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すき焼きや肉じゃがなど、お肉にあわせてよく使われる「しらたき」。このしらたきが大事なお肉を固くさせると言われているのですが、それは嘘!という意見も聞かれます。はたして真相はどのようなものなのでしょうか。鍋料理の謎に迫ります!

しらたきと肉を離してる?

肌寒くなってきたらお鍋がおいしい季節ですね。すきやき、水炊き、寄せ鍋、あなたはどんな鍋料理がすきですか?お鍋に欠かせないのは、野菜やキノコはもちろんですが、やっぱりお肉!そして忘れちゃいけない「しらたき」もお鍋には必須アイテムですよね。お鍋に具材を入れる時、あなたはしらたきをどこに入れていますか?もしかしてお肉とは離した場所に入れていますか?
“お肉をしらたきのそばにおくと肉が固くなる”というのは、私の祖母が昔からそのように話していて、我が家のお鍋もお肉と反対方向にしらたきが位置しています。よく知られた通説のようですがそれって本当なのでしょうか?今回は、しらたきとお肉の興味深い関係をご紹介します♩

しらたきと肉はなぜ離すの?

カルシウムが影響している?

調べてみると通説どおり「しらたき」と「お肉」をくっつけるとお肉が固くなるのは本当のようです。どうしてかというと、実はしらたきに含まれる石灰のせい。石灰はカルシウムが集まったものなので、こんにゃくを作るためにとても大切な役割を果たしています。このカルシウムが調理過程でお肉を固くするのです。
また、こんにゃくを作る時に、エグミの強いこんにゃく芋のアクを、水酸化カルシウムや炭酸ナトリウムといった物質が入った消石灰や炭酸ソーダでアク抜きをするのです。使用する量は芋の重さの0.5%〜1%と程度とごく微量です。けれど、これがお肉を固くしてしまうのです。

熱凝固とカルシウム

お肉は熱を通すと固くなります、これを熱凝固といい、お肉の種類にかかわらず火を通すにしたがって固くなってしまうのです。カルシウムはこの熱凝固を促進する効果があり、普通に料理するよりさらに早くお肉が固くなってしまいます。
ステーキでもレアは柔らかく、ウェルダンだと比較的固めな仕上がりになりますよね。しゃぶしゃぶのお肉もお鍋にサッサーッとつけるだけなので、あれだけ柔らかくおいしくいただけるのです。

色にも関係がある?

もうひとつ、しらたきとお肉を隣りあわせでおいてはいけない理由が「色」です。通常、お肉は火を通すと赤い色から褐色に変わります。これは肉のミオグロビンが熱によってメトミオグロビンに変化するためです。カルシウムがこのミオグロビンと出会うと、お肉の色を黒っぽくしてしまうのです。
黒色というのは、黒米や黒ゴマなど一部の食材にありますが、基本的には食欲を失わせる色です。確かに、真っ黒のお肉は見た目にもおいしそうではないですよね。また、ゴボウとこんにゃくを一緒に調理すると、ゴボウの色が緑色になったり、またその逆もあるようです。これは、こんにゃくの中のカルシウムとゴボウの成分が反応しておこるものです。いろいろな食材ともめそうですね。。。

どうすればいい?

お鍋にはお肉としらたきは絶対にいれたい!でも、お肉が固くなったり、黒くなったりするのは嫌ですよね。一体どうしたらいいのでしょう?
お肉に作用するのはしらたきの中の水酸化カルシウムです。これは、しらたきを下茹でするとだいぶ減らすことができます。お肉と一緒に食べる場合は、面倒でも下茹でをしてから使うといいですよ。
しかし、しらたきを下茹でしても、やはり、全部の水酸化カルシウムを取り除くことはできません。そこで、再度登場するのが“お肉としらたきを離しておく”ということ。さらに、お肉としらたきの間に、野菜やお豆腐などでバリケードを作っておくとさらによいです。また、しらたきを入れるタイミングを最後のほうにしてみてもいいですね。もうすでにこのようなやり方でお鍋を作っている方もいるかと思います。そんなあなたは、鍋料理の優等生です。

でも嘘って聞くこともあるけど

でも、「そんなの(お肉が固くなる現象)感じたことない」「そんなの考えていたらおいしく食べられない」「それって嘘って聞いたことがある」など、最近、疑わしい話題も出ているようです。

そもそも人間の味覚や触覚で判別できる?

しらたきの中のカルシウムとお肉が反応して、熱凝固を促進させることは事実なのですが、私達が食べた時にそれに気づくことができるのか、と言ったら、そこまで明らかな違いはないとも言われています。それが「しらたきのせいでお肉が固くなるのは嘘」説につながっているのではないでしょうか。

火の通しすぎやお肉の種類

そもそも熱凝固というのは、お肉に火を通すことで起こる反応です。しらたきが入っているいないにかかわらず、お肉に火を通し過ぎると固くなってなってしまいます。また、お肉の固さはお肉の部位にもよります。脂身の多い部位、例えばリブロースは柔らかく、甘みがありますが、脂身の少ないロースなどは比較的固く、さっぱりとしています。また同じリブロースを選ぶにしても、価格の違いで微妙に歯ごたえもまた変わってきますよね。

料理の豆知識として覚えておいて

しらたきの成分がお肉を固くするというのは、あながち嘘ではないですが、お肉が固くなる要因はいろいろあるのです。しらたきだけのせい、というわけではなさそうです。材料の他にも、火加減や調味料などにも気を配ることが必要のようです。すき焼きに限らず肉じゃがなど「しらたき」+「肉」の料理はちょっと気をつけてみましょう。

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