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この記事は、三越伊勢丹が運営する、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
きのこのなかでも最近は手軽に買えるようになったマッシュルーム。でもよく見かけるわりには、下ごしらえや食べ方、保存法など「ベストな方法は何？」と迷ってしまうことはありませんか？ そこで今回は、きのこに詳しい伊勢丹新宿店・青果担当の栗林七重さんに、マッシュルームについて知りたいあれこれを聞いてみました。さらに目からうろこの、栗林さんイチオシの美味しい食べ方情報も。気になる項目からチェックしてみてください。
目次
・【種類】よく出回っているのはホワイトとブラウン
・【種類】ジャンボマッシュルームって品種が違うの？
・【選び方】カサを見れば、鮮度の良さはすぐにわかる！
・【下処理】マッシュルームは水で洗うと味が飛ぶ？
・【食べ方】一番美味しい食べ方はレアな火入れだった！
・【食べ方】出汁がよく出るからスープもおすすめ
・【保存】ペーパータオルで包んでから冷蔵庫へ
【種類】よく出回っている品種はホワイトとブラウン
マッシュルームの和名は「ツクリタケ」。コロンとしたフォルムやクセのない美味しさ、栽培品種なので一年を通じて食べられるのも特徴です。大きさや色もいろいろですが、一般的に出回っているものにはどんな品種があるのでしょうか？
「マッシュルームの種類は、ホワイト、オフホワイト、クリーム、ブラウンの4種類です。マッシュルームは菌類ですので、色が違うのは菌が違うからなんですよ」と栗林さん。
このうち通常よく見かけるのは、ホワイトとブラウン。この二つの味の違いは、ホワイトの方はクセが少なく、すっきりした味わい。ブラウンは香りが強くやや味が濃厚だそうです。
【種類】ジャンボマッシュルームって品種が違うの？
最近はよく見かけるようになってきたジャンボマッシュルーム。こぶし大の大きなものが登場していますが、これも品種のひとつ？ 食べ方は普通サイズのマッシュルームと同じなのでしょうか？
「ジャンボマッシュルームは時間をかけて大きく育てたマッシュルームで、普通サイズのマッシュルームと品種は同じ。生育期間を長くかけているので、うまみや香りが豊かで肉厚。マッシュルームの美味しさをいっそう強く感じます。丸ごとホイル焼きにしたり、ステーキにしたり、メインディッシュになるマッシュルームです」
【選び方】カサを見れば、鮮度の良さはすぐにわかる！
マッシュルームは鮮度が落ちやすく、傷みやすいので新鮮なものを選ぶのがポイント。鮮度がいいマッシュルームは上の写真右のようにカサが閉まっていて、全体にハリがあります。傷のないものがベストです。
もっとも香りがいいのはカサが開いた時！
数日たつと写真左のようにカサが黒ずんできますが、これは傷んでいるのではなくカサが開いてきた証拠。
「カサが開くと香りが強くなって食べごろになります。ひき肉にみじん切りのセロリなどを加えて肉あんを作り、カサに詰めてオーブンで焼くと最高に美味しいですよ！」
【下処理】マッシュルームは水で洗うと味が飛ぶ？
マッシュルームは洗う？ 洗わない？ これも迷うところですが正解は……
水で洗うのはNG！
マッシュルームは洗うと風味や味が抜けやすく、また水分を吸収しやすいので水っぽくなってしまいます。
泥や汚れが気になるときは、湿らせたペーパータオルなどで拭きとります。
もし石づきが付いていれば取りますが、最初から取り除いてあればそのまま使います。
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※掲載情報は記事制作時点のもので、現在の情報と異なる場合があります。
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