人気店のパン職人も絶賛！セントルザ・ベーカリーの角食パン【パン職人のご贔屓パン #1】

ライター : 大谷りえ子

パンディレクター／パンライター

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ご贔屓パンの店「セントルザ・ベーカリー銀座店」へ

Photo by macaroni

東京メトロの銀座一丁目駅／JR有楽町駅からそれぞれ3分ほどの場所にある食パン専門店「セントルザ・ベーカリー銀座店」。首都高速の高架下に軒を連ねるこのお店は、高級食パンブームの火付け役とも呼ばれています。

オープンしたのは2013年で、2017年にはフランスのパリに出店。行列の絶えないお店と話題になり、2018年には東京では2店舗目となる青山店の営業を開始しました。

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入口からまっすぐ進むと広々としたイートインスペースがあり、テイクアウトのスペースは店内に入ってすぐ右手。お目当ての角食パンは、このテイクアウトスペースのレジ横にありました。

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こちらで売られている食パンは、国産の小麦を使った「角食パン」900円（税抜）、輸入小麦を使った「プルマン」900円（税抜）、山型の「イギリスパン」800円（税抜）の3種類。角食パンのPOPには「焼かずにそのまま食べるのがおすすめ」「食感：しっとり・もっちり」などと書かれていました。これだけを見ても、スタッフがこのパンに自信をもっているのがわかりますね。

棚の向こうに目をやると、奥では続々と食パンが焼かれ、スチール製の棚に次々並べられていました。漂ってくる焼きたてパンの甘い香りに居ても立ってもいられず、とりあえず角食パンを2本購入。さらに、パン職人の山本シェフに少々時間をいただいて、角食パンについていろいろとうかがうことにしました。

何よりの魅力は食感！耳はしっかりと焼くのがこだわり

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セントルザ・ベーカリー山本昌弘（やまもとまさひろ）シェフ 「ブーランジェリーブルディガラ」で統括シェフを務めたあと、辻口博啓氏の「マリアージュドゥファリーヌ」のオープニングスタッフとして働く。駒場東大前「ルルソール」を経て、2018年より現在の「セントルザ•ベーカリー銀座店」のシェフを務める

ーー角食パンはオープン当初からの人気商品ですね。これほど人を惹きつけるパンとなると、開発にはやはり苦労されたのでは？

山本シェフ（以降山本）　開店当時、私自身は別の店で働いていたのですが、数年をかけて試行錯誤し、ようやく完成したパンだと聞いています。

ーー作り手である山本シェフから見て、こちらの角食パンの魅力とは。

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山本　当店の角食パンは超強力粉といわれる北海道産小麦「ゆめちから」を使用し、湯種と液種という製法を用いてしっとりもっちりと仕上げています。魅力をあげるなら、まずはこの食感ですね。

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山本　一方、耳はしっかりと焼いています。最近の高級食パンには耳がやわらかいパンが多いですが、ここにはこだわっていますね。

ーー私、このミチッとした耳の部分が大好きです。

山本　ありがとうございます。自社牧場の脱脂乳を使用して風味豊かに焼き上げているので、甘すぎず、毎日食べても飽きのこないパンとなっています。これも高級食パンとしては珍しい特徴でしょう。

ーー日にどれくらいの数を焼いているんですか？

山本　銀座店では、角食パンだけで1日1000本焼き上げています。

ーー 1000本！ほかの食パンと合わせるとすごい数になりそうですね……。さすがは行列店です。

山本　北海道美瑛産の2種類の小麦粉をブレンドしたオリジナル粉を使用しておりますが、毎日同じように焼き上げるのが非常にむずかしい。日々粉と対話するような気持ちでパンづくりに取り組んでいます。

山本シェフおすすめの食べ方は甘い系

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ーー山本シェフはこの角食パンをどのように食べるのが好きですか？

山本　角食パンはミルキーな味わいのパンなので、甘い系のパンのお供と一緒に食べることが多いです。トースターで軽く焼き、バターを塊のままのせて、フランス・プロヴァンス産のラベンダーはちみつをかける。クセになります。

ーーそれはおいしそう！帰ったら私もやってみます。

山本　マシュマロクリームをたっぷり塗って、軽くトーストする食べ方もおすすめです。ぜひ試してみてください。