馬肉だけじゃない。食のみやこ「熊本県」で食べるべき至高のグルメとは？

食のみやこ。熊本県の至高グルメを体験！

Photo by macaroni

肥沃な土地、清らかな水、そして温暖な気候に恵まれた熊本県。野菜や肉、水産物にいたるまで、多くの食材を生産しています。

たとえば、温暖な気候と豊かな大地がトマトの栽培に適しており、トマトの生産において全国第1位を誇ります。また、阿蘇の広大な草原に特徴される熊本の自然に育まれた「あか牛」や、地鶏である「天草大王」、いずれも熊本の食文化を代表する名産品となっています。さらに熊本県は海に面しており、特に天草諸島は新鮮な魚介類も豊富。

食材だけではなく「からし蓮根」や「太平燕」、「一文字ぐるぐる」などの独自の料理文化も多数あります。

そんな熊本グルメの魅力を知るべく、目黒にある熊本料理を提供する割烹料理屋「そま莉」を訪れました。

実は海の幸もおいしいって知ってた？

Photo by macaroni

熊本県は馬肉や牛肉の印象が強いと思われがちですが、有明海・八代海・東シナ海に面しているため、海の幸にも恵まれています。

有明海は干潟や浅瀬が広がっているため、豊かな生態系を育んでおり、特に海苔の養殖が盛んで、鮮度と品質の高さが際立っているといわれています。

最高級品として重宝される、天草産のふぐ

Photo by macaroni

熊本県の海岸線はおおよそ1,000 キロメートルにも及び、大小さまざまな湾や岬が点在。その代表的な場所である天草諸島は、美しい自然景観が広がる観光地としても知られています。

この独特な地形は、海流や潮の干満によって多様な栄養分が供給されているため、海産物が非常に豊富。天草諸島では、鯛、うに、車海老、ふぐなどが名物として知られており、特に天草産のふぐは最高級品とされているんですよ。また、熊本県はとらふぐの養殖生産量全国2位でもあるそう。

Photo by macaroni

イルカも住み着くほど美しく、ミネラルが豊富な天草の海で獲れるふぐは、きゅっと身が引き締まり、噛むたびに凝縮された旨みがじわじわと広がっていきます。

刺身のほか、煮付け、しゃぶしゃぶ、鍋料理など、どの料理においても繊細な味わいを感じられます。

江戸時代から続く郷土料理「一文字ぐるぐる」

Photo by macaroni

熊本県の郷土料理で、定番のおつまみ「一文字ぐるぐる」。わけぎの別名「一文字」をさっとゆで、ぐるぐる巻きにしたひと品です。ザクっとした食べごたえとともに、独特の香りと甘みを感じられるのが特徴です。

その起源は、江戸時代中期の6代目藩主、細川重賢の時代に遡ります。当時、肥後藩の財政が苦しく、立て直しを図るために倹約令が出された際、安価でおいしい酒のつまみとして考案されたとも伝えられているのだそう。

わけぎだけで作られるシンプルな料理ですが、酢味噌や辛味噌をかけることで、お酒に合います。地元民にも長年愛されてきたとのことで、現在はおもに居酒屋のメニューとして提供されることが多いとか。

熊本といえば欠かせない存在「馬肉」

Photo by macaroni

熊本県といえば、やはり外せないのが馬肉！もっともメジャーな食べ方である「馬刺し」は、新鮮な生の馬肉を思う存分に堪能できるもので、その鮮やかな赤身やまぶしい脂の白さが目を引きます。

