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皮がパリパリで、芯がしっとりが、カヌレの魅力
Photo by macaroni
フランスのお菓子カヌレ。ボルドーで誕生したことから正式名はカヌレ・ド・ボルドーといいます。このお菓子のことを、フランス菓子の名店「Au Bon Vieux Temps（オーボンヴュータン）」の河田勝彦シェフはこう語っています。
「フランスの文化を語るのに、カヌレの存在がなかったら困るぐらい、大事な菓子のひとつ」（河田勝彦著『すべてはおいしさのために』）
オーボンヴュータンでは小麦粉や卵、ラム酒などのほか、バニラを使ってカヌレを焼いていると河田シェフは同書につづっています。香辛料のバニラを用いることから、今月の特集「夏の暮らしにスパイスを」の記事として、カヌレを紹介させていただくことにしました。
「フランスの文化を語るのに、カヌレの存在がなかったら困るぐらい、大事な菓子のひとつ」（河田勝彦著『すべてはおいしさのために』）
オーボンヴュータンでは小麦粉や卵、ラム酒などのほか、バニラを使ってカヌレを焼いていると河田シェフは同書につづっています。香辛料のバニラを用いることから、今月の特集「夏の暮らしにスパイスを」の記事として、カヌレを紹介させていただくことにしました。
Photo by macaroni
カヌレを作るときは、カヌレ型と呼ばれる、ギザギザのある小さな型（一般的には銅製）で生地を焼きます。フランス滞在歴が長い料理研究家の脇雅世さんによれば、あのギザギザ部分をカヌレと呼ぶそうです。ちなみに、クリームを絞り出す星形の口金や菊型のタルト型もカヌレと呼ぶと脇さんに教えてもらいました。
このカヌレを、河田シェフのようなパティシエだけでなく、パン職人やフレンチシェフも焼いています。かと思えば、各地にカヌレ専門店もお目見えしてきました。手のひらサイズの小さなお菓子なのに、作り手により食感も焼き加減も香りも色合いも風味もじつにさまざま。皮（外側）がパリパリで、芯（内側）がしっとりしているものが一般的ですが、なかには皮も芯もやわらかいものもあります。
ちっこいくせに個性的で、圧倒的な存在感のあるカヌレ。魅せられ、やみつきになった私は、9ヵ月前からあちこちのカヌレを買うようになりました。その体験談を「カヌレ道をゆく」と題してインスタグラムのなかでつづっています。
このカヌレを、河田シェフのようなパティシエだけでなく、パン職人やフレンチシェフも焼いています。かと思えば、各地にカヌレ専門店もお目見えしてきました。手のひらサイズの小さなお菓子なのに、作り手により食感も焼き加減も香りも色合いも風味もじつにさまざま。皮（外側）がパリパリで、芯（内側）がしっとりしているものが一般的ですが、なかには皮も芯もやわらかいものもあります。
ちっこいくせに個性的で、圧倒的な存在感のあるカヌレ。魅せられ、やみつきになった私は、9ヵ月前からあちこちのカヌレを買うようになりました。その体験談を「カヌレ道をゆく」と題してインスタグラムのなかでつづっています。
そこでこの機会に、私が出会ったカヌレのなかで、「これを食べたらきっとカヌレ好きになる！」と思えるものを6つ集めてみました。
1. 初めて食べるなら王道のカヌレ「パティスリー・パロラ」
Photo by macaroni
甘いもの好きの友人からカヌレの存在を教えてもらったものの、どこで買えるのかわかりませんでした。ネットで調べると、内幸町の「Pâtisserie PAROLA（パティスリー・パロラ）」にあると判明。パロラは2020年9月、「日比谷OKUROJI」にオープンしたスイーツ専門店です。この店がテイクアウト用にカヌレを焼いています。
あとでわかったことですが、カヌレを焼く店のなかには、予約が必要だったり並ばないと入手困難だったりする店も多々あります。ところが、パロラでは、驚くほど簡単に買うことができました。
パロラのカヌレは、皮がしっかりと硬く、芯はなめらか。ラム酒の香りはあまり強くありませんが、香ばしいカヌレの王道をゆく味わいでした。おいしかった、そして買いやすかったので、1週間後に再訪。銀座にある他店のカヌレも買って帰り、食べ比べをしました。
あとでわかったことですが、カヌレを焼く店のなかには、予約が必要だったり並ばないと入手困難だったりする店も多々あります。ところが、パロラでは、驚くほど簡単に買うことができました。
パロラのカヌレは、皮がしっかりと硬く、芯はなめらか。ラム酒の香りはあまり強くありませんが、香ばしいカヌレの王道をゆく味わいでした。おいしかった、そして買いやすかったので、1週間後に再訪。銀座にある他店のカヌレも買って帰り、食べ比べをしました。
Photo by macaroni
「パロラ」のカヌレ
1個 324円（税込）
