1.シンプルバニラスフレ

砂糖と卵黄を合わせ、白っぽく、クリームムース状になるまで混ぜます。小麦粉を入れ、再度混ぜます。底の厚いフライパンに牛乳を入れ、中火にかけます。牛乳が沸騰する直前に、バニラの種と鞘を入れ火を止め、少しずつかき混ぜながら卵黄のボールに注いでいきます。バニラの鞘を捨てます。卵液と牛乳を合わせたものをフライパンに戻し、常にかき混ぜながら沸騰させ、火から降ろし、きれいなボールに移します。卵白を柔らかな角が立つまで泡立て、1/3の量を牛乳のボールに入れ、泡を潰さない様に混ぜます。次にスプーンで残りの卵白を入れ、泡を潰さない様に注意して混ぜます。スフレ型に生地を入れ、200℃のオーブンで15分焼きます。途中でオーブンを開けない様にします。

2.チョコレートスフレ

ボールに砂糖、コーンスターチを入れ混ぜます。卵黄を加えよく混ぜます。鍋に牛乳を入れ中火にかけ温めます。別の鍋にバターを入れ中火で溶かし、小麦粉と塩を加え、30秒程混ぜ火から下ろします。温めた牛乳の1/3をバターの鍋に入れ、ダマにならない様に混ぜます。これを後２回繰り返します。再度、混ぜながら中火で煮て、30秒ほど煮たら火を止め、刻んだチョコレートを入れ溶かし、卵黄の生地と合わせて混ぜます。耐熱容器にバターを塗って、砂糖を振ります。ボールに卵白を入れ泡立て、砂糖の1/3を加え、角が立ち始めるまで混ぜ、これを計3回、柔らかな角が立つまで繰り返します。卵白の1/3をチョコレートの生地に入れ混ぜ、残りの卵白も入れ、泡を潰さない様に混ぜます。スプーンで生地を耐熱容器に入れ、オーブンで15〜30分焼きます。

3.ラズベリースフレ

ココット型にバターを塗り、砂糖をまぶしておきます。冷凍ラズベリーを解凍し、ブレンダーでピューレ状にし、こし器で漉します。ボールに卵黄、砂糖、コーンスターチを入れ、白っぽくなるまで混ぜ、ラズベリーのピューレとレモン汁を加えます。別のボールに卵白、クリームオブタータ、塩を入れ、泡立つまで混ぜます。ゆっくりとグラニュー糖を加えていき、柔らかな角が立つまで泡立てます。泡立てた少量の卵白を卵黄の生地に入れ、泡を潰さない様、注意して混ぜます。残りの卵白を入れ、泡を潰さない様に混ぜます。スプーンで生地をココット型に入れ、200℃のオーブンで16〜20分焼きます。

4.レモンスフレ

砂糖、溶けたバター、小麦粉、塩、牛乳を滑らかになるまで混ぜます。卵黄を加え混ぜ、レモン汁とレモンの皮の擦りおろしも入れ混ぜます。別のボールで卵白を泡立てます。卵黄の生地と、少しずつ卵白の泡を潰さない様に混ぜていきます。バターを塗った型に生地をスプーンで3/4の高さまで入れます。天板にお湯を入れ、湯煎にしてオーブンで25分程焼きます。

5.ヌテラスフレ

スフレ型に溶けたバターを塗り、グラニュー糖をふっておきます。ヌテラと生クリームをボールに入れ、湯煎にかけ滑らかにします。湯煎からはずし、卵黄と塩をボールに入れ混ぜます。別のボールに卵白を入れ泡立て、少しずつ砂糖を加え、柔らかな角が立つまで泡立てます。卵白の1/4をヌテラの生地に加え混ぜ、残りの卵白を２回に分けて入れます。生地をスフレ型に入れ、天板に並べ、オーブンで焼きます。

終わりに

スフレ作りのコツのひとつは、卵白の泡立て方にあるようです。油分のついていない、きれいなボールを使い、柔らかな角が立つまで泡立てるそうです。固い角が立つまで泡立ててしまうと、スフレが壊れる原因になるそうです。一旦、オーブンに入れたら、焼き上がるまでオーブンを開けない様にするのも大切です。また、焼き上がればオーブンから出し、すぐに食べるのがベストだそうです。冷めてくると、スフレがどんどん萎んでしまうそうなので、お早めに召し上がって下さいね。

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