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時間と温度で変わる燻製方法の種類
熱燻法（ねっくんほう）
主に風味付けの意味あいが強い熱燻法は、80℃以上の高温で1時間以上燻製することを指します。風味付けなので保存性は低く素材は水分を含んだまま。みずみずしくジューシーで香ばしい燻製に仕上がります。
温燻法（おんくんほう）
一般的な燻製はこの温燻法を指します。温度は50℃から80℃、燻製時間が長いので水分が飛び保存性があります。ベーコン、ハム、ソーセージなどはこちらの温燻法で作られています。
冷燻法（れいくんほう）
一番、保存性が高く食材がドライになる燻製法が冷燻法です。25℃以下の低温で長時間の燻製が必要です。食材の水分はほとんど飛ぶので保存性に優れているのですが、25℃の燻製法ってできるの？と思いますよね。基本的には冬だけ、燻製器も大型のものが必要です。
燻製の作り方〜完成までの基本の流れ〜
食材に下処理が必要なものの燻製の基本的な方法をご紹介します。塩漬けや塩抜きをおこなうことで、スモークの香りがしっかりと食材に染み込み、香ばしい風味を付けることができますよ。下処理をすることでさまざまな食材が燻製でき、バリエーションを広げられて楽しいですよ。いろいろと試して、お気に入りの燻製料理を見つけてくださいね。
下ごしらえ
下ごしらえは、腐敗を抑え燻製作業をスムーズにおこなうために必要な作業です。肉・魚類は、血合いや筋を取り除き燻製しやすい形に整えましょう。食材は新鮮なものを選んでくださいね。
塩漬け
次は、味付けと殺菌です。塩漬けには2種類の方法があります。食材に直接塩をすり込む方法とソミュール液に漬け込む方法です。
ソミュール液やピックル液に漬け込む方法は、食材が空気に触れることがないので酸化しにくく均一塩がしみ込みます。
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