ライター : ちあき

育児のかたわらライターをしています。元出版社勤務、料理も食べ歩きも大好きです。母になっても好奇心を大切にしていきたいと常々思っています。みんながハッピーになれるグルメ情報が…もっとみる

揚げ油の温度って何度がいいの?

揚げ物を作るとき、レシピに「170度の油で」のような説明を見たことはありませんか?温度の指定があるとき、油の温度確認をどのようにされているでしょうか。ご家庭に料理専用の温度計がある方はかんたんに確認できますが、温度計のないご家庭も多くあるはずです。 そこで、今回は料理用の温度計を使わずに揚げ油の温度を確認する方法をご紹介します。適正温度と合わせて確認していきましょう!

料理別!適正温度を紹介

140度

中華料理を作る「油通し」のときは140度の油を使用します。油通しとは、食材を揚げるのではなく、炒める前に油にサッとくぐらせる工程のことです。この油通しが料理の仕上がりにも大きく影響するそうですよ。

150~160度

「低温」とされる温度です。厚切りの根菜など火が通るまでに時間がかかる食材は、150~160度の油でじっくり揚げていきましょう。例えば、芋類やカボチャ、お餅などのでんぷんが多い食材です。大葉やミツバなどの葉物野菜や、ピーマンやししとうなどもこの温度で揚げると緑色がほどよい色味になりますよ。 よく耳にする、唐揚げなどの「二度揚げ」も、はじめに低温でじっくり揚げて肉の中心部分まで火を通すことが基本です。唐揚げの衣はとても薄いので、油に入れるとすぐに肉の表面に熱が伝わってしまいます。油が高温だと表面の過熱が進み、お肉の中心に火が通るころには表面が黒焦げになってしまうので、はじめは低温でじっくり揚げることが大切なのです。

170~180度

揚げ物のレシピで一番よく見かけるのが170~180度ではないでしょうか。これが「中温」とされる温度です。野菜の天ぷらフライなど、揚げ物全般はこちらの温度で指定されていることが多くあります。野菜のかき揚げなどの、低温と中温の間に位置するような食材にも適していますよ。

190~200度

「高温」の油は、190~200度を指します。火が通るまでに時間がかからない食材や、中心部まで火を通す必要のない食材は高温揚げが適しているのです。 えびやイカなど魚介類、豆腐や茄子などはでんぷんの多い食材よりも水分を多く含みます。水分はでんぷんよりも熱が伝わりやすいので、高めの温度で短かい時間で揚げられるというわけです。あらかじめ火の通っているコロッケも、高温で揚げて衣のサクサク感を楽しみましょう。 先ほど説明した「二度揚げ」の続きのお話をすると、二度目に揚げるときは、油は高温にします。二度目は、食感と揚げ色をよくするために行う重要な工程です。トンカツなどのフライも、この方法で揚げるとサクサクの衣の食感が楽しめますので、ぜひ一度試してみてください。
この記事に関するキーワード

特集

FEATURE CONTENTS