ライター : はちこ

料理研究家 / 元イタリアンコック

料理の「アク」って何?

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アクとは食物に含まれる苦味、渋み、えぐみなどの不快な味やにおい、色などの、不要とされる成分の総称です。大別すると、野菜からでる植物性のアクと、肉や魚などの動物性の食材からでるアクの2種類に分けることができます。

植物性のアクは野菜の種類により、取ったほうがいいアクと、取る必要がないアクが。動物性のアクは、加熱したときに、肉や魚の血液やたんぱく質が固まり、茶色い泡となり浮きでるものです。
アクの種類食材アクの取り方
植物性のアクさつまいも・なす水にさらす
れんこん水にさらす、酢水にさらす
ほうれん草・春菊下ゆでする
たけのこ米ぬかでゆでる
大根米の研ぎ汁でゆでる
ふき板ずり
動物性のアク肉や魚の煮込み強火で沸騰させてアクを取る

アクを取る理由。アク取りをしないとどうなる?

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アク抜きせずに、えぐみのある野菜をそのまま使うと、料理の味に影響を与えます。また山菜のなかには有害成分が含まれており、アク抜きせずに調理をすると、健康を害することが。

肉や魚料理から出るアクを取らないと、肉独特のくさみが残ってしまったり、料理の見た目や仕上がりに影響をおよぼしたりします。アク自体は食べても問題ありませんが、煮汁を澄んだ味に仕上げたい場合はアクを取るのがおすすめです。また、コク深い料理に仕上げたいときには、アクをそのままにすることも。好みや目的に合わせましょう。

料理のアク取りまとめ

料理はアク取りをすることで、より一層おいしく仕上がりますよ。食材や料理に合わせてアクの取り方は異なります。便利で最適なアク取り道具や方法を見つけてくださいね。
使う道具メリットデメリットおすすめ度
お玉使いやすい煮汁まですくってしまう☆☆
網じゃくし煮汁を残して、アクだけを取れる目が詰まるので、水にくぐらせる手間がかかる☆☆☆
キッチンペーパー少ない煮汁で煮物をするとき、効率よくアクを取る薄手のものだと破れてしまう☆☆
アルミホイルキッチンペーパーがないときや、落とし蓋をしながらアクを取りたいときに便利一度にたくさんは取れない
アク取りブラシ鍋の縁のアクも取れる。細かい隙間も取れる。煮汁を取らない多めのアクには向かない☆☆☆
アク取りの方法はこちらをチェック!▼

アク取りをマスターして、料理の腕を上げよう

これまでなんとなくアクを取っていた方も、ぜひ食材や目的に合せてアクを取ることを意識してみてくださいね。アクを取れば、アク由来の不快な味やえぐみを抑えられるので、楽しめる食材の幅が広がりますし、料理の仕上がりもより良いものになりますよ。さらに、アク取りが楽になる使いやすい道具を見つけて料理の腕を上げましょう。

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