能です」

2. 材料を火にかける

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鍋に（a）を入れて火にかけます。バターが完全に溶け、ふつふつとしてきたら火を止めます。

3. 混ぜ合わせる

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ボールに全卵と卵黄を入れて泡立て器で軽く混ぜ合わせたあと、グラニュー糖を加えてしっかりとかき混ぜます。コーンスターチを少しずつ加えて、都度ダマにならないようしっかりと混ぜ合わせます。

4. 2と3を合わせる

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3の中に2を少しずつ加えてなめらかに混ぜ合わせます。次に2の工程で使用していた鍋に、ザルでこしながらもどします。

「ザルでこすことで、口当たりのなめらかなクリームになります。特別な調理器具は必要なく、家にあるザルで十分です。もしくは茶こしでも代用できますよ」

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鍋をごく弱火にかけ、ゴムベラで焦げないようにかき混ぜます。少しとろみがついてきたら、小さな泡立て器でぽってりするまで混ぜ続けます。

「レモンカードは火加減さえ気をつければ失敗いらず！糖分や油分が多い分、焦げつきやすいので、最初はゴムベラを使って鍋底からはがすように混ぜ合わせましょう。とろみが出たら、火を止めてしまったほうが安心かもしれません。引き続き焦げないよう、絶えずかき混ぜるのが大切です。

冷えるとさらにとろみが強くなりますので、この段階では緩めの状態で構いません。ぷるんとしたマヨネーズ程度の固さになればOKです」