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【エリンギ】包丁で切らずに繊維に沿って手で割き、食感を活かす
出回っているエリンギは、ほとんどが菌床栽培。肉厚で弾力があるコリコリとした食感で、じっくり焼くと香りがぐっと強く立ちます。
エリンギの下処理
【選び方】白っぽくて表面がツルツルしたものがよい。カサの裏のヒダが変色していたり、軸が筋張っていたりするものは鮮度が落ちている。
【えのき茸】捨てがちな根元の軸は捨てないで！
天然ものは黄茶色でカサが広く、流通している白いえのき茸は、ほとんどが人工栽培です。最近では見た目を天然ものに近づけた茶色のえのき茸も出回っています。
えのき茸の下処理
【選び方】乳白色でカサが閉じているものを選び、ぬめりや変色しているものは避ける。
【しめじ】手で小房に分けて、食感を活かす
ぶなしめじ、白ぶなしめじ、はたけしめじ、本しめじなど、種類が豊富なきのこです。春よりも秋のものが香りがよいとされますが、実際はほとんどが人工栽培です。
しめじの下処理
【選び方】カサにハリがあって1本1本の軸がしっかりしているもの、割いたときにパリッ、サクッと割けるものが新鮮。
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