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ライター : macaroni 編集部

監修者 : 野﨑 洋光

「分とく山」総料理長

目次

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素材本来の旨みを楽しむ。豚バラ肉じゃが

黒い和皿に盛られた肉じゃがとその横に添えられた箸

Photo by とも花

野菜の甘みと肉の旨みを存分に活かせる薄味仕立て。素材本来のおいしさが際立つ肉じゃがです。ホクホクのじゃがいもと、余分な脂を落としてから加える豚バラ肉の相性は抜群。組み合わせる副菜を選ばない、やさしい味わいのメインおかずです。

教えてくれる人

腕を組んでほほえむ野﨑洋光さん

Photo by 分とく山

「分とく山」総料理長／野﨑洋光（のざきひろみつ）さん 1953年福島県生まれ。武蔵野栄養専門学校卒業後、東京グランドホテル、八芳園を経て80年に東京･西麻布の「とく山」料理長に就任。89年に南麻布「分とく山」を開店し、現在、グループ店を含む5店舗を統括。各種メディアを通して、調理科学、栄養学をふまえた理論的な料理法に基づくわかりやすい和食を提唱。著書に『常備菜でつくる和のお弁当』（世界文化社）ほか多数
分とく山（わけとくやま）｜公式サイト

材料（4人分）

テーブルの上に並べられた豚バラ肉とじゃがいも、にんじんなどの肉じゃがの材料

Photo by とも花

・豚バラ肉（薄切り）……150g
・じゃがいも……2個（250g）
・にんじん……1/2本（100g）
・玉ねぎ……1個（150g）
・しらたき……1/2袋（100g）
・絹さや……6枚

a. 水……400cc
a. 淡口醤油……50cc
a. みりん……50cc
（a. 砂糖……大さじ2杯）

・昆布（5cm角）……1枚

※甘めの味付けがお好みなら、砂糖を大さじ2杯加えてください。

カロリーと糖質・塩分量（1人分）

・エネルギー（カロリー）：225kcal
・糖質：15.7g
・塩分：2.5g

出典：日本食品標準成分表2015年版（七訂）追補2018年

調理のポイント

・野菜と肉をはじめにサッとゆでておく（“霜降り”をする）ことでアクが取れ、スッキリとした味になります。

・豚肉は煮汁が半分くらいになったところで加えましょう。 一度霜降りしていることで長く煮る必要がないため、かたくならずしっとり仕上がります。

・具材を油で炒めると、味を感じにくくなるため多くの調味料が必要になります。油を使用しなければ調味料が少なくてすみ、素材本来の味を感じられますよ。

下ごしらえ（準備時間：10分）

じゃがいも、にんじんの下ごしらえ

調理用バットに入ったひと口大に切られたじゃがいもとにんじん

Photo by とも花

じゃがいもとにんじんは皮をむき、それぞれひと口大に切ります。

玉ねぎの下ごしらえ

調理用バットの中にある、くし形に切られた玉ねぎ

Photo by とも花

玉ねぎは3cm幅のくし形に切りましょう。

豚肉・しらたきの下ごしらえ

また板の上に長さ4～5cmに切った豚肉としらたきが並んでいる

Photo by とも花

豚肉としらたきは長さを4～5cmほどに切ります。

絹さやの下ごしらえ

まな板の上に筋を取った絹さやが置かれている

Photo by とも花

絹さやは筋を取っておきましょう。

作り方（調理時間：30分）

1. 絹さやをゆでる

ゆでた絹さやを網杓子ですくっている様子

Photo by とも花

鍋にたっぷりの湯をわかし、最初に絹さやをゆでます。鮮やかな色になったら取り出し、冷ましておきましょう。

2. じゃがいも、にんじん、玉ねぎ、しらたきをゆでる

鍋で肉じゃがの具材をゆでている様子

Photo by とも花

同じ鍋にじゃがいも、にんじん、玉ねぎ、しらたきを一度に入れます。1分ほどゆでたら水気を切っておきましょう。ザルに入れてゆでれば、さっと取り出せるので便利ですよ。

ここが気になるQ＆A

編集部「野菜を下ゆですることで、雑味が取れ、仕上がりが変わってくるんですね」

野﨑さん「はい、下ゆですることで素材そのものの味が際立ち、スッキリとした飽きのこない味に仕上がります」

3. 豚肉をゆで、水気を切る

ゆでた豚肉を水にさらす様子

Photo by とも花

同じ鍋で豚肉をゆでます。肉の色が変わったらすぐに引きあげ、水にさらしましょう。肉が冷めたら取り出して水気を切っておきます。

4. じゃがいも、にんじん、玉ねぎ、しらたきを煮る

煮汁で肉じゃがの具材を煮る様子

Photo by とも花

鍋の湯をあけ、きれいにしたらaの調味料と水、昆布を入れます。じゃがいも、にんじん、玉ねぎ、しらたきを加え、中火にかけましょう。

5. 落とし蓋をする

肉じゃがの鍋に落とし蓋をする様子

Photo by とも花

煮立ったら火を弱め、落とし蓋をします。このまま15分ほど煮ましょう。

6. 豚肉を加え、煮詰める

煮汁が半分程度になった鍋に豚肉を加えたところ

Photo by とも花

煮汁が半分程度になったところに豚肉を加えます。箸で全体をまぜて味をなじませ、3分ほど煮てください。

ここが気になるQ＆A

編集部「豚肉はあとから入れるんですね」

野﨑さん「一緒に煮ると固くなりすぎてしまうため、あとから追加し、食べるときにちょうどいい食感に仕上げます」

編集部「なるほど、豚肉を煮るタイミングも重要なポイントですね」

7. 絹さやを加えて器に盛る

黒い和皿に盛り付けられた肉じゃが

Photo by とも花

煮汁が少なくなったら絹さやを加えて器に盛り付け、完成です。

やさしい味のメインおかず。絶品肉じゃがを作ろう

霜降りするひと手間で肉や野菜のアクがとれ、肉を一度取り出して後から加えることで、しっとりと仕上がります。やさしい薄味仕立てのメインおかずは、どんな副菜も合わせやすいため献立作りがはかどりますよ。素材本来の旨みが活かせるコツをおさえて、絶品肉じゃがを作ってくださいね。
店舗情報
分とく山では、期間限定でランチ営業を行っています。
・分とく山 本店
おまかせコース：5,500円（税込）、11,000円（税込）、16,500円（税込）
・とく山
ふぐコース：16,500円（税込）、22,000円（税込）
ランチ情報_分とく山｜公式サイト
分とく山
住所
〒106-0047
東京都港区南麻布５丁目１−５
営業時間
木曜日
17:00〜22:30
月曜日
17:00〜22:30
火曜日
17:00〜22:30
水曜日
17:00〜22:30
木曜日
17:00〜22:30
金曜日
17:00〜22:30
土曜日
17:00〜22:30
日曜日
定休日
開閉
電話番号
03-5789-3838
最寄駅
東京メトロ日比谷線 広尾駅4番出口 徒歩5分
サービス料
10％
個室料
10,000円
ディナー提供
ディナー
公式
取材・文／大河内美弥（macaroni 編集部）
料理・撮影／とも花
野﨑洋光が教える、基本のレシピ - macaroni [マカロニ]

野﨑洋光が教える、基本のレシピ - macaroni [マカロニ]

分とく山の総料理長、野﨑洋光さんが教える基本のレシピをご紹介。家庭料理の定番レシピを中心に、「おいしい！」にたどり着くまでの、野﨑流メソッドをたっぷりお届けします。
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