ローディング中

Loading...

食物繊維が豊富で腸の働きを整えてくれる「ごぼう」。今回は、ごぼうの風味を損ねずにあく抜きする3つの方法やあく抜きの正しい時間、ごぼうのおすすめレシピなどをまとめてご紹介します。ごぼう料理をする際には、ぜひ参考にしてみてくださいね。

ごぼうのあく抜きって必要?

ごぼうを調理する際、みなさんは「あく抜き」していますか?あく抜きの方法は色々とありますが、酢水に漬ける方法が最も一般的です。でも、あく抜きをする意味は意外と知られていないもの。
なんとなく酢水に漬けないと色が変わってしまうので、あく抜きしなきゃと思っている方もいるかもしれません。そもそも本当にあく抜きは必要なのでしょうか。今回は、ごぼうのあく抜きの必要性や方法、おすすめレシピなどについてご紹介していきます。

酢水につけるメリットとデメリット

ごぼうやレンコンなどあくの強い野菜は、切ってから時間がたつと茶色く変色してしまいます。これは酸化によって変色するので、色止めとして酢水にさらしてあく抜きをする方法がよく使われています。
しかし、酢水にさらすと色を白く保つ一方、漬けすぎると栄養が失われてしまうデメリットもあるのです。ごぼうのあく抜きについて正しく知って、ごぼうが本来持っている栄養をしっかりと摂取しましょう!

まずは基本から!ごぼうのさきがきの作り方

洗い方

ごぼうは皮の部分にたくさんの栄養が含まれています。そのため、皮の剥きすぎは栄養素も一緒に削ぎ落としてしまうことになります。中の白い部分が見えるまで皮を剥く必要はありませんので、ほどほどにしておきましょう。
表面についた土を洗い流し、くしゃくしゃにしたアルミホイルを使って軽くなでるだけで汚れが落ちて適度に皮が剥けます。アルミホイルを使わない場合は、包丁の背の部分で軽くこすると薄く皮が剥けますよ。

包丁を使う方法

包丁を使ってささがきにすると、薄い部分と厚い部分ができて、食感に差が生まれます。食べる時のアクセントにもなってよいですよ。
包丁を使ったささがきのやり方は、まずごぼうをまな板に寝かせます。この時、太い部分が右側に来るようにします。ごぼうを左手でおさえ、右手に持った包丁を鉛筆を削るように右にスライドさせて切っていきます。

ピーラーを使う方法

ピーラーを使ってささがきをつくると、厚みや太さに統一感が出ます。食感が一定で、包丁よりも簡単に早くできるので、忙しい方やお料理初心者の方におすすめです。ピーラーの場合も、まな板に寝かせたごぼうに対して平行スライドさせてカットしていきます。あらかじめごぼうに切り込みを入れておくと細めのさがきが作れますよ。

酢水を使ったごぼうのあく抜きの方法

手順

ごぼうの変色を防ぎ、白いまま仕上げたいときは酢水に漬けて色止めをしましょう。

まずは酢水を作ります。酢水の分量は、水5カップにつき酢を大さじ1~2杯程度入れて混ぜます。ごぼうは切ったらすぐに変色してしまうので、切りながら酢水に落としていきましょう。
酢水がかなり濁って気になるようであれば、途中で新しい酢水に変えます。ごぼうの色素は一緒に調理する食材も黒く変色してしまう可能性があるので、色よく仕上げたい料理の場合は酢水であく抜きをしましょう。

あく抜きの時間

ごぼうを入れた酢水は茶色く濁っていきますが、これはごぼうに含まれるポリフェノールが溶け出したもの。長く漬けすぎるとポリフェノール成分がどんどん流れてしまうので、サッと酢水にくぐらせる程度がよいでしょう。変色を防ぐことを優先したい場合には5分程酢水に漬けておくとキレイに仕上がりますよ。

水を使ったごぼうのあく抜き方法

手順

ごぼうは切った直後から変色が進みますが、レシピによって、色止めの必要がなければ水だけでもあく抜きができます。水でのあく抜き方法としては、あらかじめ水を張ったボウルへ削ったごぼうを落としていくだけです。
簡単にできますよね。ごぼうを入れた水は黒く濁るので、削り終えたら、ごぼうを再度水にさらし直してからザルにあげ水気を切るとよいですよ。

