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「ハリハリ鍋」とはタジン鍋やスキレット鍋のような鍋の仲間ではなく、日本の伝統的な食文化である鯨食を代表する料理です。はりはり鍋の歴史や由来、自宅で食べる方法などを詳しく探究。合わせて東京や大阪で食べられるお店もご紹介します。

はりはり鍋(ハリハリ鍋)とは?

はりはり鍋(ハリハリ鍋)の主役は鯨の肉。捨てるところがないと言われる鯨は、昔から日本人の生活を支えてきました。そんな鯨肉にまつわるあれこれや、ハリハリ鍋が登場した背景などについて説明していきます。

はりはり鍋の名前の由来について

鯨肉が主役のはりはり鍋ですが、鯨肉以外の具材である水菜も主役級の存在なのです。水菜のシャキシャキした食感や、見た目のシャキッとしてハリのある様子を「ハリハリ」と表現し、はりはり鍋と言われるようになりました。水菜のシャキシャキ感を損なわないよう煮過ぎないで食べるのがポイントです。

はりはり鍋の歴史について

まずは、はりはり鍋の主役である鯨肉についてお伝えします。日本での鯨食文化の始まりはとても古く、縄文時代の貝塚から鯨の骨が発掘されたり、土器に捕鯨の様子が描かれていたことからわかります。長い歴史の間で捕鯨の方法や道具が進化し、江戸時代には食用以外にも鯨の用途は広がりました。

時代は進み、戦後の食糧難の頃の貴重なタンパク源として食べられるようになり、学校給食でもおなじみのメニューとなっていましたが、商業捕鯨の中止などから鯨肉の流通が激減し、ポピュラーな食べ物ではなくなりました。

現在での鯨食はデリケートな問題として扱われることが多く、世界的にもたびたび問題となっていますね。しかしながら調査捕鯨で捕獲した鯨は、加工して利用することが条約で決められているのです。そのおかげで今でも鯨肉は流通しており、物流システムが整備された今、昔よりも格段においしい状態で鯨肉が食べられるようになりました。はりはり鍋の発祥は、捕鯨が盛んだった和歌山県の太地、太地で捕れた鯨が持ち込まれた大阪、太地から移り住んだ人が捕鯨を始めた高知とも言われていますが、いずれの土地でもはりはり鍋は食べられます。

かつて捕鯨が盛んだった頃、安くて手に入りやすい鯨肉をおいしく食べるために考えだされたはりはり鍋。あっさりした鰹ベースの出汁に鯨肉の脂が溶け出し、深いコクが生まれます。シャキシャキして少しほろ苦さのある水菜は、鯨のクセを抑え、鯨から出る出汁ととても相性がよく、あとをひくおいしさです。

はりはり鍋の作り方

材料

・鲸赤身肉……200g
・片栗粉……適量
・水菜……300g(1束)
・しいたけ……3つ
・にんじん……1/4本
・だし汁……1L
・薄口しょうゆ……100ml
・みりん 50ml
・酒 大さじ1.5

作り方

1. 鯨赤身肉は繊維と逆方向に、5mm程度の厚さに切ります。

2. 切った鯨赤身肉に片栗粉をまぶして湯通しし、氷水にとります。

3. 土鍋にだし汁、調味料、酒を入れ、煮立ったら鯨赤身肉、水菜、ほかの食材も入れていきます。

4. 具材が煮立ったら、完成です。

本場大阪ではりはり鍋を食べるなら「徳家」

「徳家」は、昭和42年創業の鯨料理専門店です。大阪名物のハリハリ鍋をはじめ、刺身や燻製などの一品料理もあります。昔ながらの情緒が感じられる落ち着いた雰囲気の店内で、鯨料理を堪能できます。

「徳家」のハリハリ鍋

徳家のはりはり鍋

ハリハリ鍋(1人前)3,600円

水菜が主役というこちらのハリハリ鍋は、こんもりと高く盛られた水菜に目を奪われます。スープの隠し味に使われているメキシコ産唐辛子は、鯨の臭みを消し、ハリハリ鍋の味を引き締めてくれるのだそうです。鯨のおいしさを存分に味わえるように開発されたスープは、お酒のアテとしてもぴったりですよ。

店舗情報

住所:大阪市中央区千日前1丁目7番11号 上方ビル2F
電話番号:06-6211-4448
営業時間:【火~金】16:00~22:00【土】14:00~22:00【日・祝】14:00~21:00
定休日:月曜日、年末年始
参考URL:http://tabelog.com/osaka/A2701/A270202/27000382/
公式サイト:http://www.tokuya.jp/index.html

東京ではりはり鍋を食べるなら「元祖くじら屋」

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