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お寿司は和食を代表するお料理のひとつですね。アメリカの大統領も来日時はお寿司屋さんを訪問するなど、世界中で寿司ブームが起きています。でも、寿司ネタは種類が多い上にお店によって産地やお魚の品位もバラバラ。そんな寿司ネタを詳しくご解説します。

食べたい寿司ネタはどれ?

お寿司は世界中から注目され、世界に広まるに連れてカリフォルニア・ロールのような海外では独自の進化を遂げて、国内でも寿司ネタはオーソドックスなものから意表を突かれるような食材も登場しています。定番から変わりダネまで、まるっとご紹介いたしましょう。

マグロだけじゃない「赤身」

1.大トロ

マグロの身で最も脂の乗った部位が大トロです。牛肉にたとえるなら細かなサシの入ったA5ランク。牛肉を食べることが禁じられていた江戸時代には「脂っぽい」と嫌われていたそうですが、現代では嗜好の変化で大人気のネタ。

口溶けのよさと脂の甘みが魅力です。酢飯の酸味がネタのうま味を引き立てますね。本マグロのおいしさは勿論ですが、脂のりは南マグロ(インドマグロ)のほうが良く、プロの間でも「南マグロがいち番」という方も多いようです。

2.中トロ

ほどよいのり具合の脂が魅力の中トロ。特に本マグロ(黒マグロ)は格別で、クドさはなくマグロ特有のサラッとした甘い脂のうまさが堪能でき、万人受けしますね。マグロの脂はDHA(ドコサヘキサエン酸)やEPA(エイコサペンタエン酸)を含み、ビタミンA・D・Eも赤身より多く栄養の宝庫なんです。

3.びんちょうまぐろ

本マグロと比べて身の色がやや白っぽく、脂のりの良いのが特徴で、比較的お値段もお手頃。マグロとしては体長は小型でカツオと同じくらい。身の食感はやわらかく、フライや缶詰の材料としてもよく利用されるています。

夏から秋には脂のりが良くなり、「ビントロ」が人気ネタになっています。

4.めばちのハラミ

漢字で書くと「目鉢」。文字通り大きな目が特徴で、大きなものは体長2mを超える中型種。マグロの中でも漁獲量が多く、身は赤くて柔らかく、クロマグロの味が落ちるとされている春から夏にかけては、めばちマグロの旬の時期と言えます。

しかもめばちは養殖されておらず、すべてが天然物。脂ののったハラミの部分でも、後味がアッサリとしとしているのが特徴です。

5.炙りカツオ

赤身の代表格であるカツオは水温が20度前後の暖かい海を好み、日本では太平洋側に多く、日本海側で撮れることは稀です。

青葉の時期の「初鰹」から秋の「戻り鰹」まで漁期が長く、脂のりが変化します。香ばしく炙ったカツオの味わいは最高で、ニンニクなどの薬味とカボスなどの柑橘類を合わせてサッパリといただきたいですね。お塩でいただくのも乙な味わいです。

「白身」は変わりダネがいっぱい

1.赤サバ

見た目の色は皮も身も赤い魚ですが、サーモンと同様に白身魚に分類されます。しかもサバの仲間ではなく、ハチビキ(葉血引)という身が真っ赤な魚なんです。

体長は大きいもので70センチほど。関東では古くから身の赤さから人気がなく、主に関西方面でよく食べられてきた珍しいお魚です。実際に食べると味がいいこともあって、最近では評価が上がってきています。

2.銀ダラ

名前に「タラ」とつきますが、実はタラの仲間ではなくカサゴ目の白身魚です。脂ののりがよく、鍋物や煮付けなどでよく食べられます。

近年はアラスカ、カナダなどでは養殖されていて、スーパーで切り身や冷凍で売られています。寿司ネタとしては珍しいかもしれません。鮮度や産地によって味に違いがあります。

3.イサキ

夏から冬にかけてが旬のお魚です。切り身は波紋のような血合いの白と赤のコントラストが美しい。磯魚特有の潮の香りがあり、夏場はスッキリとした身のうま味が、冬場は甘い脂がより楽しめます。食感は、ほどよい軟らかさ。青魚にも真鯛とも違う独特なうま味があります。

4.コショウダイ

コショウダイはイサキの仲間で、黒い斑点が胡椒の実に似ているから、とする説、小姓が着ていた装束の模様に似ているから「小姓鯛」に由来する、とする説があります。地球温暖化の影響で、近年では東日本でも水揚げ量が増えています。

旬はイサキと同様に夏から冬の間ですが、産卵後をのぞくと年間を通してあまり味が落ちないので、歩留まりがよいお魚です。適度な脂のりと甘さが感じられ、うま味もあります。煮つけやフライなど加熱してもおいしくいただけます。

