目次
塩漬け
次は、味付けと殺菌です。塩漬けには2種類の方法があります。食材に直接塩をすり込む方法とソミュール液に漬け込む方法です。
ソミュール液やピックル液に漬け込む方法は、食材が空気に触れることがないので酸化しにくく均一塩がしみ込みます。
塩抜き
塩抜きで、余分な塩分を抜き生臭さや腐敗菌などの雑菌を除去しましょう。基本は流水で洗い流すことです。あまり抜きすぎると味と風味がなくなるので気をつけてください。
また、長く保存したい場合は塩分を強めに、すぐ食べる場合は、薄めの塩味で燻製してみましょう。
乾燥
塩分を洗い流したら乾燥です。これは、余分な水分を飛ばし燻製の煙が食材に均一に付着し、きれいな仕上がりにするための作業になります。
風乾と、スモーカーでおこなう温熱乾燥の2種類があります。ご自宅で手頃にできるのは風乾ですね。風乾をする場合は、直射日光を避け、ホコリの少ない場所で行ってください。風にない場合は扇風機などを使ってもOKです。
燻煙
そしていよいよ燻製です。腐敗・殺菌効果と、食材から旨みを引き出し香ばしい独特の風味と香りを付けましょう。
燻煙材やチップ・ウッドはお好みで使ってください。燻製方法、食材に合わせた温度のチェックを忘れずに！
熟成
燻製が終わったら、味をなじませ味に深みを与える熟成を行います。冷蔵庫や風通りのよい場所で寝かせてじっくり熟成させてください。
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