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連載:五感で旅するハーブとスパイスの食卓

季節に合わせたハーブとスパイスの使い方を提案する連載第一回。ハーブとして、伝統医学の薬として、食材として。今回は世界中で幅広く愛用されている生姜(しょうが)を使った健康になれる異国風レシピを、料理にまつわる旅のエピソードとともに紹介します。

季節に合わせて選ぶハーブとスパイス

はじめまして、こんにちは。
「ピリカタント」という屋号で、出張料理や食べることにまつわる会の開催、レシピの提供など、「旅する台所」として食に関わる活動を続けている西野優です。

この連載では、季節の変化に伴った体調の乱れを整えてくれるハーブやスパイスを使った料理と、料理をとりまく旅のエピソードを綴らせていただきます。

連載一回目の今回は、免疫力をあげてくれたり風邪やインフルエンザの予防にもよいと言われている、この季節にぴったりのハーブ「生姜(しょうが)」について。かんたんでおいしい異国風のレシピとエピソードをお届けします。

世界中で愛用されている生姜のお話

日本では食材として親しまれている「生姜(しょうが)」。

欧米ではハーブとして、中国やインドでは伝統医学の薬として。生姜は、世界のあちこちで幅広く活用されています。

生姜のはたらき

生の状態と加熱した状態とでは成分や作用が異なるため、わが家の食卓では夏には生のまま薬味として、冬には熱を加えて料理としていただくことが多い生姜。

生の生姜には殺菌・解熱・解毒作用などが。加熱した生姜には、身体を温め代謝を促す作用などがあります。

風邪やインフルエンザの予防をはじめ、吐き気を鎮めたり、胃を健やかに保ってくれたり、発汗を促してくれたり……と、健康であるための助けとなり身体に働きかけてくれる生姜は、一年を通して食卓に欠かすことのできない存在です。
保存方法も、濡らした新聞紙に包んでビニール袋などに入れ冷暗場で保管するだけと、シンプル。スライスしたりすりおろしたものを、冷凍保存することも可能です。

生姜の歴史

そんな頼りになる「生姜」の起源は古く、紀元前300~500年頃にはインドで食されていたと言われています。中国では紀元前480年頃の記録が確認されているようで、中国から日本へと伝わったのは2~3世紀頃のこと。

原産地と推測されている熱帯アジアから日本や地中海へと渡り、世界中に広まっていったと語られる生姜。イギリスでペストが流行した時には予防策に生姜が推奨され、それをきっかけに欧米ではジンジャーブレッドやジンジャークッキーが食べられるようになったのだそうです。
原産地である熱帯アジアから世界へと渡った生姜の旅に思いを馳せながら、台湾・日中・地中海の町を想像して作った異国風生姜料理を、みなさんにお届けします。

台湾風 生姜入り豆乳スープ

初めて台北を訪れた時のこと。
早起きして散歩をしたあとに、大きな公園近くの小さな食堂に入りました。

言葉も勝手もわからないので店内に貼られた紙のメニューを指差し注文して、揚げたパンのようなものと一緒に出てきたのが、この優しい味わいの豆乳スープ。

豆乳スープを飲むと、今でもあの時の音や匂いや味を憶いだします。

今回のレシピでは、身体を温めてくれる生姜を加え、味噌とみりんで味つけをして、日本の朝食にも合うようアレンジしました。

豆乳は、お近くに豆腐屋さんがあれば、ぜひ豆腐屋さんの豆乳を使ってみてください。揚げもまた、豆腐屋さんでその日に揚げられたものを選んでみてください。

そして、料理しながら豆腐屋のおじさんやおばさん、あるいはお兄さんお姉さんの顔を思い出してみてください。さらに味わい深くなること間違いなしです。

「台湾風 生姜入り豆乳スープ」のレシピ

材料
・塩
・みりん(なければ、お酒ときび砂糖などで代用)
・味噌
・ラー油または胡麻油など
・豆乳
・昆布(水で戻しておく)
・干し椎茸(水で戻し、刻んでおく)
・干しエビ(水で戻しておく)
・生姜(すりおろしておく)
・揚げ(好みの大きさに刻んでおく)
・ねぎ(好みのねぎを小口切り、細切り、みじん切りなどに)
作り方
1. 水に戻しておいた昆布、椎茸、エビを戻し汁ごと鍋に入れ、強火にかける。
2. 鍋の水が沸騰したら豆乳を加え、再び沸騰するのを待つ。
3. 沸騰したら中弱火にし、すりおろした生姜とみりんを加える。
4. 刻んだ揚げも加えてふつふつと煮たたせ、鍋のなかがとろっとしてきたら、味噌(白い豆乳の色が味噌の色にならない程度の分量)をとく。
5. 味をみて、塩で全体の味を調える。
6. 汁を器にうつし、ねぎをのせ、ラー油をまわしかける。
7. お好みで、こしょうや山椒、七味などをふりかける(分量外)。
※ 必ずこの材料でなければ…ということはありません。季節や天気や体調に合わせて、お家にある食材や手に入りやすい食材、お好きな調味料でお試しください。

日中式 椎茸とれんこんの蒸し餃子風

故郷にある日本料理の店で祖父や家族と食卓を囲んで食べた、お弁当のなかのおかず。法事のあと大人たちに混ざって正座しながら食べた、お膳のなかのおかず。少し特別な場所で食べるものであったそのおかずが、私は好きでした。