5.マゴチ

マゴチは、コチ属のヨシノゴチやメゴチに対して真のコチという意味合いで、ホンゴチ(本ごち)とも呼ばれます。白身の高級魚の代表格で、旬は春から夏で産卵期と一致し、ヒラメの味が落ちる初夏には値があがります。

上品でありながら甘味があり、後味がよく夏に食べて爽やかな味わいです。

6.シイラ

シイラは1mを超える大型魚で、その引き具合の強さから釣り人に人気で、ハワイではマヒマヒと呼ばれています。とても脂のりがよく、口の中でやわらかにとろけます。

酢飯との相性もバッチリ。フライにすると身がふっくら
として実においしく、以前はハンバーガーチェーンでフィッシュバーガーの材料として使われていました。生でも加熱してもおいしくいただけます。

7.マコガレイ

白身魚の中でも地魚のヒラメとカレイは両雄。ヒラメはエンガワが寿司ネタとしては大人気ですが、カレイは独特な香りとコリッした歯応えのある食感を持ったその身の美味しさが魅力です。

単にカレイというと関東などでは本種を言うことが多い。春から味が次第によくなってきて、夏がその旬になります。子持ちを煮つけもおなじみですが、素材の特性を存分に味わうなら生のお寿司が最高です!

8.クロソイ

クロソイは、一般にソイ(曹以)と呼ばれているメバル科のお魚で、黒メバルとも呼ばれます。その名のとおりに色が黒く、皮の色に反して身の色は生だと美しい桜色。

適度な脂とシコシコとした心地よい食感で、アラからはいいだしが出ます。家庭ではあまりなじみのないお魚だからこそ、ぜひともお寿司屋さんで味わいたいお魚のひとつです。

9.ホウボウ

見た目は頭が角張った、ちょっと強面のお魚です。鮮やかな魚体に派手なヒレがあり、これを使って海底を歩くように泳ぐようです。イタリアンではアクアパッツアによく使われます。

焼くと身の色が真っ白になりますが、お刺身では血合いの部分が赤く色付いてきれいです。冬場が旬の時期で、うま味が強く、適度な歯応えが秀逸です。キリリと冷やした白ワインと共に味わいたいですね。
▼お寿司屋さんで耳にする、気になる言葉まとめ

旨味が凝縮された「光りもの」

1.金華いわし

金華山は宮城県石巻市の海に浮かぶ島で、その沖合は特に漁獲種の多い優良な漁場として世界3大漁場のひとつに数えられています。大衆魚であるいわしですが、金華いわしはプレミアム。

ただし漢字で魚偏に弱いと書くだけに鮮度が命。新鮮な素材に出会えたら是非とも味わってみましょう。

2.炙りさんま

ひと塩をまとわせたさんまを炙れば、脂が溶けて青魚特有のクサみも飛んで香ばしく、うま味がぐっとグレードアップ。

レモンとお醤油がそのうま味を引き立てます。生魚が苦手な人にもこれならおすすめ出来ますよ。

3.炙り〆にしん

にしんは卵のカズノコは「黄色いダイヤ」と呼ばれる高級品ですが、親の身は至って大衆的。保存が利く身欠きにしんの煮物は、京都名物のにしんそばに使われています。

鮮度のよいものは寿司ネタとして、お酢で締めた生のにしんをさらに手を加えて炙りに。脂がジュワっと溶け出て、炙られた皮と半生の身の食感の違いが楽しいですね。

4.炙りサワラ

魚偏に春と書いてサワラ。春から初夏に多く漁獲され、秋から冬にかけては成長した魚体に脂がのります。淡白で西京焼きにしてよく食べられますが、生で食べると光り物ながら上品でクセのない味わいです。皮目を炙れば香ばしさが加わって、そのうま味がさらに深まります。

いびつでもおいしい「貝」

1.ミル貝

ミル貝(ミルクイ)は殻長15cmほどの大きな二枚貝ですが、近年は漁獲量が減少して瀬戸内海などで少量しか獲れない希少な貝になってしまいました。

「白ミル」と呼ばれるナミガイが代用品として出回っていて、アメリカナミガイはカナダなどからの輸入品が回転寿司などの「ミル貝」によく利用されています。コリっとした食感と甘みが特徴です。

2.ゆでホタテ

生でも食べられるホタテをゆでることでプリッとした食感と適度に水分が抜けることでうま味が凝縮。生臭さも抑えられます。わさび醤油も結構ですが、甘みのあるツメを塗っていただくのがさらにおすすめです。貝柱だけではなく、ヒモもいっしょにいただきたいです。

