ライター : Raico

製菓衛生師 / スイーツ&フードアナリスト / フードライター

フランス菓子「シブースト」とは?

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シブーストは、19世紀中ごろにパリの菓子職人シブーストが考案した、フランスの伝統菓子。パイ生地にフルーツとクレームシブーストを重ね、表面を香ばしくキャラメリゼしたものです。

クレームシブーストとは、カスタードクリームにイタリアンメレンゲとゼラチンを混ぜて作るクリーム。冷蔵施設のない時代に、作り方がとても画期的でした。

ふわふわでシュワッとしたクレームシブーストとサクサクの生地、甘酸っぱいりんごとほろ苦いカラメルなど、さまざまな食感と味わいが楽しめるスイーツです。

冷凍パイシートで簡単!基本のシブーストの作り方

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調理時間 100
*冷ます時間や冷蔵庫で冷やす時間は含みません
何かと手間がかかるシブーストを、家庭用に作りやすくしたレシピです。底生地は、冷凍パイシートを使えばOK。仕上げにバーナーは使わず、高温のオーブンでさっと焼き上げます。シブーストクリームを作るときは、手早く作業するのがポイント。

ふわふわなシブーストクリームとしゃくっとした甘酸っぱいりんご、香ばしいカラメルが、絶妙にマッチする、リッチなおいしさです。レシピではりんごを1/8に切ってごろっと入れますが、さらに小さく切ると食べやすいですよ。

材料(18cmのタルト型1台分)

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下準備

冷凍パイシートは常温に戻しておきます。 オーブンは200℃に温めておきます。 粉ゼラチンは冷水でふやかしておきます。 パイ皿にバター(分量外)を薄くぬり、強力粉(分量外)を振ってから余分な粉を落として冷凍庫で冷やしておきます。

作り方

1.りんご煮を作る

8等分のくし切りにしたりんご

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りんごは皮と種を取り、8等分のくし切りにします。
フライパンでりんごを炒める様子

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フライパンにりんご、バター、砂糖を入れて、弱火~中火で炒めます。しんなりしたら強火にし、水分を飛ばして火からおろします。

2.パイ生地を型に敷き、りんご煮を詰めて焼く

パイ生地をタルト型に敷く様子

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パイ生地は少し重ねて1枚にしてのばし、タルト型に敷き詰めます。
タルト型に敷いたパイ生地

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型の角にパイ生地をしっかりと敷き、上面はめん棒を転がして余分な生地を落とします。側面は指で押して、すき間がないように敷き込みましょう。
型に敷いたパイ生地に、フォークで刺す様子

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フォークでランダムに刺し、空気穴をあけます(ピケ)。
オーブンで焼いた、タルト型に敷いたパイ生地

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重石をのせて、オーブン200℃で13~15分焼きます。重石を外してオーブンを180℃に落とし、8分ほど焼きます。
りんご煮を敷き詰めて焼いたパイ

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焼きあがったパイ生地に1を並べて、オーブン180℃で10~12分ほど焼きます。焼けたら粗熱を取り、冷蔵庫で冷まします。

3.クレームシブーストを作る

卵白と砂糖を混ぜたボウルに、薄力粉をふるい入れる様子

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カスタードクリームを作ります。ボウルに卵黄と砂糖を入れてすり混ぜ、薄力粉をふるい入れて混ぜ合わせます。
温めた牛乳を加えて、泡立て器で混ぜる様子

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小鍋に牛乳を入れて温め、数回に分けて加えて混ぜ合わせます。

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鍋に戻し入れて中火にかけ、木べらで混ぜながら加熱します。ふつふつしてしっかりと全体に熱が入ったら、火を止めます。ふやかしたゼラチンを60℃程度の湯せんで溶かし、バニラエッセンスとゼラチンを順に加えて、その都度よく混ぜ合わせます。
イタリアンメレンゲ用のシロップが入った鍋を、火にかける様子

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イタリアンメレンゲを作ります。鍋にイタリアンメレンゲのシロップ用グラニュー糖と水を入れ、さっと軽く混ぜて中火にかけます。117℃まで煮詰めたら、火からおろします。温度計がない場合は、沸騰したあと気泡が大きくなり、小さくなったら火からおろしましょう。
ボウルに卵白とグラニュー糖を入れて、ハンドミキサーで混ぜる様子

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シロップを作るのと同時に、ボウルに卵白とメレンゲ用のグラニュー糖を入れて、ツノが立つくらいまで泡立てます。
シロップを加えて混ぜ合わせたイタリアンメレンゲ

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シロップを3回に分けてボウルの縁に伝わせながら加えて、ハンドミキサーでよく混ぜ合わせます。つやが出るまで泡立てます。
ボウルに入ったカスタードクリームとイタリアンメレンゲをゴムベラで混ぜる様子

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イタリアンメレンゲの1/3量とカスタードクリームを合わせて、泡立て器でしっかりと混ぜ合わせます。残りのイタリアンメレンゲを加えて、気泡をつぶさないようにゴムベラでさっくりと混ぜ合わせます。

4.クレームシブーストを土台に敷き詰めて冷やす

土台に敷き詰めたクレームシブースト

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2の上に3をのせ、中央がこんもりと高くなるようにゴムヘラやパレットナイフで整えます。冷蔵庫で1時間以上冷やします。

5.オーブンで焼く

パイ生地にアルミホイルをかぶせた、焼く前のクレームシブースト

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グラニュー糖をふりかけ、パイ生地の部分はアルミホイルでかぶせます。
焼いて網にのせた、クレームシブースト

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230℃に温めたオーブンで、向きを変えながら3~5分焼きます。冷蔵庫で1時間ほど冷やしたらできあがりです。

奥深い本格フランス菓子!シブーストを作ってみよう

シブーストは、いろいろな食感や味わいが楽しめる、奥の深いスイーツです。土台から作るとかなり時間も手間もかかりますが、冷凍パイシートを使えば家庭でもぐっと作りやすくなります。表面のキャラメリゼは、高温のオーブンで焼けばバーナーがなくてもOK。

りんごの代わりに、季節のフルーツを使ってアレンジもできます。工程がやや多いですが、ぜひ本格フランス菓子にトライしてみてくださいね。

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