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酵母と天然酵母とはどう違う？
耳にすることが多い「天然酵母」と「酵母」は何が違うのでしょうか？一般的に天然酵母はパンやピザ生地などに使われるパン酵母「イースト菌」と比較されます。
天然酵母とは、自然界に存在する酵母を元に自然発酵させたもの。果物や果汁、ドライフルーツなどから作られるものが多いです。イースト菌も天然酵母に含まれますが、生地に適した酵母だけを取り出して人工的に培養している点が異なります。
天然酵母とは、自然界に存在する酵母を元に自然発酵させたもの。果物や果汁、ドライフルーツなどから作られるものが多いです。イースト菌も天然酵母に含まれますが、生地に適した酵母だけを取り出して人工的に培養している点が異なります。
酵母はどんなはたらきをするの？
酵母の主なはたらきはふたつ。ひとつはパンやピザなどの生地を膨らませるはたらきです。酵母の発酵過程で、炭酸ガスが生成されるのが理由です。
もうひとつは香りを出すはたらき。パン独特の香りだけでなく、ワインや日本酒などのアルコール類の香りも酵母が作り出しているんですよ。たとえば日本酒造りに使われることが多い「清酒酵母（せいしゅこうぼ）」は、バナナやりんごのような香りを生み出すのが特徴。日本酒の醸造では、香りを加減するために麹の割合や配合を変え、酵母の特徴を引き出しています。
もうひとつは香りを出すはたらき。パン独特の香りだけでなく、ワインや日本酒などのアルコール類の香りも酵母が作り出しているんですよ。たとえば日本酒造りに使われることが多い「清酒酵母（せいしゅこうぼ）」は、バナナやりんごのような香りを生み出すのが特徴。日本酒の醸造では、香りを加減するために麹の割合や配合を変え、酵母の特徴を引き出しています。
新しく発見された酵母も！
前述のとおり、酵母は自然界のさまざまな場所に生息しています。東京農大短期大学部醸造学科酒類学研究室では、花から酵母を採取して日本酒造りに活かす取り組みがおこなわれています。ベゴニアやなでしこなど、私たちになじみのある花の花酵母から造られるお酒は、味や香りが華やかなのが特徴。1,000種類以上もあるといわれる酵母は、今後も新たな発見が期待されています。
酵母を生活に取り入れてみよう
自然界に存在する酵母は、パン作りに使われるイースト菌、ビール作りに欠かせない上面・下面発酵酵母などざまな種類があります。さらに、花から生まれた酵母も注目のひとつ。今後、新たな酵母が見つかることで、お酒の種類が増えるかもしれませんね。酵母を使った食品や飲み物をもっと身近に取り入れてみてはいかがでしょうか？
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