酵母とはどんなもの？主なはたらきや天然酵母との違いを詳しく解説！

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ライター : とも

子育てフードライター

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酵母とは？わかりやすく解説！

出典：snapdish.co

酵母は「真核生物（しんかくせいぶつ）」のなかの「真菌類」に分類される微生物です。真核生物とは細胞内の核を持つ生物のことで、人間も真核生物に分類されます。酵母の大きさは5～10ミクロン（1ミクロンは1ミリの1/1000）ほど。肉眼では見えないくらい小さく、1,000以上もの種類があるといわれています。

酵母は土や水中、植物の葉、哺乳類の皮膚や消化器官など自然界のあらゆる場所に生息しているのも特徴のひとつ。

また、酵母には糖をアルコールと炭酸ガスに分解する「発酵」と呼ばれる作用があり、この作用を活かし、パンやお酒などが作られています。

この記事では、酵母に似ている菌類との違いや、身近な食べ物や飲み物に使われている酵母の種類について詳しくご紹介します。

酵母はカビやきのことは違う？

※画像はイメージです

カビやきのこも、酵母と同じ「菌類」と呼ばれますよね。これらは同じ「真菌類」に分類されます。ただし、違う点も。

酵母はひとつの細胞（単細胞）のまま成長し、その多くは分裂によって増殖します。一方、カビやきのこは胞子と呼ばれる細胞同士がくっついたり肥大したりして増殖するものが多いです。同じ真菌類でも、増殖方法に違いがあることがわかりますね。

ビール酵母の種類は主に2種類

※画像はイメージです

お酒の味や香りは、酵母の種類によって大きく異なります。コクがあったり香りが豊かだったりするのも酵母のはたらきによるもの。さまざまま味わいが特徴のビールにも、酵母が使われていますよ。ここでは主な「ビール酵母」については解説します。

上面発酵酵母（じょうめんはっこうこうぼ）

上面発酵酵母（じょうめんはっこうこうぼ）は、発酵するときビールの表面に浮かび上がる性質から名付けられた酵母です。発酵温度が15～25℃と比較的高く、3～4日で発酵するのが特徴。また、フルーティーな香りのもとであるエステルを多く生成します。上面発酵酵母で作られたビールは「エールビール」と呼ばれることから、「エール酵母」とも呼ばれています。

下面発酵酵母（かめんはっこうこうぼ）

下面発酵酵母（かめんはっこうこうぼ）には、発酵するときに酵母が沈む特徴があります。また、酵母が活発になる温度は5～10℃前後、発酵期間に1ヶ月以上かかる点などが上面発酵酵母と異なります。

下面発酵酵母で造るビールはキレがあり、爽やかな飲み口が特徴です。現在日本で主流とされている「ラガービール」は、下面発酵酵母で造られています。