ライター : macaroni 編集部

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冷やし中華の発祥店「揚子江菜館」に聞いた、レシピと誕生秘話

Photo by 島田みゆ

夏になると食べたくなる、冷やし中華。その発祥と言われているのが、東京 神保町にある「揚子江菜館(ようすこうさいかん)」の「五色涼拌麺(ごしょくりゃんばんめん)」という料理です。

本記事では、そんな「五色涼拌麺」が生まれた背景や日本で広まった理由、さらにお店のレシピや、家庭でおいしく作るコツまでを教えてもらいました。おうちで作る冷やし中華を、ワンランクアップさせたい人は必見です!
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富士山をイメージして作られた!? 元祖冷やし中華の「五色涼拌麺」

Photo by 島田みゆ

揚子江菜館の創業は1906年。2021年で115周年を迎える老舗です。

創業当時、中国の洋務運動(※)の一環として、多くの中国人が日本に派遣されました。揚子江菜館の初代店主もそのひとりで、ここ神保町に中華料理店をオープンしたのが始まりでした。

※洋務運動:日本の明治維新と同じ頃、海外の技術や文化を取り入れていくために中国(清)でおこなわれていた近代化運動

Photo by 島田みゆ

こちらが、冷やし中華の元祖といえる「五色涼拌麺」(税込1,540円)。具だくさんで彩り豊か、豪華な見た目が食欲をそそります。

つるっとした麺の、のど越しの良さが秀逸!素材にこだわっているという具材ひとつひとつが、存在感を放っています。

Photo by 島田みゆ

味の決め手は、琥珀色に輝く甘酢。みたらし団子のタレのような深い甘みが感じられ、酸味はとてもマイルド。この甘酢が、麺と具材すべてに絡んで一体感を作り上げています。

甘酢のバランス、麺の食感やのど越し、具材の充実感……家庭で食べるものとは別格のクオリティです。

ちなみに、高く盛り付けられた姿は、富士山をイメージして作られたもの。全10種類の具材は、四季折々の自然を表しています。

Photo by 島田みゆ

雲(錦糸卵)をよけると、火山口に埋め込まれた肉団子とうずらの卵がお目見え。遊び心あふれる盛り付けも人気の理由です
チャーシューは春先大地の色、きゅうりは初夏の緑、煮込んだタケノコは秋の落ち葉、糸寒天は白い雪、錦糸卵は富士山にかかる雲をイメージ。

さらに栄養バランスと全体の彩りを考えて、えび、絹さや、シイタケ、肉団子、うずらの卵も加わっています。

四代目店主に聞いた「五色涼拌麺」の作り方

Photo by 島田みゆ

「五色涼拌麺」の作り方や生まれた背景について、揚子江菜館三代目店長の沈松偉(ちん しょうい)さんに聞きました

Photo by 島田みゆ

「具材は10種類。シンプルな料理なので、素材にはとことんこだわっています。また甘酢も、200回以上配合を繰り返して、今の味に至っています」

Photo by 島田みゆ

「まずはたっぷりのお湯で、麺をゆで上げます。使うのは、細いストレート卵麺です。

ゆで上がったら水で締め、しっかりと水切りをします。水を絞り出すよう、麺をザルに押し付けて水を切るのがポイントです」

Photo by 島田みゆ

「麺を皿に盛り、山の形をイメージして高さを出しながら、具材を盛り付けていきます。

タレをかけたら、錦糸卵を上にのせて完成です」

冷やし中華がもっとおいしくなる、5つのポイント!

お店の味とは言わないまでも、いつもの冷やし中華をもっとおいしく食べたい……そんなときに使えるコツを、沈さんが教えてくれました。

Photo by 島田みゆ

1. 麺はたまごのストレート麺を使い、しっかり水切りする

「麺は、ちぢれではなくストレート麺で。少し硬めにゆでて、きっちり水切りしましょう。そうすることで、しっかりタレが絡むんです。できれば、上から押し付けて水切りしても、切れたり潰れたりしない麺を使うことです」

2. 具材は新鮮なものを選ぶ

「冷やし中華は、食材を生のまま使うなど、具材そのものの味を活かした料理です。ですから、できるだけ新鮮で質のいいものを使ったほうがおいしくなります」
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