アク抜きの時間

水にさらす時間は2、3分でよいでしょう。長時間さらし続けるとごぼうの栄養成分がすべて溶け出してしまいます。少し浸けておけば十分あく抜きはできるので長くさらす必要はありません。

電子レンジを使ったごぼうのあく抜き方法

手順

ごぼうを水や酢水に入れるとごぼうに含まれるポリフェノールが逃げ出してしまいます。ごぼうはポリフェノールが豊富に含まれる食材で、せっかくの栄養成分を逃さず摂取したいですよね。電子レンジを使った下ごしらえであれば栄養成分が溶け出すのを抑えることができますよ。
ポリフェノールは水にはすぐに溶け出してしまいますが、熱には強いのでとてもおすすめの方法です。ごぼうに付いている土を落として洗い、2センチほどの長さにカットしたごぼうを電子レンジで加熱するだけ。

あく抜きの時間

電子レンジにカットしたごぼうを入れたら、約2分加熱します。加熱するとごぼうがやわらかくなり、包丁も入りやすくなりますよ。仕上がりの味にえぐみが目立たないてんぷらなどの料理であれば、電子レンジを使ったあく抜きで十分対応できます。

あく抜きしないでも大丈夫!

ごぼうはあくが強く、切るとすぐに黒く変色してしまうので、水や酢水、電子レンジなどであく抜きをするのが一般的な考えかもしれません。ですが、実は必ずしもあく抜きしなければならないというわけではないのです。事実、あく抜きをしてから調理したきんぴらごぼうと、アク抜きをしないで調理したきんぴらごぼうを食べ比べたところ、あく抜きをしない方がおいしかったといったデータもあります。
ごぼうは、水にさらすと栄養成分だけでなく、風味やおいしさも逃げていってしまいます。また、ごぼうの特徴である香ばしい香りは皮付近が一番感じられるといいます。色止めをどうしてもする必要がないのであれば、あく抜きをしなくても体に害を与えるようなものではありません。泥を落とし、適度に皮を剥いたらそのまま調理してしまいましょう。
ただし、切ってすぐに黒く変色してしまうような場合は、あくが強めですので、先ほどご紹介したいずれかの方法であく抜きすることをおすすめします。

ごぼうを使ったおすすめレシピ5選

ごぼうの皮剥きとあく抜きが完了したら、さっそくごぼうを使っておいしい料理を作ってみましょう!おすすめのレシピをご紹介していきます!

1.たたきごぼう

ごぼうはタワシでよく洗い、すりこ木などで軽くたたき、適当なサイズにカットします。鍋に、酢を加えた水とごぼうを入れ、柔らかくなるまで茹でましょう。別の鍋に酢、みりん、しょうゆ、だし汁、塩を入れたら煮立て、下茹でしたごぼうを汁気が半分位になるまで、煮ていき、味を染み込ませます。火を止め、すりごまを和えたら完成です。

2.きんぴらごぼう

細切りにしたごぼうとにんじんを砂糖、醤油 酒などの調味料で、煮汁が少なくなるまで煮詰めたら完成。アツアツをすぐに食べてもよいのですが、冷ましておくと味が染みていくので、一度火を止めてから少し時間を置くことで、よりおいしいきんぴらが食べられますよ!

3.ごぼうの唐揚げ

ごぼうはたわしで水洗いし、スティック状に切っておきましょう。ごぼうに醤油、酒、ショウガ汁に5分ほど漬けます。抗菌のビニール袋に片栗粉、コーンスターチ、ごぼうを入れて振り混ぜ、170℃に熱した揚げ油でキツネ色になるまで揚げて、熱いうちに塩を振ればできあがりです。

4.ごぼうのポタージュ

鍋にバターを中火で溶かし、玉ネギを加えて炒め、しんなりしたら水気をきったごぼう、ベーコンを加えて炒め合わせます。さらに小麦粉を加えて炒め、粉っぽさがなくなったら、絹ごし豆腐を崩しながら加えていきましょう。全体が混ざったら、水、顆粒スープの素を加え、煮たったら弱火にし、牛乳を加えます。ミキサーに移してかくはんし、網でこし、鍋に戻し入れて煮立ったら完成!

