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ライター : morico

WEBライター

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目次

料理のときに出る灰汁（アク）って？

ピンクの鍋で肉がゆでられおたまで灰汁を取っている様子

Photo by morico

鍋や煮物を作るとき、気になるのが表面にふつふつとわいてくる灰汁。おたまや網しゃくしを使うことが多いですが、スープも一緒に取ってしまうし、なかなかむずかしいですよね。灰汁を取らないと「おいしくなくなる」「色が悪くなる」などといわれていますが本当でしょうか。

ここでは、「灰汁って何？泡とどこが違うの？取らないとどうなるの？」などいろいろな疑問を解決。灰汁を取るためのお助けグッズもご紹介します。

灰汁って何？疑問を一挙解決！

植物性の灰汁

にんじんやねぎなどの野菜が煮込まれ沸騰した鍋

Photo by oborotyan

コトコト煮込んでいると出てくる、青い矢印の先は泡。ピンクの矢印は灰汁です。

植物が外敵から身を守るための成分が灰汁のもと。なかでも味や見た目に影響をするほど、灰汁が強い野菜は灰汁抜きが必要です。

動物性の灰汁

沸騰して灰汁が出ている鍋

Photo by oborotyan

しゃぶしゃぶやカレーを作るときに、肉から出てくる茶色い泡が動物性の灰汁です。これは血液やたんぱく質が元となってできたもの。加熱し続けると酸化し、味にも悪影響が出てしまうのです。

灰汁を取らないとどうなるの？

灰汁を取らないと、色が変わってしまい見た目が悪くなったり、雑味が出て味が損なわれたり、舌ざわりが悪くなったり。せっかく作った料理に支障が出てしまいます。

灰汁取りしなくていいものは？

灰汁を取らなくていい野菜もあります。例えば玉ねぎの灰汁は水溶性で煮汁に溶け、独特の甘みを作るので取らないほうがいいですね。

また、キャベツ、レタス、水菜、白菜、チンゲン菜などには灰汁がありません。灰汁の少ない野菜はサラダに向くので覚えておきましょう。

上手に灰汁を取る方法は？

1. 弱火にして灰汁をすくう

手鍋で肉がゆでられ、灰汁をおたまですくっている様子

Photo by morico

食材を入れた鍋で灰汁が出てきたら、まずは弱火にしましょう。おたまで灰汁を鍋のフチに寄せるようにしてすくうと、灰汁取りがはかどります。
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