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リッチな味わい。基本のブリオッシュレシピ
Photo by Uli
作業時間：4～5時間（※冷蔵発酵させる時間は含みません）
ひと晩ゆっくり冷蔵庫で発酵させる、バターの味わいが贅沢なブリオッシュレシピです。食べる前日に仕込んでおけば、当日は発酵時間を含め2時間ほどで焼き上げることができますよ。甘さひかめなので食事パンにもぴったり。
ひと晩ゆっくり冷蔵庫で発酵させる、バターの味わいが贅沢なブリオッシュレシピです。食べる前日に仕込んでおけば、当日は発酵時間を含め2時間ほどで焼き上げることができますよ。甘さひかめなので食事パンにもぴったり。
材料（直径約8cmの型8個分）
Photo by Uli
コツ・ポイント
- ブリオッシュ生地はバターがとても多くて扱いにくいため、冷蔵庫で冷やしながらゆっくり発酵させるのがポイント。バターが溶けずに分割や成形がしやすくなり、しっとりふっくら焼き上がります。
- 生地を丸パンのようにまるめて焼き上げると、マリトッツォにぴったりなまるいブリオッシュができます。お好みで生地にオレンジピールを混ぜ込んでもおいしいですよ。
下準備
・使用する型に薄く油を塗っておく
・バターを厚さ約1cmに切って使う直前まで冷やしておく
作り方
1.バター以外の材料を混ぜる
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強力粉、砂糖、塩をボウルに入れて混ぜます。ドライイースト、牛乳、卵を混ぜて粉類に加え、ざっくりまとまるまで混ぜます。
2.台の上でこねる
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台の上に出して、台にこすりつけるように手の平でこねます。広がった生地はカードで寄せ集めながら、生地がなめらかになって手にくっつくかなくなるまで、25分以上こねます。
※生地がある程度まとまったら、生地を手で持ち上げて台に叩きつけ、まるめてまた叩きつける、という作業を繰り返すこね方もおすすめです。
3.バターを加えてこねる
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バターを3回に分けて生地に加えます。バターを生地で包んで台にこすりつけるようにこね、なじんできたらまたバターを加える作業を繰り返します。
※バターの量が多いため、バターがはみ出したり生地がやわらかくなったりと扱いにくいですが、しばらくこねているとまとまってきます。
4.生地を台に叩きつけてこねる
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バターが完全に生地になじんだら、両手で生地を持ち上げ、台に叩きつけてまるめる作業を10分以上繰り返します。生地を伸ばしたときに、指がしっかり透けて見えるような薄い膜になるまで叩きこねます。
※左手に生地を持ち、右手でカードを持って生地をすくうように打ちつけると、右手がきれいなまま作業できます。この工程で食感が決まるので、妥協せずにしっかりこねてください。
5.まるめて発酵させる
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表面が張るように生地をまるめ、ボウルに入れてラップをかぶせます。28℃前後の室温で60～90分ほど、生地が2倍程度になるまで発酵させます。
6.冷蔵庫でひと晩置く
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生地をかるくおさえてガスを抜き、バットや保存容器など、底が平らな容器に生地を移します。手に打ち粉をつけて表面を平らにならし、生地が乾燥しないようにしっかりラップをして冷蔵庫で8～16時間置きます。
7.生地を分割して休ませる
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冷やして硬くなった生地を台に出し、生地の重さをはかって8等分に切り分けます。手に打ち粉をつけてまるめ、ラップをかけて室温で20分置きます。
※生地を触りすぎるとバターが溶けてくるので、簡単にさっとまるめてください。
8.生地にくびれを作る
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生地をまるめなおし、とじ目が左側になるように台に置きます。生地の右側1/3～1/4を分けるように、小指の側面で生地をころがします。生地にくびれがついて、ひょうたんのようになります。
9.型に入れる
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くびれている部分をつまむように持って、大きく分けた生地を型に入れます。指先が型の底につくまで、つまんでいる小さい生地を大きい生地に押し込みます。しっかり押し込むと焼いたときに頭が落ちるのを防ぐことができます。
※バターが溶けてしまうので、生地を触っている時間が長くならないよう注意してください。
10.最終発酵させる
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28～30℃で50～70分ほど、生地が2倍程度にふっくら膨らむまで発酵させます。
11.溶き卵を塗ってオーブンで焼く
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溶き卵を表面に塗り、210℃に予熱したオーブンで11～12分焼きます。
12.型から取り出して冷ます
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こんがり焼き上がったら、すぐにブリオッシュを型から取り出します。クーラーなどにのせて冷まして完成です。
こちらも参考に。簡単な成形方法
Photo by Uli
くびれを作る成形方法がむずかしければ、生地を2つに分ける方法をお試しください。大きい生地と小さい生地に分けて完全に切り離し、型に大きいほうの生地を入れて指で中心にくぼみを作ります。型の底に指がつくまでくぼみを押し広げながら、小さい生地を入れるだけでOKです。
生地を完全に分割すると焼くときに頭が取れやすくなるので、大きい生地と小さい生地の境目を指先で押してなじませるのがポイントです。
生地を完全に分割すると焼くときに頭が取れやすくなるので、大きい生地と小さい生地の境目を指先で押してなじませるのがポイントです。
HBで作る！ブリオッシュ食パンのレシピ
ホームベーカリーがあれば、バターの香り豊かなブリオッシュ食パンを手軽に焼けます。市販の食パンミックスを使えば、計量も最小限ですんで便利ですね。そのまま食べてもおいしいですが、両面をカリッとトーストし、はちみつやバターをのせると絶品です。
アイスクリームをのせたり、ソーセージやチーズなど塩気のある食材と合わせるのもおすすめ。薄く切って型で抜き、お好みの具材をのせればおしゃれなカナッペになりますよ。
アイスクリームをのせたり、ソーセージやチーズなど塩気のある食材と合わせるのもおすすめ。薄く切って型で抜き、お好みの具材をのせればおしゃれなカナッペになりますよ。
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