軸は捨てない、洗わない!プロが教えるきのこのおいしい食べ方

みなさんは、どのようにきのこを食べていますか?軸を切り落とす?水洗いする?そのどれもが間違った方法なんです。きのこのうまみを半減させてしまうんです!そこで今回は、プロが教えるきのこのおいしい食べ方をご紹介します。

2017年12月13日 更新

きのこのおいしい食べ方

この記事は、三越伊勢丹が運営する、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
きのこの軸を切り落とす、水洗いする、包丁を使って切る……、そんなきのこの下処理をやっていませんか? 間違った方法は、きのこのうまみを半減させてしまうんです。

正しい下処理で、きのこは格段に美味しくなる!

「とくに椎茸やえのき、舞茸の下処理をするときに、軸を捨てている方が多いのですが、もったいない! うまみがいちばん強い部分なんです」と教えてくれたのは、伊勢丹新宿店のシニア野菜ソムリエ・小島孝夫さん。
ほかにも「なるべく包丁で切らずに手で割く」「水で洗わず、汚れていればふきんでやさしく拭く」ことが基本。香りが強く出て、うまみが逃げず、味が入りやすくなります。
今回は手に入りやすいきのこ7種類について、さらに詳しい下処理を教えてもらいました。

【生椎茸】切り落とすのは石づきのみ! 軸は捨てないで

椎茸の栽培方法には丸太に菌を植える「原木」と、おがくずの培養地で菌を育てる「菌床」の2種類があります。原木は菌床に比べて香りや歯ごたえが良く、値段も高め。

生椎茸の下処理

【選び方】カサが開きすぎておらず、キズのない色合いがよいものがおすすめ。カサが開いているものは、香りが強い。
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