新潟の伝統調味料「かんずり」とは?その製法や歴史を徹底解説!

新潟の伝統的な調味料「かんずり」。辛いだけでなく旨味もたっぷりで、どんな食材や料理にも活用できる万能調味料です。ここでは、その魅力や歴史、作り方などをご紹介。おすすめレシピや通販で買える商品も!ぜひ参考にしてみてください♪

2018年11月30日 更新

クセになる!新潟の伝統調味料「かんずり」とは

唐辛子の発酵調味料「かんずり」

「かんずり」とは、豪雪地帯である新潟県妙高市の伝統的な調味料。世界的に珍しい唐辛子の発酵食品です。完成までにトータル4年くらいかかると言われていて、食通にも多くのファンがいる知る人ぞ知る調味料なんですよ。なんでも「西の柚子胡椒、東のかんずり」とも言われているとか。料理を選ばずに使える便利な万能調味料でもあります。

歴史

万能調味料「かんずり」は、新潟県妙高市を含む上越地域で作られていました。昔は、唐辛子をすりつぶして塩をまぜたり、味噌を加えたりしただけの「手前かんずり」が各農家で作られていたのだそう。鍋物に入れたり、寒さしのぎに舐めたりもしていたそうです。

その食文化が根付いている地域では、現在でも一家にひと瓶「かんずり」が常備されているのだとか。つまり「かんずり」は、地域の歴史に根付きつつ、現在でも現役の調味料なのです。

雪さらしとは?かんずりの作り方

使われている唐辛子や原材料

「かんずり」は、塩漬けにした唐辛子に塩や柚子、糀(こうじ)などと混ぜて発酵させて作ります。主な原材料である唐辛子は、長い年月をかけて自然交配されたものを使用。見た目が大きくて身が厚く、辛さのなかにも旨味と深みがある唐辛子です。そこにさらにほかの原材料が加わり、独特の複雑な風味が醸しだされます。
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y_nakagawa

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