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【マッシュルーム】生食の場合は汚れをしっかり拭く
ホワイトマッシュルーム、ブラウンマッシュルーム、ジャンボマッシュルームなど種類が豊富。弾力のある肉質で淡泊な味ですが風味がよいきのこです。きのこの中で唯一、生食で食べられています。
マッシュルームの下処理
【選び方】カサの色がきれいで表面がヌルヌルしていないものがベスト。成熟していくとカサが開いてカサの内側が黒くなり、香りが強くなる。
【なめこ】袋入りは水洗い！ 余分なぬめりを取ってより美味しく
強いぬめりがあるきのこなので、出回っているなめこのほとんどは、軸を短く加工して袋詰めされたものです。加工されていないなめこは10～11月に出回ります。
なめこの下処理
「袋詰めされたなめこ」の場合
「ぬめりはうまみ成分ですが、出過ぎると酸味が強くなるので、余分なぬめりを取ることで美味しく食べられます」
「袋詰めされていないなめこ」の場合
【選び方】時間が経つとぬめりがどんどん出るため、ぬめりの少ないものを選ぶと良い。
それぞれのきのこの下処理を見てみると、「石づき」と「軸」の違いがよくわかっておらず、なめこは洗ったほうがよいなど、意外に知らなかったことが多くて驚きました。
「きのこは金属や水気を嫌うので、包丁で切ると苦みが出ますし、水洗いすると香りやうまみが逃げてしまい、劣化が早くなってしまうのです」と小島さん。
また、正しい下処理をしたきのこは冷凍保存しておけば、自家製の「きのこミックス」に（1ヵ月ほど保存可）。細胞が壊れて、きのこのうまみ成分であるグアニル酸が出やすくなり、より美味しくなります。使うときは凍ったまま調理してOKです！
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▼おいしくいただきましょう♩
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