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レバーを苦手だという人はたくさんいますが、そんな人達ですら、「おいしい!」と瞳を輝かせるレバーがあります。それが白レバー。濃厚な脂のうまみと甘さ、トロッとした食感を楽しめる、鶏由来のフォアグラともいうべき食材です。

くさみのないレバー、白レバー

白レバーをご存じですか?

その名のとおり、通常のレバーよりも白いレバーです。ちょっとよいお肉を扱う焼き鳥屋さんへ行ったことがあるなら、メニューの中にこの言葉を見つけた経験があるはず。

わざわざ「白レバー」なんて名前をつけられているわけで、ふつうのレバーとは当然ひと味違います。「レバーは苦手だけど白レバーなら大丈夫」という人をよく見かけますし、時々は、「レバーは白レバーしか食べない!」なんて人もいるくらい。

白レバーについて、ちょっと興味が湧いてきたんじゃありませんか?

そもそもレバーとは

白レバーについて語る前に、レバーとは何かというところからはじめます。
といっても、「レバーくらい知ってるよ」という方がほとんどでしょう。

レバーとは肝臓のこと。ボクシングにレバーブローというパンチがありますが、日本語にすれば肝臓打ちです。日本で主に食用されているのは鶏、豚、牛から取ったもの。見た目が生々しく、実際血生ぐさくて風味にもクセのある食材ですが、そこが好き、という意見も多いですよね。

以前は好んで生のレバーを食べる人も大勢いましたが、平成24年7月以降、日本では牛の生レバーの販売や提供が禁止となりました。当時、テレビや新聞、ネットでも大きく取り上げられましたね。

ちなみに、平成27年6月からは豚レバーの生食も禁止となっています。しっかり火をとおさずに食べるとE型肝炎ウイルスに感染する恐れなどがあるようなので、「自分は大丈夫」なんて油断せず、調理の際はしっかりと加熱するようにしてくださいね。

レバーは栄養価の高い優秀食材

レバーもお肉のうちですし、カロリーが気になる人もいるでしょう。以下、鶏、豚、牛それぞれのレバーのカロリーです。

鶏レバー……100gあたり111kcal
豚レバー……100gあたり128kcal
牛レバー……100gあたり132kcal

多少の違いはありますが、どれもそれほど高くはありませんね。ちなみに牛の部位を例にすると、バラ肉(和牛)は100gあたり517kcal、サーロインは498kcal、ヒレ肉(輸入)は133kcal。また、ヘルシーなお肉というイメージの強い鶏のささみが100gあたり114kcalですから、レバーはむしろ低カロリーな食材だといえるのではないでしょうか。
栄養素では、特に鉄分が多く含まれていることが知られています。しかも、レバーに含まれるヘム鉄は、食物性の非ヘム鉄と比べると5〜10倍も吸収率がいいのだとか。医者が貧血ぎみな人にレバーをすすめる理由がわかりますね。

また、レバーはビタミンAや葉酸の含有量も多いので、こちらもぜひおぼえておいてください。

ふつうのレバーと白レバーの違いは

そもそも、白レバーはなぜ白いのか。それは、肉質に含まれる脂肪分が多いからです。

白レバーとは鶏の脂肪肝のこと。牛でも豚でもなく、鶏の脂肪肝です。ただ、どのようなレバーを白レバーと呼ぶのかという明確な基準はないようで、ふつうのレバーより色が白いものをそう呼んでいるというあいまいさ。

とはいえ、ふつうのレバーと白レバーでは風味がまるで違います。なにせ、レバー特有のクセだといわれる部分が白レバーにはほぼありません。

血生臭さはほとんどなく、脂を多く含んでいるせいか、舌ざわりはなめらか。トロッとした肉質で旨みが濃く、噛むほどにコクが広がります。

その風味と食感は、同じ鳥類の脂肪肝であるフォアグラに近いといっていいでしょう。

白レバーは希少な食材

白レバーは市場に出回りにくい食材です。どうしてだと思いますか?

雄鶏は卵を産まないので、そもそも栄養を蓄えようとしませんし、若鶏のうちに肉にされてしまうので脂肪肝になるまで生きません。つまり、白レバーはほぼ雌鶏のものとなります。

加えて、雌鶏の多くは卵用で、精肉に回ることは少ないですし、鶏の口に無理やり餌を流し込むフォアグラのような工程はないので、基本的に偶然の産物です。

白レバーは、こうした条件の中、自然発生的に生まれてくるのです。生産量が少ないのも当然ですよね。

白レバーを食べるなら!東京の厳選4店

白レバーについておぼえたら、さっそく食べに行ってみましょう。白レバーを食べるならココ!というお店を厳選してご紹介しますので、ぜひ足を運んでみてください。

1. 赤坂「いやま」

東京・赤坂にあるこちらは、イタリアから直輸入された大理石のカウンターでお酒と酒肴を楽しませてくれるちょっと大人な焼き鳥店。場所柄、深夜3時まで営業しており、Barのような使い方もできます。
そんな「いやま」のイチオシメニューがこの「モツ(白レバー)」310円(税込)。59年モノの秘伝のタレをたっぷりつけて焼き上げられる一品です。