5.玉ねぎとごぼうのサラダ

紫玉ねぎは水にさらし、ごぼうはささがきにしてあく抜きをしたあと、軽く茹でてザルに上げて水気をしっかり切っておきましょう。塩、レモン汁、オリーブオイル、はちみつ、胡椒でドレッシングを作り、紫玉ねぎとごぼうを混ぜ合わせたらできあがり。

作る料理に合わせてあく抜きを

いかがでしたか。色よく仕上げたいお料理なら酢水を使って、あく抜きだけで十分ならば電子レンジを使えば簡単です。その時の状況によって使い分けをしていきましょう。忙しい日は思い切ってあく抜きをしないで仕上げるのもあり。
ごぼうが本来の食感や香りを楽しんでみてもよいですね。ごぼうは栄養価が高い野菜です。今回のアク抜き方法を参考に、ぜひごぼう料理のレパートリーを増やしてみてくださいね。
▼ごぼうを使ったレシピを他にもたくさんご紹介しています

この記事を見た人はこんな記事も見ています

こんな記事も見られてます

キャベツ レシピ 豚肉 まとめ

おいしくてすぐ手に入る、何よりお財布にやさしい、豚こまとキャベツは主婦の味方!そんな豚こまとキャベツを使って簡単&コスパ最高!な、家計も胃袋も大満足なレシピをご紹介。安い・簡単・おいしいの三拍子揃ったレシピを…

レシピ まとめ

焼くだけでおかずになるとても便利な塩さば。下味も不要で臭みが少なくとても便利な食材です。でも焼いただけだと、代わり映えのない食卓になりがち。今回は、フライパンで簡単にできる料理からサラダまで、覚えておけば重宝…

レシピ パスタ まとめ

独特のとろみと塩気がやみつきになる「なめたけ」ですが、みなさんはどんなレシピに活用されていますか?今回は自宅で簡単に作れる自家製なめたけのレシピをはじめ、麺類やおつまみにできるなめたけの使い方をご紹介。もちろ…

レシピ

みなさんは「マルチョウ」を食べたことがありますか?焼肉屋さんでも人気のホルモンのマルチョウですが、今回はその部位や、その他ホルモンとの違い、おいしい食べ方までご説明します。ころころ、プリプリとしたマルチョウの…

さつまいも レシピ まとめ

秋が旬の甘いさつまいも。美容と栄養満点のさつまいもをまるごと美味しくいただくには、なんと言ってもお味噌汁が一番! 定番から新しい組み合わせの簡単レシピ20品をご紹介します。ほっこり美味しいさつまいもの新しい組…

関連するまとめ記事

こんなまとめ記事もあります

まとめ

冬といえば温かい鍋や煮込み料理が食べたくなりますよね。そんな鍋で気になることのひとつが「アク」ではないでしょうか。そもそも、アクは取る必要があるのでしょうか?その理由と覚えておきたいアク取りのコツをまとめまし…

コーヒー カフェ おしゃれ まとめ

世界には星の数ほどの映画がありますが、中にはコーヒーをテーマにしたものも数多くあります。その中から、厳選して「6」作品ご紹介しますので是非ご覧ください♫

パン まとめ

コストコの人気定番商品『ディナーロール』。安いのにたっぷり入っており、冷凍しておくことで色々なレシピに使うことができるんです。今回はおいしく食べられる冷凍&解凍法と、アレンジレシピをご紹介!ぜひ買ってみてはい…

まとめ アボカド

お肌のケアをするために高価な乳液や化粧水を買っている方も多いかと思いますが、実は身近な食材に高い美容効果のあるものがあるのをご存知でしょうか?ここでは、塗るだけで効果のある身近な食材を厳選して7つご紹介します!

アメリカ まとめ

そのネーミングからか、アメリカオリジナルだと思っていた代表的な食べ物が、実はアメリカ人の発明ではなかった....そんな食べ物9選を紹介します。あなたは幾つご存知でしたか?

おすすめの記事

こんな記事も人気です♪

ギトギト油汚れを重曹を使って綺麗に落とす方法をご紹介します。放っておいたら油まみれになってしまったキッチンまわりや換気扇。でも諦めないでください!この方法なら綺麗さっぱり!重曹水をスプレーボトルに作っておくと…

コーヒー

みなさんのまわりにもスタバファンは多いのでは?そんな方への贈り物にぴったりなのがスタバの「コーヒーギフト」。ギフトセットの種類や店頭での買い方などをまとめてみました。スタバのギフトコーヒーの魅力やギフト券など…

ちあき

育児のかたわらライターをしています。元出版社勤務、料理も食べ歩きも...

ページTOPに戻る