ライター : 大山 磨紗美

発酵食健康アドバイザー / 発酵文化人

東広島市在住。味噌づくり歴15年、広島県内各地で親子サークルでの味噌づくりワークショップを開催し、2018年12月広島県の事業「ひろしま「ひと・夢」未来塾」で味噌づくりで地域と個人…もっとみる

安心して食べられる♪ オーガニック味噌

Photo by 大山磨紗美

オーガニック味噌は有機栽培の大豆や米、麦を使って醸造された味噌です。有機栽培は日本農業規格(JAS)によって定められた規格で、JAS規格の認定団体によって認定されます。有機栽培の条件のなかには、2年以上有機肥料で土壌づくりをするなど、時間がかかる厳しい条件が含まれます。

オーガニック味噌と通常の味噌で味わいに大きな違いはないのですが、安心して食べられる味噌として、健康志向の高い人や、食の安心を求める方にもおすすめです。この記事では、オーガニック味噌のなかでも、さらに特徴を持った2商品とアレンジ方法をご紹介します。

オーガニックの味噌とは

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「オーガニック(有機)味噌」とは、原材料のうち水と塩以外、すべて有機栽培で育てられた農作物を使った味噌。有機栽培とは、禁止されている農薬や化学肥料などの化学物質を使わず作物を栽培する方法です。

有機栽培農作物を使い、農林水産省が定めた基準をクリアしていると認証された商品にのみオーガニック認証(JAS)マークをつけることが許されます。つまり、JASマークがあるかないかで、オーガニック味噌か通常の味噌かを見分けることができます。

有機栽培とは?

有機栽培の条件は以下の3点です。

・化学的に合成された肥料や農薬を使わない
・遺伝子組み換え技術を使用しない
・2年(多年生作物の場合は3年)以上有機肥料で土地作りをしていること

これらの要件を満たしているかは申請時だけでなく、定期的に認証機関のチェックを受けなければいけません。消費者の安全な食品への意識が高まるなか、注目を集めるオーガニック味噌。たくさんの商品のなかで、こだわりの詰まったオーガニック味噌2商品を紹介します。

原料すべてにこだわった「自然栽培味噌 未来」

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マルカワみそは、大正3年創業の老舗の味噌屋です。味噌はもちろん、味噌の手作りキットや麹を販売するなど、味噌の普及に取り組んでいます。マルカワの「未来」は自然栽培の農作物を使った味噌です。自然栽培とは、農薬も肥料も使わない栽培法。また、塩は韓国の塩田結晶塩を使っており、原料すべてにこだわっています。

味は甘口の米味噌です。麹を大豆の1.7倍(17割麹)使うことで、味わいは甘め。通常の中口味噌では9割麹なので、ほぼ倍の分量の麹を使っています。みそ汁、あえ物、炒め物、どんな料理に使ってもまろやかに仕上がるやさしい味噌です。

味噌とゴマのハーモニー。アスパラの黒ごまよごし

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味噌に煮切りみりん、砂糖少量で甘みをつけて、たっぷりのすりごまを混ぜた和え衣を使った胡麻よごしです。アスパラのグリーンと黒ごまの色合いで見た目も楽しいひと品。素材にこだわりぬいた味噌の風味をダイレクトに感じられます。

魚介の刺身との相性抜群。味噌カルパッチョ

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ベビーリーフにのせた魚介の刺身を味噌ドレッシングをかけたカルパッチョです。味噌と同量のお好みのオイルに、少量のはちみつ、柑橘の果汁で味と風味を調えてドレッシングを作ります。米麹の甘みが強い味噌ドレッシングは、ベビーリーフや生野菜の味を引き立て、魚介の刺身のトロっとした甘みとの相性ピッタリの味わいです。
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