ある日、家にある余りもので料理したところ意図せずに出来あがった、椎茸やれんこんにお肉の餡をのせ蒸したもの。それは、子どもの頃に好きだったそのおかずに通じるものを感じました。

お肉と豆腐と野菜の餡が餃子の種に似ているし、友人が中華街から持ち帰ってきてくれた蒸篭で蒸した料理なので、蒸し餃子風。

私が子どもの頃に故郷で食べた味と、中国から日本へ伝わった「生姜」と「餃子」の旅の連想を重ね合わせ、ほんのり中華風の日中式と名付けました。

五香粉(ウーシャンフェン)を使うことで異国の香りが増しますが、手に入らなければそれはそれで美味しく出来あがります。食材や調味料などお家にある材料で色んな組み合わせを試して、お気に入りのレシピを見つけてください。

「日中式 椎茸とれんこんの蒸し餃子風」のレシピ

材料
・塩
・こしょう
・五香粉(手に入らなければ、八角やシナモンなどで代用できます)
・みりん(なければ、お酒ときび砂糖などで代用)
・酒
・胡麻油
・生姜
・ひき肉(豚・鶏・牛など、好きなものを)
・豆腐(挽肉の1/3くらいの量を、水切りしておく)
・野菜のみじん切り(お好みの野菜で。今回はセロリと人参を)
・椎茸(かさの部分と軸の部分を分けて、軸はみじん切りに)
・れんこん(好みの厚さに切っておく)
・彩りのきれいな野菜
・香菜(シャンツァイ。パクチー、コリアンダーのことです。)
作り方
1. ボウルなどにひき肉と水切りした豆腐を入れ、塩、こしょう、五香粉をふり、みりん、胡麻油をまわしかけ、手のひらを使って混ぜこねする。
2. 野菜のみじん切りと椎茸の軸、ほんのり香りづけに酒を加え、さらに混ぜこねする。
3. 適度にまとまってきたら、混ぜこねしたての餡を椎茸の軸にこんもりとのせたり、れんこんとれんこんの間にはさむ。
4. 彩りの野菜といっしょに、蒸し器で蒸す。蒸し器のない場合は、フライパンなどで蒸し焼きにしても美味しいです。
5. それらすべてを器に盛りつけ、香菜を添える。
6. お好みで、こしょうや山椒、七味などをふりかける(分量外)。最後に胡麻油をまわしかけると、香りがたってさらに美味しくいただけます。

地中海風 あさりのジンジャーワイン蒸し

これまでの人生で、2回ほど地中海沿岸を旅したことがあります。初めての地中海の旅は、イタリア。ナポリからローマにかけてを鉄道で、途中ソレントという港町から離島をいくつか巡る旅。

「こんにちは」「ありがとう」「ビール(それと、ワインも)を一杯ください」
出発前に覚えたイタリアの言葉は、たったのそれだけ。とにかく歩いて、歩いて、食べて、飲んで、食べて、また歩いて。そんな旅の時間を過ごしました。

2度目の旅は、トルコ。カッパドキアからイスタンブールへ戻るまでのバスの旅。苦手だったオリーブが好きになったのは、トルコの旅で山ほどのオリーブを食べたから。バスの中から眺めた地中海、レモンの木々を背景に海が見えたのを憶えています。

イタリアの港町ソレントから船で渡ったカプリ島、そして漁師さんの島といわれるプロチダ島で食べた、大皿にドカっと盛られた貝のワイン蒸し。

生きてきたなかで一番うつくしいと感じた夕陽を見た直後だったからなのか、思いのほか大きなグラスで差し出されたビールを飲んだせいだったのか、なんの貝だかよくわからないまま食べたその貝は、思わず「ボーノ!」と叫びだしたくなるほどに美味しかったのです。

あの旅で食べたお皿をイメージして、そこに生姜を加え調理してみました。最後にふりかけたこしょうには、咳を鎮める効能があります。

「地中海風 あさりのジンジャーワイン蒸し」のレシピ

材料
・塩
・こしょう
・オリーブ油
・白ワイン
・にんにく(だいたい4人分の量で一片くらいの量。細かく刻んでおく)
・生姜
・あさり(塩水で砂抜きしておく)
・イタリアンパセリなど(刻んでおく)
作り方
1. フライパンなどにオリーブ油を注ぎ弱火にかけ、 にんにくを加える。
2. 油ににんにくの香りが移ったら、あさりを加え、白ワインを注ぎ、強火にする。
3. 白ワインが煮たってきたら、中弱火にして蓋をし、蒸し焼きする。
4. あさりの殻がパカっと開いて身に火が通ったら、ごく弱火にして、味をみる。
5. 塩で味を調え、火を止め、器に供する。
6. イタリアンパセリとこしょうをふりかけ、最後にオリーブ油をまわしかけ完成です。
イタリアのワインとパセリを使って、あたまの中はすっかりあの時の旅のなか。私はいつも台所で、そんな風に空想の旅をしながら料理を楽しんでいます。

今回のあさりのワイン蒸しにはオリーブ油、白ワイン、イタリアンパセリを使いましたが、胡麻油、日本酒、大葉で代用しても美味しいです。台所で自分流の旅を楽しんでみてください。

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ピリカタント 西野優

北海道の十勝出身。出版社で編集者として働いたのち、旅とアルバイトの...

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