「カヌレ道」の第一歩が、パロラのカヌレでした。カヌレに限らず出会いは大切です。初めてのカヌレが、カヌレの王道をゆくパロラで良かったと感謝しています。カヌレ未体験の方は、入手しやすいパロラのカヌレを体験してください。
そのほか、「オーボンヴュータン」（世田谷区等々力）や「LIBERTÉ PÂTISSERIE BOULANGERIE（リベルテ・パティスリー・ブーランジェリー）」（吉祥寺）、「郷土菓子研究社 Binowa cafe（ビノワ カフェ）」（神宮前）のカヌレも、カヌレの王道としておすすめします。
店舗情報
そのほか、「オーボンヴュータン」（世田谷区等々力）や「LIBERTÉ PÂTISSERIE BOULANGERIE（リベルテ・パティスリー・ブーランジェリー）」（吉祥寺）、「郷土菓子研究社 Binowa cafe（ビノワ カフェ）」（神宮前）のカヌレも、カヌレの王道としておすすめします。
店舗情報
PATISSERIE TEN&（パティスリーテンアンド）
〒100-0011
東京都千代田区内幸町１丁目７−１
木曜日
11:00〜16:00
17:30〜21:00
月曜日
11:00〜16:00
17:30〜21:00
火曜日
11:00〜16:00
17:30〜21:00
水曜日
11:00〜16:00
17:30〜21:00
木曜日
11:00〜16:00
17:30〜21:00
金曜日
11:00〜16:00
17:30〜21:00
土曜日
11:00〜16:00
17:30〜21:00
日曜日
11:00〜16:00
17:30〜21:00
03-6807-5622
最寄駅
JR有楽町駅、JR新橋駅、東京メトロ銀座駅、東京メトロ日比谷駅、都営地下鉄内幸町駅 徒歩6分
購入情報
1個324円（税込）、1日に600個焼く日もあるそうですが、夕方には売り切れることも、予約可
2. カヌレ協会（フランス）のレシピを再現したカヌレ「アルカション」
Photo by macaroni
カヌレ好きとしては、カヌレ発祥の地ボルドーへ行ってみたい。本場の味、カヌレ・ド・ボルドーを賞味したい。けれど、遠いし……。と半ばあきらめていたら、ボルドーで修業したシェフが営む「ARCACHON（アルカション）」が、練馬にあることを知りました。
「フランスのカヌレ協会認定のルセット（レシピ）を配合から忠実に再現している、カヌレらしいカヌレ」（同店HPより抜粋）を焼いている店のようです。しかも最寄りの保谷駅から徒歩数分で、カヌレ・ド・ボルドーと出会えると知り、喜び勇んで出かけました。
フランスのパティスリーのようなたたずまいです。フランス語のラジオ放送のような音源が流れる店内は、まさにフランス。ガラスケース内には可憐で美しくて、おいしそうなお菓子がたくさん並んでいます。そのガラスケースの上に、見目麗しいカヌレが飾ってありました。
「フランスのカヌレ協会認定のルセット（レシピ）を配合から忠実に再現している、カヌレらしいカヌレ」（同店HPより抜粋）を焼いている店のようです。しかも最寄りの保谷駅から徒歩数分で、カヌレ・ド・ボルドーと出会えると知り、喜び勇んで出かけました。
フランスのパティスリーのようなたたずまいです。フランス語のラジオ放送のような音源が流れる店内は、まさにフランス。ガラスケース内には可憐で美しくて、おいしそうなお菓子がたくさん並んでいます。そのガラスケースの上に、見目麗しいカヌレが飾ってありました。
Photo by macaroni
アルカションのカヌレ
1個 230円（税込）
ボルドーで修業したシェフパティシエが本場のレシピで焼くカヌレは皮が硬く、ペティナイフがすうっと入りません。ところが、芯は、この硬い皮からは想像できないぐらいやわらか。ラム酒の甘い香りがふくよかで、とろけるような食感に歓喜しました。
カヌレやフランスの伝統的なお菓子が好きな方は、フランスにあるようなパティスリーへ行ってみてください。
カヌレやフランスの伝統的なお菓子が好きな方は、フランスにあるようなパティスリーへ行ってみてください。
アルカション 本店
〒178-0064
東京都練馬区南大泉５丁目３４−４
木曜日
10:30〜19:00
月曜日
定休日
火曜日
定休日
水曜日
10:30〜19:00
木曜日
10:30〜19:00
金曜日
10:30〜19:00
土曜日
10:30〜19:00
日曜日
10:30〜19:00
03-5935-6180
最寄駅
西武池袋線保谷駅 徒歩3分
購入情報
1個230円（税込）、予約可
3. 鎧をまとったカヌレ「ビスキュイテリエ ブルトンヌ」
Photo by macaroni
大阪に本店がある「BISCUITERIE BRETONNE（ビスキュイテリエ ブルトンヌ）」。都内には新宿小田急店、渋谷ヒカリエ店など3店舗があり、カヌレを購入することができます。
