ライター : maa068

パティシエ / カメラマン

飲食業界在籍歴20年以上。甘いもの、パン、カメラ、写真が大好きです。

スタイリッシュすぎる焼売「キッシウマイ」

Photo by maa068

おうち時間の増加にともない、需要が高まったお取り寄せグルメ。さまざまな種類の新商品も発売されているのですが、筆者はこれまでに見たこともないスタイリッシュな焼売「キッシウマイ」を発見!

キッシウマイは「ワインに合う餃子」をコンセプトにした、北海道札幌市の餃子店「果皮と餡」が生み出した固定概念を覆す焼売。

北海道食材魅力がぎっしり詰まった餡と、しっとりジューシーな十勝産牛肉100%のタネとなるお肉の部分、そしてイタリアン&フレンチからのアイデアを調和よく薄皮で包んだ焼売です。

札幌の実力派餃子店「果皮と餡」の精鋭シェフが考案

販売しているのは、北海道・札幌の「果皮と餡」。全国で進化系餃子ブームを巻き起こした大型フードイベント「餃子フェス」で販売数累計4万食以上の実績を持つ人気餃子店です。

ミシュランと並ぶほどの影響力を持つフランス発祥のレストランガイド誌『ゴ・エ・ミヨ』北海道版に2年連続掲載された、イタリア料理店「テアトロディマッサ」を展開するタイムワープ株式会社が手がけるお店です。

“レストランの味を身近に体験してほしい” という思い

「果皮と餡」は、ラビオリの発想で「ワインに合う餃子」をコンセプトに、イタリアンをはじめ、和食や中華などさまざまなジャンルで腕を磨いてきたシェフたちの “レストランクオリティをもっと身近に体験してもらいたい” との思いから誕生しました。

そんなシェフたちが餃子に変わる「包む料理」として次に着目したのが焼売でした。

こだわりが詰まったキッシウマイ

焼売というと、通常は豚肉を使用することが多いと思いますが、キッシウマイはぜいたくに牛肉を100%使用しています。

牛肉は北海道十勝にあるトヨニシファームで大切に育てられた豊西牛のみを使用し、やわらかさのなかに赤身の旨味と脂身がバランスよく感じられるのが特徴。

豊西牛の肉汁を封じ込め、ジューシーかつなめらかな食感を出し、野菜に負けない存在感を保つために牛肉の挽く大きさのテストがミリ単位で何度もおこなわれたそうです。

北海道産のかぼちゃが最高の引き立て役に

存在感抜群の豊西牛と合わせるメイン食材に選ばれたのは、甘さと香りが豊かな北海道産の「かぼちゃ」。

かぼちゃは、ポタージュのように乳製品を加えることで濃厚さとコクがプラスされます。そのポイントをいかし、コクのバランスと粘度を調整。

最後に皮付きかぼちゃのスライスをのせることで、見た目のコントラストを演出するだけでなく素材本来の味を味わえるようにしたそうです。

試行錯誤の末、生まれた「2段構造」

かぼちゃの甘みや風味、香りを最大限に出す手法や、焼売らしさを残すカギとなるお肉の部分をどのように表現するべきか、試行錯誤を繰り返します。

そうして、フレンチの定番メニューであるキッシュからインスピレーションを得て、焼売のタネとなるお肉の部分と野菜ペーストの部分を2段構造にするというアイデアがうまれました。
Photos:8枚
テーブルの上の皿にのった焼売
北海道の人気餃子店「果皮と餡」の店舗画像
キッシウマイの牛肉
キッシウマイの材料一覧
テーブルの上の皿にのった焼売
皿の上の焼売の断面
皿の上の焼売の断面
皿の上の焼売
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