【料理上手の台所 vol.２】プロが選んだ一生もの。山田英季さん愛用の調理器具たち

Today's Foodie

山田英季さん／料理家

1982年兵庫生まれ。フレンチ、イタリアンレストランなどでシェフを歴任後、「もつ焼きでん」の母体となるden inc.を立ち上げる。2015年には（株）and recipeを立ち上げ、「旅と人と食」をテーマにしたサイト運営を行いつつ、日本国内にとどまらず世界に活躍の場を広げている。近著は『にんじん、たまねぎ、じゃがいもレシピ』(光文社）、『かけ焼きおかずかけて焼くだけ!至極カンタン!アツアツ「オーブン旨レシピ」』（グラフィック社）など。

and recipe アンドレシピ

実用的でタフな道具は一生モノ。

Photo by macaroni

今回愛用品を紹介していただいたのは山田英季（やまだ・ひですえ）さん。「ごはんと、旅は、人をつなぐ。」をテーマとしたWEBサイト「and recipe」を運営しつつ、韓国・台湾・ロンドン・パリなど世界中で活躍している人気料理家です。「and recipe」のテーマを見てもわかるとおり、旅が大好きだという山田さん。「世界中の調理器具に囲まれて料理を作るというのが将来の夢」とのことで、仕事や旅行で遠出をするたびキッチン道具街に足を運び、いろいろ買ってくるといいます。「世界各地にそれぞれの食文化があって、その道具は見ているだけで楽しいし、おもしろい。だからついつい買ってしまいます（笑）。ただ、ふだん使うのはプロ仕様の丈夫なものがほとんど。キッチン道具は相棒であり仲間。使うほど育って使い勝手がよくなるような、一生モノといえるくらい長く使えるものがいいですね」

そんな山田さんが旅先で見つけたお気に入りとはいったい？そして、長い時間を一緒に過ごしてきた相棒とは？さっそく拝見してみましょう。

1.【包丁】ミソノ「UX10シリーズ」

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岐阜県の関といえば日本でも有数の刃物の産地。ミソノはそんな中でもプロからの評価が高く、世界でも十指に数えられる包丁メーカーだと思います。僕は左利きで、この包丁は実のところ右利き用なんですけど、左右の刃が5：5になるよう研ぎ直して使っています。品質を気に入っているということもありますが、右利き用より2割3割値段が高い左利き用の包丁を買うよりも、6：4で刃がついているこのシリーズを研ぎ直した方が経済的な負担を抑えられるので。

出典：amazon.co.jp

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ITEM

ミソノ「UX10シリーズ」

￥26,800〜

牛刀、サイズ: 240mm

※2018年2月19日時点価格は表示された日付のものであり、変更される場合があります。本商品の購入においては、Amazon.co.jpおよびrakuten.co.jpおよびshopping.yahoo.co.jpで正確かつ最新の情報をご確認ください。

2.【まな板】くるみの端材

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密度が高くて水が入りづらく、カビにくい。くるみの木というのはまな板にすごく向いている素材なんです。これはホームセンターの端材売り場で手に入れたもので、36cm×24cm×5cmという大きさにもかかわらず、約3,000円。市販のまな板から似たものを探すとけっこう高額なんですけど、かなり格安ですよね。硬くて刃当たりもいいし、かなり気に入っています。

3.【フライパン】遠藤商事「鉄黒皮厚板フライパン」

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業務用厨房用品の卸売総合商社、遠藤商事の鉄フライパンです。もう15年以上使っていて、まだまだ現役。今使っているキッチングッズの中でもっとも愛着のあるもののひとつです。熱伝導率が高くて加熱後に冷めづらく、食材に独特の風味を足してくれるところも鉄フライパンの魅力。テフロン加工されたフライパンも扱いやすくていいんですが、香ばしさがほしい時はやっぱり鉄製です。たとえば焼きそばや炒飯を作ると、仕上がりの香ばしさがまるで違うんですよね。

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ITEM

遠藤商事「鉄黒皮厚板フライパン」

￥1,996〜

サイズ：内径280×深さ50mm

※2018年2月19日時点価格は表示された日付のものであり、変更される場合があります。本商品の購入においては、Amazon.co.jpおよびrakuten.co.jpおよびshopping.yahoo.co.jpで正確かつ最新の情報をご確認ください。

4.【鍋】ストウブ「ピコ・ココットオーバル」

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ホーロー鍋のブランドはほかにもありますが、STAUB（ストウブ）のふたにはピケという突起がついていて、湯気でできた水滴が落ちるようになっています。香りや汁が外へ逃げづらいんですね。また、見た目どおりのタフさも好き。ストウブの鍋は複数もっているんですが、中でも使いやすいのがオーバル。そもそも食材って長細いものの方が多いでしょう？鶏もそうだし魚もそうですよね。正円では余白が多くなってしまいそうな食材でも、オーバル型ならすんなり入り、熱伝導率の低げずにすむんです。