醤油麹は発酵調味料ですが、家庭で作る場合は衛生管理が大切です。保存容器やスプーンは清潔なものを使い、雑菌が入らないようにしましょう。保存中に取り分けるときも、使い回した箸や汚れたスプーンは避けてください。

2. 米麹をしっかりほぐす

米麹がかたまったままだと、しょうゆが均一になじみにくくなります。発酵ムラを防ぐためにも、混ぜる前に手でしっかりほぐしましょう。粒全体にしょうゆが行き渡るように混ぜるのがコツです。

3. 麹がしょうゆから出ないようにする

生麹ではなく乾燥麹を使う場合は特に、しょうゆを吸いやすく時間が経つと表面が乾いてくることがあります。麹がしょうゆから出ている場合は、しょうゆまたは水を少量ずつ足して調整しましょう。全体がしっとりしている状態を保つと、味がなじみやすくなりますよ。

4. しょっぱくなったら“のばして使う”

醤油麹がしょっぱく感じるときは、そのまま大量に使わず、酢や油、だし、水分のある食材と合わせるのがおすすめです。ドレッシングや炒めだれにすると、塩気がやわらぎ使いやすくなります。

5. 完成後もときどき混ぜる

醤油麹は、完成後も冷蔵庫の中で少しずつ熟成が進みます。清潔なスプーンでときどき全体を混ぜると味が均一になじみ、よりまろやかな仕上がりになります。

乾燥麹と生麹の違いは？仕上がりの比較

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生麹で作った醤油麹（左）と乾燥麹で作った醤油麹（右）

醤油麹は、乾燥麹でも生麹でも作れます。ただし、実際に作ってみると仕上がりの味や食感には違いがありました。

乾燥麹はスーパーやドラッグストアなどで手に入りやすく、保存しやすいのがメリットです。一方で、水分を吸いやすいため、しょうゆの味が濃くなりやすいです。実際、筆者も途中で水を加えてのばしましたが、それでも生麹で作ったものに比べると塩分を強く感じる仕上がりになりました。しょうゆの味が立ちやすく、しっかり濃い味に仕上げたいときに向いている印象です。

生麹はもともと水分を含んでいるため、しょうゆとなじみやすく、全体がやわらかく仕上がりました。実際に食べ比べてみると、乾燥麹よりも塩味の角がやわらぎ、まろやかで食べやすい味わいに。冷奴や納豆、卵かけごはんなど、そのままのせて食べる使い方には生麹のほうが合うと感じました。

どちらでもおいしく作れますが、仕上がりの印象は少し異なります。手に入りやすさや保存性を重視するなら乾燥麹、まろやかさや食べやすさを重視するなら生麹がおすすめです。乾燥麹を使う場合は、途中で様子を見ながらしょうゆや水を少量足し、麹全体がしっとりするように調整してください。

項目	乾燥麹で作る醤油麹	生麹で作る醤油麹
麹の特徴	スーパーなどで購入しやすく、常温または冷蔵で比較的保存しやすい商品が多い	酒造や酒屋など販売場所が限られることが多く、冷蔵保存が基本で、早めに使い切る必要がある
作る途中の状態	醤油を吸って表面が乾きやすい。必要に応じて水や醤油を足す	麹に水分が含まれているため醤油となじみやすく、しっとり仕上がりやすい
味の印象	水を加えて調整しても、塩分をやや強く感じやすい	塩味の角がやわらぎ、まろやかで食べやすい
食感	粒感が残りやすく、しっかりした仕上がり	やわらかく、なめらかに感じやすい
向いている使い方	肉や魚の下味、炒め物、しっかり味をつけたい料理	冷奴、納豆、卵かけごはんなど、そのままのせる料理
おすすめの人	手に入りやすさ・保存性を重視したい人	まろやかさ・食べやすさを重視したい人