「グルテン」とは？性質や特徴、グルテンフリーについても解説！

ライター : とも

子育てフードライター

グルテンとは

※画像はイメージです

グルテンとは、小麦粉に含まれる2種類のたんぱく質が、水を吸ったことで形成される網目状の物質です。小麦粉に水を加えてこねるたときにできる、弾力性や粘り気はグルテンによるもの。

また、グルテンを形成するたんぱく質は、小麦粉にしか含まれていません。同じ粉類でも、米粉やそば粉、雑穀粉にはグルテンが含まれていないのも特徴です。（※1,2,3）

グルテンのはたらき

グルテンは、小麦粉を使う食品に欠かせない重要な役割を担っています。たとえば、パンがふっくらもちもち食感になったり、うどんにコシを与えたりするのは、生地中のグルテンがはたらいているから。

また、ピザやパンのようにイースト菌を使う生地では、発酵過程で発生する炭酸ガスの気泡をグルテンが包み込み、ふっくらさせる役割ももっています。（※1）

【まとめ】グルテンの特徴

小麦粉に含まれる2種類のたんぱく質が、水を吸ったことで形成される網目状の物質
グルテンを形成するたんぱく質は小麦粉にのみ含まれる
パンをふっくらもちもちにしたり、うどんにコシを与えたりする役割を持つ

グルテンを形成するふたつのたんぱく質

グルテンは2種類のたんぱく質によって作られます。そのひとつが「グルテニン」。細長いバネのような形で、小麦に含まれるたんぱく質の主成分です。弾力性が高いのが特徴。

もうひとつは、粒状の形をした「グリアジン」です。グリアジンは粘着性が高く、水と混ぜ合わせると伸びやすい性質をもっています。

小麦粉に水を加えてよくこねると、グルテニン同士がつながったり重なったりして網目構造を形成。網目の間にグリアジンが入り込むことで、グルテン独特の弾力性や粘着性が生まれます。（※1）

グルテンが含まれる主な食品

※画像はイメージです

前述の通り、グルテンは小麦粉を使う食品に多く含まれています。代表的な食品は、パンやピザをはじめ、うどんやパスタなどの麺類。また、クッキー生地や天ぷらの衣などにも少量のグルテンが含まれていますよ。

下記にグルテンが含まれる代表的な食品を挙げるので、参考にしてください（※1）

グルテンが含まれる代表的な食品

パン、ピザなどの生地
パスタ、ラーメン、うどん、そうめんなどの麺類
餃子やしゅうまいの皮
カレーやシチューのルウ
ケーキ、クッキー、ドーナッツ、パンケーキなどの生地
天ぷらやから揚げの衣

グルテンと小麦粉の種類の関係

※画像はイメージです

小麦粉を使う食品のなかでも、パンのように弾力性があるものやケーキのように口当たりが軽いものまで、食感に違いがあります。これは小麦粉の種類によってグルテンの量と性質の強さが異なるから。

パンやピザ生地に使うことが多い強力粉はグルテンの量が多く、弾力性や粘着性が高いのが特徴です。お菓子や天ぷらなどに使われる薄力粉は、グルテンの量が少なく性質が弱いため、強力粉で作る食品にくらべてふわっとやわらかく仕上がるのが特徴。

一方、うどん作りに使われる中力粉は、強力粉と薄力粉の中間の性質です。（※4）

小麦粉の種類	グルテンの特徴	使われる食品
強力粉	・グルテンの量が多い・弾力性や粘着性が高い	パン・ピザ生地
中力粉	強力粉と薄力粉の中間の性質	うどん
薄力粉	・グルテンの量が少ない・性質が弱い	お菓子・天ぷら