スモーク用チップ

燻煙材にはチップとウッドの2種類があります。チップは木を細かくしたものです。直接、着火するのではなく、燻製器の下から熱を当て発煙させます。チップは量の調整がしやすく、小さな燻製器や少量の食材も燻製することができます。 ウッドは、直接着火して使います。着火することで一定量の煙が出続けるので長時間の燻製には便利です。線香をイメージしていただければわかりやすいと思います。 燻煙材はたくさんの種類が販売されています。特に人気なのがサクラ、ヒッコリー、リンゴです。ベテランさんにもなると自分でアレンジしてスモークを楽しむ人もいるようです。

時間と温度で変わる燻製方法の種類

熱燻法(ねっくんほう)

主に風味付けの意味あいが強い熱燻法は、80℃以上の高温で1時間以上燻製することを指します。風味付けなので保存性は低く素材は水分を含んだまま。みずみずしくジューシーで香ばしい燻製が仕上がります。

温燻法(おんくんほう)

一般的な燻製はこの温燻法を指します。温度は50℃から80℃、燻製時間も長いので水分が飛び保存性があります。ベーコン、ハム、ソーセージなどはこちらの温燻法で作られています。

冷燻法(れいくんほう)

一番、保存性が高く食材がドライになる燻製法が冷燻法になります。25℃以下の低温で長時間の燻製が必要です。食材の水分はほとんど飛んでいくので保存性に優れているのですが、25℃の燻製法ってできるの?と思いますよね。基本的には冬だけ、燻製器も大型のものが必要になります。

燻製の作り方〜完成までの基本の流れ〜

下ごしらえ

下ごしらえは、腐敗を抑え燻製作業をスムーズにおこなうために必要な作業です。肉・魚類は、血合いや筋を取り除き燻製しやすい形に整えましょう。食材は新鮮なものを選んでくださいね。
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