灰汁(アク)とは?正しい取り方から人気おすすめグッズまで

コトコト、肉や野菜の煮込み料理おいしいですよね。そこでつくるとき悩むのは「灰汁(アク)」。頑張ってとった方がいい?それともとらないほうがいい?どういう風にとればいいのでしょうか。ここではっきりさせておいしいお料理を作ってみましょう。

2018年12月2日 更新

料理の時に出る灰汁(アク)って?

鍋や煮物をつくるとき、気になるのが表面にふつふつとわいてくる灰汁。おたまや網しゃくしを使うことが多いですが、スープも一緒にとってしまうし、なかなかむずかいですよね。灰汁をとらないと「おいしくなくなる」「色が悪くなる」、さらには「身体に悪い」などいわれていますが本当でしょうか。

ここでは、「灰汁って何?泡とどこが違うの?とらないとどうなるの?」などいろいろな疑問を解決します。灰汁をとるためのお助けグッズもご紹介します。

灰汁って何?疑問を一挙解決!

植物性の灰汁

沸騰した鍋

Photo by oborotyan

コトコト煮込んでいると出てくる、青い矢印の先は泡。ピンクの矢は灰汁です。

植物が外敵から身を守るための成分が灰汁のもと。なかでも味や見た目に影響をするほど、アクが強い野菜はアク抜きが必要です。

動物性の灰汁

沸騰して灰汁が出ている鍋

Photo by oborotyan

しゃぶしゃぶやカレーを作るときに出てくる茶色い泡が灰汁です。加熱し続けると酸化し、味にも影響が出てしまいます。

灰汁をとらないとどうなるの?

灰汁をとらないと、色が変わってしまい見た目が悪くなったり、雑味が出て味が損なれたり、舌ざわりが悪くなったりします。

灰汁取りしなくていいものは?

灰汁をとらなくてもいい野菜もあります。例えば玉ねぎの灰汁は水溶性で煮汁に溶け、独特の甘みをつくっているのでとらないほうがいいですね。

また、キャベツ、レタス、水菜、白菜、チンゲン菜などには灰汁がありません。灰汁の少ない野菜はサラダに向くので覚えておきましょう。

上手に灰汁をとる方法は?

1. 塩を加えた熱湯でさっとゆで、冷水に入れて色止めします。さやいんげんや、ほうれん草などの葉物野菜に適しています。

2. 水にさらす
切ったり皮をむいたりしたら、すぐに5分ほど水につけます。ジャガイモ、サツマイモ、ナス、ゴボウなどに適しています。

3. 酢水にさらす
酢水に(水1リットルに酢小さじ1/2程度)につけます。色が悪くなりやすいレンコン、ゴボウ、ウド などに適しています。

4. 米ぬかを使う
春先のシーズンになると、米ぬかと一緒にタケノコが売られていますね。カップ1杯くらいの米ぬかと、唐辛子1~2本を入れた湯にいれてゆでます。

5. 米のとぎ汁を使う
白く仕上げるために、米のとぎ汁でゆでます。味がよく染み込むので、このひと手間で味に差がでます。

6. 塩をなじませて板ずり
塩をふり、まな板の上でこすってなじませす。これで灰汁が抜け、色を鮮やかにします。きゅうりはこの方法で灰汁を取ってください。
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oborotyan

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