くさいけどウマい!? 滋賀の郷土料理「鯖寿司」を徹底解説

「カラスミ」や「くさや」など、古くから伝わる伝統の珍味はいろいろありますよね。「鮒寿司」もそのひとつで、においは独特ですがお酒のおつまみにピッタリ。今回は鮒寿司の作り方や種類、食べ方など、鮒寿司をまだ知らない方のために詳しく解説いたします!

2018年9月27日 更新

くさい!だけどクセになる鮒寿司とは

鮒寿司は滋賀県の郷土料理

鮒寿司(ふなずし)というのは、日本で奈良時代より作られてきたお寿司の原型「なれずし」の一種。滋賀県では平安代頃から琵琶湖で獲れる鮒と米、塩を使って作られ、献納品として用いられてきました。

江戸時代からは、琵琶湖に生息する固有種「ニゴロブナ」が鮒寿司にもっとも適した鮒として注目され、現在も最高級品として流通しています。

鮒寿司の材料と作り方!においの理由は

鮒寿司を作るのは、とてもテマがかかることです。まず春に漁獲した新鮮な鮒の内臓を、きれいに取り除きます。それからお腹に塩を詰め、桶に塩と鮒を交互に敷き詰めて夏まで塩漬け。

土用の丑の日頃、暑い季節になったら鮒を取り出し、塩抜きして干します。それからお腹に近江米を炊いたごはんを詰めます。桶にごはんと鮒を交互に並べ、重石をのせてさらに1か月~4か月ほど発酵。乳酸発酵するので、ブルーチーズのような独特なにおいが生まれます。

実は栄養豊富!

鮒寿司には良質なたんぱく質のほか、発酵することで生まれる乳酸菌や、ビタミン、ミネラルも多く含まれます。鮒は淡水魚ですが、青魚に多い不飽和脂肪酸のEPAやDHAも豊富なんですよ。

塩漬けにされていることから塩分が気になるかもしれませんが、血圧を下げる酵素も含まれているので安心♪

どんな味?食べ方は?

鮒寿司はにおいが独特であることから、食べず嫌いの人も多いようです。とはいえ、食べてみるとお酒によく合う味でハマる人も少なくありません。身は引き締まっていて歯ごたえがあり、シメサバをさらに濃厚にしたような味です。

食べ方

鮒寿司はごはんを取り除き、お刺身のようにスライスしていただきます。スライスする際には、一度冷凍すると切りやすいですよ。そのまま食べると、熟成したチーズのような芳醇な味を楽しめます。酸味がきついと感じたら、醤油をつけるとマイルドに。

お酒のおつまみにぴったりですが、ごはんにもよく合います。お茶漬けにするのもおすすめです!
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