熊本の馬刺しは他県とは異なり、赤身だけではないというところが特徴。また、馬肉は脂肪分が少なく、ヘルシーでありながら肉の旨みをしっかりと感じられるのが魅力です。

Photo by macaroni

新鮮な馬刺しは、口の中でとろけるような食感。しょうゆやにんにくをつけると、肉本来の旨みが引き立ちます。

ヒレ、霜降り、中トロ、ロース、フタエゴ、コウネなど、部位の種類はさまざま。部位ごとに赤身や脂の具合がことなるため、食べ比べることで味の違いを感じられますよ。

注目の食べ方は「馬しゃぶ」

Photo by macaroni

そんな馬肉ですが、最近注目を集めているのが「馬しゃぶ」。薄切りの馬肉を出汁にさっとくぐらせて、ポン酢やごまだれ、そばつゆでいただく逸品です。

臭みが少なくさっぱりとした味わいの馬肉は、熱を通すことで一層やわらかくなり、素材本来の味をしっかり楽しめます。

Photo by macaroni

馬しゃぶは味わい深さもさることながら、見た目にも美しく、色鮮やかな肉が鍋の中で踊る様子は食欲をそそります。

「そま莉」では、熊本直送の新鮮な馬肉を店内でスライス。バラ肉と肩ロースと2種類の部位を堪能できますよ。

Photo by macaroni

出汁にくぐらせた馬肉はしっとりと仕上がり、程よい赤身と脂のバランスが絶妙です。口に入れると旨みがじんわりと広がり、シンプルながら洗練された味わいを感じます。

ねぎの甘みとつけだれが良いアクセントとなり、さらに深い味わいを引き立てます。

全国でも熊本県でしか作られない「からしれんこん」

Photo by macaroni

熊本県は、全国的にも上位の生産量を誇るれんこんの産地。なかでも細川藩の天保年間に新田開発された宇城地方は、今も主産地として栽培が盛んです。熊本の食文化を代表する「からしれんこん」は、細川藩と深い縁のある料理として知られています。

れんこんの穴に和からしと味噌を詰めて、衣をつけて揚げた料理。外はサクサクとした食感で、中は辛さとれんこんの旨みが絶妙に絡み合った味わいが特徴です。

県内では居酒屋メニューのほか、正月などの特別な時期に家庭で食卓に上がることも多いそう。

病弱な殿様のために作られたのが始まり

寛永九年（1632年）、肥後細川家の初代藩主忠利公は、日頃から体が病弱でした。心配した羅漢寺の玄宅和尚は「何か栄養のあるものを」と苦心していたところ、当時熊本県には沼地が多く至るところに蓮が繁茂しており、れんこんには増血効果があることを和漢の書で知りました。

熊本城の外堀には、加藤清正が非常食用として植えていた蓮があり、忠利公にこれを食べさせようとしましたが、忠利公はれんこんを「泥の中で育った不浄なもの」と見なし、一切箸をつけようとはしませんでした。

そこで、和尚は味噌と和からしを混ぜ合わせたものをれんこんの穴に詰め、小麦粉、空豆粉、卵の黄身の衣をつけて油で揚げることを考案。そのピリッとした辛さが効いたのか、忠利公は気に入って常食するようになり、病弱だった体もみるみる剛健になったと伝えられています。

さらに、輪切りにしたれんこんの外観が細川家の家紋「九曜（くよう）の紋」に似ていることもあり、忠利公は「からし蓮根」の製造方法を秘伝とし、明治維新まで門外不出の味とされました。

このことが、今でも「からし蓮根」が全国で唯一熊本県でしか作られない由縁となっているといいます。

食のみやこ。熊本の食文化はまだまだ奥が深い！

熊本県は、まさに新鮮な海の幸や大地の恵みを存分に楽しめる「食のみやこ」。

本記事で紹介した以外にも「植木のスイカ」や「小国ジャージー牛乳」、「荒尾梨」など、多彩な食材がそろっています。お酒に合う料理が多いことからもわかるように、人吉地方の「球磨焼酎」も有名。

これら食材の豊かさを生かした地元料理は、いずれも一度は味わっておきたい逸品ばかり。都内には「そま莉」をはじめとする、熊本料理を堪能できる店舗が数多くあります。熊本県公式観光サイトでは、熊本県外の「くまもっとうまか応援店」が数多く紹介されていますよ。

ぜひ、熊本県や「くまもっとうまか応援店」に足を運んで、“食のみやこ” を体験してみてください。

熊本県｜公式観光サイト

出典：熊本県 | うちの郷土料理：農林水産省

取材協力