この夏食べたい！ふたつの中東地方のヴィーガンレシピ

Photo by Daiki Tanokami

この夏は、スパイスやハーブをたっぷり使った中東地方の料理をご家庭で楽しんでみませんか？植物性の食材をメインに使うヴィーガン料理は、彩り鮮やかで体にもやさしく暑い夏の日にぴったり！

今回は地中海・アラビア料理が食べられるレストラン「CARVAAN（カールヴァーン）」の松下シェフにレシピを2品教えていただきます。世界数十カ国を旅しながら各地の料理を研究したという松下シェフ。むずかしいイメージのある中東地方の料理を家庭でも作れるようアレンジしていただきました！

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CARVAAN 料理長／松下幸司さん 若くして世界各地・辺境地を巡りながら、古今東西の有名無名の食文化に浸かり、さまざまなジャンルの料理遍歴を重ねた、CARVAANの料理長。宮廷料理から屋台料理まで、どんな料理のリクエストにも応える奇才ぶりは圧巻。365日、onもoffもすべて料理に埋め尽くされている変人にして世界のスパイスを自在に操る鉄人

CARVAAN Brewery & Restaurant – Brewery & Restaurant

carvaan_official｜Instagram

「ヴィーガン料理というと、少し物足りなさを感じてしまう方もいるかもしれません。アラビア諸国の料理はスパイスやハーブ、ナッツやドライフルーツなどで旨味やコクを出すので、ヴィーガン仕様でもでもしっかり満足感を感じることができるんですよ。

今回は日本でも手に入りやすい食材で、ひよこ豆の揚げ物ファラフェルとクスクスのサラダをご紹介します」

人気の屋台ご飯。ファラフェル

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「ファラフェル」は潰した豆にスパイスやハーブなどを混ぜ、油で揚げたヴィーガン料理です。

「屋台飯として親しまれている、ファラフェル。タヒーニというごまのソースをディップして食べることもありますが、現地では野菜と一緒にピタパンに挟みサンドイッチのようにして食べるのが一般的です。レバノンやイスラエルはもちろん、アラビア諸国からの移民が多く住むフランスでも多くのファラフェルサンド専門店があるほど人気のメニューなんです」

材料（作りやすい分量）

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・ひよこ豆（乾燥）……250 g
・玉ねぎ……80g
・パセリ……15g
・小ねぎ……5g
・ミント……3g
・パクチー……10g
・クミン……5g
・コリアンダー……4g
・黒こしょう……2g
・白ごま……16g
・塩……5g

〈タヒーニ〉
・ごまペースト……100g
・豆乳ヨーグルト……75g
・レモン汁……15g
・クミン……1g
・塩……2g

「今回はレバノンやイスラエルで作られている“ひよこ豆”を使ったレシピをご紹介しますが、エジプトのファラフェルには“そら豆”が使われます。旬の季節には、ひよこ豆の代わりに生のそら豆を蒸して使用するのもおすすめですよ」

下ごしらえ

・タヒーニの材料をボウルでよく混ぜ、ソースを作っておく
・ひよこ豆はひと晩水に漬け、しっかり戻しておく

「ひよこ豆をしっかり戻すことで、つなぎがなくてもまとまりやすくなりきれいに仕上げることができます」

作り方

1. 食材をフードプロセッサーにかける

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水で戻したひよこ豆をフードプロセッサーで粗めのみじん切りにします。

「ひよこ豆は、市販のゆでてあるものを使用しても構いません。ただ、乾燥豆を使ったときよりも生地の仕上がりがゆるくなってしまうことがあるので、その場合は小麦粉を足して硬さを調整してください」

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玉ねぎ、パセリ、ミント、パクチーを入れて混ぜ、少しまとまってきたら、塩、クミン、コリアンダー、黒こしょうを加え、再び混ぜます。

「野菜から水分が出るので練るように混ぜましょう。ホールのスパイスが用意できる場合はから炒りしてからフードプロセッサーに加えてください。あえて粗めにすることでよりスパイスの香りや食感を楽しむことができますよ」