ライター : shucyan

フードアナリスト / 江戸ソバリエ / ソルトマイスター

「日本ワインを愛する会」会員。フードライターとして新聞・雑誌・ムック本などの紙媒体を始め、これまで複数のグルメサイト、SNSで執筆・情報提供を行い、日本テレビ「ZIP」、テレビ朝…もっとみる

日本酒とは違う?清酒について徹底解説!

日本酒と清酒の違いは、何かご存じですか? 飲食店でも「日本酒」と書かれていたり、「清酒」と書かれている場合もあり、「日本酒=清酒」と思われている方も多いようです。 最近は、にごり酒の人気が高まって製品も多く出回るようになりましたが、以前は日本酒と言えば、透明な清酒を指しました。 製造工程では、お米を発酵させた醪(もろみ)を固体(酒粕)と液体分(原酒)に分離する工程を経なければ、「清酒」と名乗ることはできません。この作業を行わずに白濁した状態のお酒は「どぶろく」と呼ばれます。
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清酒とは

「清い酒」と書いて清酒。かつては、どぶろくのなどのにごり酒に対して、色が澄んだ透明度の高いお酒を清酒と呼んでいましたが、現在の酒税法上の規定では、アルコール度数22度未満の日本酒を「清酒」と呼び、にごり酒も清酒に分類されます。 澄んだ清酒が登場するのは江戸時代のことです。明治以降にはビールやワインなどの洋酒も広まり、お酒のカテゴリーのひとつに日本酒があり、そのなかで色の澄んだものを清酒と呼んでいました。

清酒の原料

清酒の原材料は、酒税法で以下のように定められています。 「米、米こうじ、水及び、清酒かすその他政令で定める物品を原料として発酵させてこしたもの(アルコール分22度未満)」 必ず原料にお米を使い、「こす」工程が必須です。どぶろくのように「こす」工程がない場合は清酒ではなく、「その他醸造酒」になります。

清酒酵母とは

清酒酵母(せいしゅこうぼ)とは、清酒の醸造に用いられる酵母の総称です。国立醸造研究所を中心として開発され、日本醸造協会が配布している「協会系酵母」と、地方自治体の試験研究機関や大学で開発された酵母、企業・民間機関開発の酵母があります。保存性に優れた乾燥酵母もあります。 2014年に「日本酒に含まれる清酒酵母には、睡眠の質を高める効果がある」という驚きの研究結果が発表され、話題になりました。

清酒と日本酒の違い

清酒は、さまざまなタイプが存在する日本酒のひとつです。単に色が澄んでいるだけでなく、現在は酒税法で原料と製法に決まりがあり、お米と米麹、水を必ず用い、決められた種類と量の副原料(酒粕や醸造アルコールなど)の使用が許されています。 製法においては、布袋などを使って発酵してドロドロになった醪(もろみ)を絞って液体を取り出す「上槽」という工程が必須。また、アルコール分は22度未満と定められており、それ以上の度数の日本酒はリキュール扱いとなります。 「清いお酒」と書いて「清酒」。製造過程で白濁していたお酒が、「おり引き」や「ろ過」などの工程を経て、次第に澄んで透明色に近い色になっていきます。

いろんな種類のお酒との比較

焼酎

日本酒との決定的な違いは、その製法です。日本酒はお米を発酵させたままの状態で飲む「醸造酒」ですが、焼酎は加熱してアルコール度数を高めた蒸留酒のひとつ。 また、原料はお米を使うものもありますが、イモや麦など、お米以外のさまざまな原料も使われます。連続式蒸留しょうちゅう(旧甲類)と単式蒸留しょうちゅう(旧乙類)に分けられます。泡盛用の黒麹も使われます。
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