ライター : 大山 磨紗美

発酵食健康アドバイザー / 発酵文化人

東広島市在住。味噌づくり歴15年、広島県内各地で親子サークルでの味噌づくりワークショップを開催し、2018年12月広島県の事業「ひろしま「ひと・夢」未来塾」で味噌づくりで地域と個人…もっとみる

日本酒の保存方法は種類によって違う!?

通常の日本酒は造られた直後と、出荷する直前に「火入れ」という過熱殺菌処理を行います。一方、生酒は過熱処理がされていないため、火入れされた普通の日本酒よりもおいしく飲める期間は短くなります。

「生酒」と「火入れ酒」の見分け方

生酒と火入れ酒(通常の酒)は、ラベルに記載されています。生酒の場合ラベルには「生酒」「生々」「生原酒」「無濾過生原酒」などの記載やシールが貼られています。 火入れは通常2回行われますが、1度だけ火入れをしている日本酒もあります。それが「生貯蔵酒」と「生詰め」です。この二つの違いは火入れのタイミングです。生貯蔵酒は出荷の直前に火入れをしたもの、生詰めはタンクに貯蔵する前に火入れをしたものです。生詰めは、夏の間に寝かせて熟成させ、初秋にその味を楽しむ「ひやおろし」として江戸時代から飲まれていました。 生酒が最もフレッシュで、作り立ての味と香りを楽しめます。また、生詰めの方が、生貯蔵酒よりも若干フレッシュな味わいが残っているといわれます。

種類別 詳しい保存方法の紹介

日本酒はどれも基本的には冷暗所で保管をするようにします。種類によって若干、ポイントが違ってきますので、ご説明していきます。

火入れの場合

加熱処理が2回施された通常の日本酒の保管のポイントは ・光に当てない(電灯の光も避けた方がいい) ・空気に触れさせない ・できれば低い温度 です。日本酒は紫外線の影響を非常に受けやすい特徴があり、酒の瓶や一升瓶が茶色いのも光を遮る効果を期待しています。また、空気に触れることでそれまで隠れていた香りを楽しむことができるのですが、酸化による劣化も始まります。保存の時には空気に触れさせないようにします。

そもそも火入れとは

「火入れ」とは60から65℃くらいのお湯で製品を30分ほど加熱することです。火入れをすることで、酒の中に残っている酵素の働きをとめる効果があり、日本酒の香りや味わいを悪くする菌を殺菌することができます。そして、火入れのおかげで品質が安定し、まろやかで飲みやすい酒になります。 火入れが十分でないと「火落ち菌」と呼ばれる乳酸菌の仲間が酒の中で増殖します。火落ち菌が増殖しても健康には無害ですが、独特の酸のくさみや、ヨーグルトのような香りが出て、舌触りの悪いざらつきやよどみが現れます。

生酒の場合

生酒は加熱処理をしていないため、酒の中の酵母や微生物が生きている状態で出荷されています。生酒は冷蔵庫に入れて販売されている商品も多く、購入後はできるだけ早く冷蔵庫に入れるようにします。どうしても冷蔵庫に入れることができない場合でも、できるだけ低温で光の当たらない暗い場所に保管してくださいね! さらに、生酒酒の味と同時に、生酒独特のシュワっとした口当たりを楽しむ酒です。鮮度が命のため、開封後は早めに飲みきってしまいましょう。もったいないからと、ちびちび飲んでいると、あっというまに劣化してしまいますよ!
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