3.煮はまぐり

刺身を酢飯にのせるだけでなく、それぞれの素材に「仕事」をするのが江戸前寿司の真骨頂。本来の煮はまぐりは、甘辛の煮汁で佃煮よりは薄味で煮込んだものですが、回転寿司店ではゆでたはまぐりにツメを塗ってだされることも。

4.ロコ貝

アワビの代用品として大量に輸入されていて「チリアワビ」とも呼ばれていましたが、2003年に日本農林規格の表記ガイドラインで、標準和名の「アワビモドキ」ないし「ロコガイ」を用い、チリアワビ等の名称を使わないこととされました。

アワビとは別種で、アッキガイ科の巻貝の1種です。アワビに近いコリっとした食感で、これはこれで特有なうま味あり。いわば庶民の味方ですね。

5.赤にし貝

お魚屋さんでは見かけない貝ですが、サザエと同じくらいの巻き貝で、貝殻の内側が赤いことからその名がつけられました。瀬戸内海などで獲れますが、トルコやブルガリアなどから輸入されている缶詰もあります。

肉食性でアサリなど他の貝を食べるので、漁師には嫌われています。サザエ以上のしっかりとした食感があり、回転寿司チェーンでは主に煮貝にして提供しています。

個性的なメニューが豊富「軍艦」

1.いかオクラ

オクラは、アメリカのクレオール/ケイジャン料理では、ガンボ (gumbo) と呼ばれて煮込み料理に使われています。

お寿司では、いか、オクラ、納豆を混ぜて軍艦巻きにして、かつおぶしをトッピング。主役であるはずのイカの存在感が薄いのは残念ですが、身体に良さそうなネバネバ系がお好きな方におすすめです。

2.わさびえんがわ

カレイのえんがわの小間切れと、茎わさびの漬け物を和えたアイデア商品です。えんがわと言えばヒラメの方が美味。そちらは単品メニューとして提供し、アドバンテージが劣るカレイのえんがわは、茎わさびの漬け物を加えて商品価値を高めました。

いやなクサみもなく、クオリティの高さを感じます。

3.赤貝ひも

「ひも」とは、赤貝の貝を開くと外側の身を包んでいるリボン状の部分のこと。コリっとした食感があり、磯の香りが際立っています。これは日本酒のおつまみとしても最高です。海苔との相性も抜群。少しわさびを利かせて味わいたいですね。

4.ムール貝

お寿司に貝類はつきものですが、洋食でおなじみのムール貝を軍艦巻きにしちゃいました。しかもニンニクが効いたバジルソースです。

ムール貝はスペイン料理ではパエリヤに使われますから、お米との相性も悪くありません。レモンを添えると酸味が味を引き締めます。

食べやすくお腹も満足「巻物」

1.穴きゅう巻

お味がしっかりとした煮アナゴと淡白なキュウリの千切りを合わせた細巻きです。とろけるような煮アナゴとシャキシャキとしたキュウリの食感の違いも妙。

煮アナゴは後から塗るツメとはちがって軽めの煮汁でふっくらと煮ています。濃い味がお好きな方は、ツメを塗った握りの煮穴子をどうぞ。

2.ひもきゅう巻

赤貝の身は基本的に握り寿司にしていただきます。赤貝の身の赤さとシャリの白さが抜群のコントラストとなって美しく見えます。

貝から外したひもを使った「ひもきゅう」は、ヒモの苦味がきゅうりの清涼感で抑えられて、さっぱりと味わえます。

3.茎わさび巻

別名「涙まき」とも言われるのが「茎わさび巻」です。文字通り生の茎わさびを細巻きにしたもので、このメニューを出すお店は、そう多くはありません。

お店によっては、すりおろしたわさび、刻んだ茎の部分、葉の部分と3種類のわさびを使います。いちどはお試しを。

おいしい旬のネタを選んで味わいましょう!

寿司ネタにはさまざまな種類がありますが、中には珍しいネタや、季節によって旬が変わり、脂ののりかたも変わります。お店の方に旬の時期を迎えたおすすめのネタをたずねるとよいでしょう。

漁獲量や政治的な規制などで、将来は食べられなくなるネタも出てくるかもしれません。太平洋のクロマグロ(本マグロ)の漁獲規制は記憶に新しいところです。安く食べられるうちに海の恵みを堪能しておきましょう。

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一言でハーブティーといっても、様々な種類のハーブティーがあります。香りや味わいで選ぶのもいいですが、せっかくならば効能でも使い分けできるといいですよね♪今回はいくつかのハーブティーの効能を紹介します。

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