酒粕とは?酒粕鍋の味の特徴

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酒粕は、日本酒を造るときに出る搾りかすです。酒粕鍋は、まろやかなコクとほのかな甘みがあり、寒い日の夕食に向いています。

粕汁や石狩鍋と近い料理ですが、この記事では「酒粕を主役にした、具だくさんの鍋」として紹介します。なお酒粕には種類があり、扱いやすさもそれぞれ違います。まずは選び方から見ていきましょう。

酒粕の選び方と買い方 | 板粕・練り粕の違い

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はじめて買う場合は、次の3種類を知っておくと迷いません。

酒粕の選び方

バラ粕：板粕をほぐしたもので、量を調整しやすいのが特徴です。
練り粕：やわらかく練ってあり、そのまま溶かせます。
板粕：板状に固めたもの。かたく、ちぎって使います。

鍋に使うなら、はじめては板粕かバラ粕がおすすめです。練り粕は溶けやすい反面、すでに甘みや風味の調整がされている商品もあり、味が決まりにくいことがあります。板粕・バラ粕なら、味つけは自分の調味料で整えられるためです。

買う量の目安は、2人分で約50gです。4人分なら100gほど使うので、そのくらいの量を買っておくと足りなくなりません。

酒粕鍋の材料と基本の作り方

材料（4人分）

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酒かす 100g
だし汁 1000ml
合わせみそ大さじ2～3
生鮭 4切れ
白菜 1/4個
大根 1/2本
えのきだけ 1袋
長ねぎ 1本
チンゲン菜 2束
厚揚げ 1袋

材料の選び方

合わせみそ：酒粕だけでは塩味と旨みが足りず、味がぼんやりします。合わせみそを合わせると塩味と旨みが補われ、酒粕の風味も丸くなります。
鮭：酒粕のコクと相性がよく、骨が少なくて食べやすいため選びました。鶏肉・豚肉に替えてもおいしく作れます。
白菜・大根・えのき・長ねぎ：酒粕のまろやかな味に合い、火の通りやすさで入れる順番を決めやすい具材です。大根やにんじんは火が通りにくく、白菜・きのこ類・ねぎは早く火が通ります。

1.酒粕とみそを混ぜて、鍋の素を作る。

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酒粕は細かくちぎってから、加えます。大きなかたまりのままだと溶けるまでに時間がかかり、溶け残りの原因になるためです。固くて混ぜにくい場合は、だし汁を加えてやわらかくします。

2.土鍋にだし汁を入れて中火にかけ、温まったら1を加えて混ぜる。

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3.酒粕とだし汁が混ざったら、具材を入れる。

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具材は大根など火が通りにくいものを先に入れましょう。白菜・しめじ・ねぎを同時に入れると、根菜が生煮えのまま、葉物だけ煮崩れてしまいます。

失敗しやすいポイントと酒粕料理の注意点

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酒粕がダマになる

酒粕を直接鍋に入れず、先に溶いてから戻すと、なめらかになります。溶け残りが出たときは、お玉の背で押しながら混ぜると広がります。

煮立て過ぎない

酒粕を入れたあとは、煮立てないようにしましょう。強火で煮続けると、酒粕とみそのやわらかな香りが飛んで、風味が弱くなりやすいためです。さらに、鮭が固くパサついたり、白菜やきのこが煮崩れたりして、具材の食感も損なわれてしまいます。

火加減は、鍋の表面がふつふつと小さく揺れる程度の弱めの中火が目安です。みそを加えたあとは特に、沸騰させる前に火を弱めるか止めるようにします。食卓で温め直すときも、同じ火加減を意識してください。

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酒粕鍋の〆アレンジ