ライター : macaroni編集部

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素材本来の旨みを楽しむ。豚バラ肉じゃが

Photo by とも花

野菜の甘みと肉の旨みを存分に活かせる薄味仕立て。素材本来のおいしさが際立つ肉じゃがです。ホクホクのじゃがいもと、余分な脂を落としてから加える豚バラ肉の相性は抜群。組み合わせる副菜を選ばない、やさしい味わいのメインおかずです。

教えてくれる料理人

Photo by 分とく山

「分とく山」総料理長 野﨑 洋光(のざき ひろみつ)さん
1953年(昭和28年)福島県石川郡古殿町生まれ。武蔵野栄養専門学校卒業後、東京グランドホテルの和食部に入社。5年間の修行を経て八芳園に入る。1980年に東京・西麻布の「とく山」料理長に就任。1989年に南麻布「分とく山」を開店し、現在、グループ店を含む5店舗を総料理長として統括。雑誌、TVなど各種メディアを通して、調理科学、栄養学をふまえた理論的な料理法に基づくわかりやすい和食を提唱。

著書に「常備菜でつくる和のお弁当」(世界文化社)「季節を楽しむ おもてなしの食卓」(KADOKAWA)「日本料理 前菜と組肴」(柴田書店)「じつは知らない和食の常識」(洋泉社)「野﨑洋光が考える 美味しい法則」(池田書店)「和食のきほん、完全レシピ」(世界文化社)ほか多数。

材料(4人分)

Photo by とも花

・豚バラ肉(薄切り)……150g
・じゃがいも……2個(250g)
・にんじん……1/2本(100g)
・玉ねぎ……1個(150g)
・しらたき……1/2袋(100g)
・絹さや……6枚

a. 水……400cc
a. 淡口醤油……50cc
a. みりん……50cc
(a. 砂糖……大さじ2杯)

・昆布(5cm角)……1枚

※甘めの味付けがお好みなら、砂糖を大さじ2杯加えてください。

カロリーと糖質・塩分量(1人分)

・エネルギー(カロリー):225kcal
・糖質:15.7g
・塩分:2.5g

出典:日本食品標準成分表2015年版(七訂)追補2018年

調理のポイント

・野菜と肉をはじめにサッとゆでておく(“霜降り”をする)ことでアクが取れ、スッキリとした味になります。

・豚肉は煮汁が半分くらいになったところで加えましょう。 一度霜降りしていることで長く煮る必要がないため、かたくならずしっとり仕上がります。

・具材を油で炒めると、味を感じにくくなるため多くの調味料が必要になります。油を使用しなければ調味料が少なくてすみ、素材本来の味を感じられますよ。

下ごしらえ(準備時間:10分)

じゃがいも、にんじんの下ごしらえ

Photo by とも花

じゃがいもとにんじんは皮をむき、それぞれひと口大に切ります。

玉ねぎの下ごしらえ

Photo by とも花

玉ねぎは3cm幅のくし形に切りましょう。

豚肉・しらたきの下ごしらえ

Photo by とも花

豚肉としらたきは長さを4~5cmほどに切ります。

絹さやの下ごしらえ

Photo by とも花

絹さやは筋を取っておきましょう。

作り方(調理時間:30分)

1. 絹さやをゆでる

Photo by とも花

鍋にたっぷりの湯をわかし、最初に絹さやをゆでます。鮮やかな色になったら取り出し、冷ましておきましょう。

2. じゃがいも、にんじん、玉ねぎ、しらたきをゆでる

Photo by とも花

同じ鍋にじゃがいも、にんじん、玉ねぎ、しらたきを一度に入れます。1分ほどゆでたら水気を切っておきましょう。ザルに入れてゆでれば、さっと取り出せるので便利ですよ。

ここが気になるQ&A

>編集部大河内
「野菜を下ゆですることで、雑味が取れ、仕上がりが変わってくるんですね。」

>野﨑さん
「はい、下ゆですることで素材そのものの味が際立ち、スッキリとした飽きのこない味に仕上がります。」

3. 豚肉をゆで、水気を切る

Photo by とも花

同じ鍋で豚肉をゆでます。肉の色が変わったらすぐに引きあげ、水にさらしましょう。肉が冷めたら取り出して水気を切っておきます。

4. じゃがいも、にんじん、玉ねぎ、しらたきを煮る

Photo by とも花

鍋の湯をあけ、きれいにしたらaの調味料と水、昆布を入れます。じゃがいも、にんじん、玉ねぎ、しらたきを加え、中火にかけましょう。

5. 落とし蓋をする

Photo by とも花

煮立ったら火を弱め、落とし蓋をします。このまま15分ほど煮ましょう。

6. 豚肉を加え、煮詰める

Photo by とも花

煮汁が半分程度になったところに豚肉を加えます。箸で全体をまぜて味をなじませ、3分ほど煮てください。

ここが気になるQ&A

>編集部大河内
「豚肉はあとから加えるんですね。」

>野﨑さん
「一緒に煮ると固くなりすぎてしまうため、あとから追加し、食べるときにちょうどいい食感に仕上げます。」

>編集部大河内
「なるほど、加える順番も重要なポイントですね。」

7. 絹さやを加えて器に盛る

Photo by とも花

煮汁が少なくなったら絹さやを加えて器に盛り付け、完成です。

やさしい味のメインおかず。絶品肉じゃがを作ろう

霜降りするひと手間で肉や野菜のアクがとれ、肉を一度取り出して後から加えることで、しっとりと仕上がります。やさしい薄味仕立てのメインおかずは、どんな副菜も合わせやすいため献立作りがはかどりますよ。素材本来の旨みが活かせるコツをおさえて、絶品肉じゃがを作ってくださいね。
店舗情報
分とく山では、期間限定でランチ営業を行っています。
・分とく山 本店
おまかせコース:5,500円(税込)、11,000円(税込)、16,500円(税込)
・とく山
ふぐコース:16,500円(税込)、22,000円(税込)
取材・文/大河内美弥(macaroni編集部)
料理・撮影/とも花

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