肉質はやわらかく、ひと噛みするだけでほぐれ、口の中でとろけていきます。濃厚なタレに負けないその旨みは、きっとあなたも虜にするはず。

店舗情報

住所:東京都港区赤坂3-6-13 アニマート赤坂B1F
電話番号:03-3585-7766
営業時間:月~金18:00~翌3:00(L.O.2:30) 土18:00~23:00(L.O22:30)
定休日:日・祝
参考URL:http://tabelog.com/tokyo/A1308/A130801/13033351/dtlphotolst/1/smp2/D-normal/1/

2. 麻布十番「旬水」

地下鉄各線麻布十番駅から徒歩5分、おいしい地酒と全国の旬の食材をそろえる隠れ家的なお店です。

14席程度の小さなお店ですが、いつまでもこもったいたくなるような居心地とか。
「比内地鶏の白レバー刺し」864円(税込)は、白レバーの中でも希少な比内地鶏の白レバーを、鮮度がよいうちにいただく贅沢なメニュー。まったりとした口当たりと旨みを味わい、香りのよい日本酒で胃の腑に流す心地よさ……ついつい箸が止まらなくなってしまいそう。
住所:東京都港区南麻布1-6-31 南麻布ビル1F
電話番号:03-3452-3933
営業時間:月~土・祝18:00〜24:00 (LO 23;30)
定休日:日
参考URL:http://tabelog.com/tokyo/A1307/A130702/13146573/dtlphotolst/4/smp2/

3. 新宿三丁目「楽太朗」

新宿三丁目の「楽太朗」といえば、ユニークなオリジナルおでんと日本酒で有名なお店。厳選した昆布(羅臼・利尻・日高)とかつお節、トリガラスープのダブルスープでつくられるあっさり出汁のおいしさは、ほかのお店では味わえないものです。
白レバーの食べ方の中ではやや変化球ですが、こちらの「白レバーの瞬間燻製」1004円(税込)も一度は試してほしいメニューです。

網の下にチップが敷かれていて、白い煙に包まれてテーブルに運ばれてきます。すでに一度火をとおしてある白レバーは肉由来のくさみがほとんどなく、その食感はトロトロのふわふわ!

レバーの濃厚なうまみと薫香の相性のよさを実感させてもらえますよ。
住所:東京都新宿区新宿3-17-21 新三ビルB1F
電話番号:03-3357-4939
営業時間:17:00~翌0:00(L.O.23:00)
定休日:月
参考URL:http://tabelog.com/tokyo/A1304/A130401/13012166/
公式URL:http://www.rakutaro.com/

4. 吉祥寺「ワインバル ビバー」

吉祥寺駅の公園口から徒歩5分、井の頭公園へ向かう途中にある、良コスパなワインバルです。ワインのほか、生搾りの果汁を使った生カクテルが人気で、利用客のほとんどは女性グループ。おいしいお肉と野菜を使ったメニューが充実していて、食いしん坊で舌のこえたグルメ系女子のハートをがっちりとつかんでいます。
そんな「ワインバル ビバー」でお酒のアテを頼むなら、一度食べたらやみつき必至だという「自家製白レバーのパテ」480円(税込)がイチオシ。特別なルートで取り寄せている白レバーを素材につくられるパテは、脂の乗りがよく、とろけるような食感。

バケットがいくらあっても足りなくなってしまいますよ!

店舗情報

住所:東京都武蔵野市御殿山1-5-7 COA吉祥寺 1F
電話番号:0422-79-9480
営業時間:
ランチ 11:30~15:00
(L.O.14:30)
月~金11:30~15:00(L.O.14:30)/16:00~24:00(food L.O.23:15、drink L.O.23:30)、土・日・祝11:30~15:00(L.O.14:30)/15:00~24:00(food L.O.23:15、drink ドリンクL.O.23:30)

定休日:不休
参考URL:http://tabelog.com/tokyo/A1320/A132001/13189062/

おわりに

白レバーの魅力、伝わりましたか?

フォアグラそのものの贅沢な風味を比較的お手頃な価格で楽しめる白レバーは、希少な部位でありながらコスパの面でも優秀。まだ食べたことがないという方には、ぜひ今日にでも味わってほしいと思います。もしかしたら、白レバーを気に入りすぎて、ふつうのレバーが食べられなくなってしまうかもしれませんが、そのあたりは自己責任で!

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