カヌレは“溝のある”という意味。その溝が密集するトップにペティナイフを入れようとしたら、見事に拒まれました。ナイフがはじかれたような感覚。ブルトンヌのカヌレをひと言で表現するならば、“鎧（よろい）をまとったカヌレ”だと思いました。
カヌレは“溝のある”という意味。その溝が密集するトップにペティナイフを入れようとしたら、見事に拒まれました。ナイフがはじかれたような感覚。ブルトンヌのカヌレをひと言で表現するならば、“鎧（よろい）をまとったカヌレ”だと思いました。
Photo by macaroni
「ブルトンヌ」のカヌレ
1個 216円（税込）
ところが。
鎧の下は、なめらかでしっとり。ラム酒の香りはひかえめですが、「なんておもしろいカヌレなんだ」と思ったものです。いつもカヌレは2個買うようにしています。けれど、このときだけは2個しか買わなかったことを大いに悔やみました。これまで食べたことがないカヌレだったから。
鎧をまとってはいませんでしたが、「L'Atelier du pain（ラトリエ デュ パン）」（六本木）のカヌレもトレーに置いた瞬間、コトンと音がしたぐらい皮がカチカチ。ところが、芯はなめらかなカスタードクリーム。皮と芯の絶妙なバランスでした。食べてほしいカヌレのひとつです。
鎧の下は、なめらかでしっとり。ラム酒の香りはひかえめですが、「なんておもしろいカヌレなんだ」と思ったものです。いつもカヌレは2個買うようにしています。けれど、このときだけは2個しか買わなかったことを大いに悔やみました。これまで食べたことがないカヌレだったから。
鎧をまとってはいませんでしたが、「L'Atelier du pain（ラトリエ デュ パン）」（六本木）のカヌレもトレーに置いた瞬間、コトンと音がしたぐらい皮がカチカチ。ところが、芯はなめらかなカスタードクリーム。皮と芯の絶妙なバランスでした。食べてほしいカヌレのひとつです。
ビスキュイテリエ ブルトンヌ 渋谷ヒカリエ ShinQs 東横のれん街店
〒150-0002
Tokyo, Shibuya City, Shibuya, 2 Chome−21−1ShinQs 東横のれん街 B2 Hikarie
木曜日
11:00〜21:00
月曜日
11:00〜21:00
火曜日
11:00〜21:00
水曜日
11:00〜21:00
木曜日
11:00〜21:00
金曜日
11:00〜21:00
土曜日
11:00〜21:00
日曜日
11:00〜20:00
03-6712-5583
最寄駅
JR渋谷駅、東京メトロ銀座線渋谷駅、東急東横線渋谷駅、田園都市線渋谷駅、東京メトロ半蔵門線渋谷駅、副都心線渋谷駅 徒歩数分
京王井の頭線渋谷駅 徒歩6分
購入情報
1個216円（税込） 予約可
4. 注目を集めるカヌレ専門店のカヌレ「ダンラポッシュ」
Photo by macaroni
近年カヌレ専門店が全国的に増えています。その先駆けが、2018年1月目黒にオープンした「Dans la Poche（ダンラポッシュ）」です。
2020年末、「人気のカヌレ専門店が目黒にある」と知人が教えてくれたものの、なかなか行けませんでした。なぜなら週末と祝日だけの営業で敷居が高かったから。年明けの1月、満を持して出かけました。念願叶い入手できたカヌレは、甘い香りとカリッとした食感。さほど甘くないのも魅力でした。
2020年末、「人気のカヌレ専門店が目黒にある」と知人が教えてくれたものの、なかなか行けませんでした。なぜなら週末と祝日だけの営業で敷居が高かったから。年明けの1月、満を持して出かけました。念願叶い入手できたカヌレは、甘い香りとカリッとした食感。さほど甘くないのも魅力でした。
Photo by macaroni
ダンラポッシュのカヌレ
1個 300円〜（税込）
店主の内藤裕子さんは大学でフランス科を専攻。卒業後フランスに留学し、2004年に帰国。
「カヌレを初めて食べたのは日本だったかも。でも、あまりおいしいとは思いませんでした」
当時カヌレを焼く店は少なかったそうです。そのあと少しずつ増えていき、おいしいカヌレと出会うことができました。「見た目は同じなのにこんなに違うんだ」と思ったといいます。やはり出会いは大切です。
「カヌレを初めて食べたのは日本だったかも。でも、あまりおいしいとは思いませんでした」
当時カヌレを焼く店は少なかったそうです。そのあと少しずつ増えていき、おいしいカヌレと出会うことができました。「見た目は同じなのにこんなに違うんだ」と思ったといいます。やはり出会いは大切です。
ナチュラルワインと甘いものが好きだったことから、「ワインの肴にカヌレを食べたらおいしいのでは」と思い、自分で焼くことにしたそうです。
「アトピーだったこともあり、安心して食べられるオーガニックな食材を使うことにしました」
当初思うように焼けなったそうです。試行錯誤の末、納得のゆくカヌレを作れるようになり、自宅近くにカヌレ専門店を開業。
Photo by 中島茂信
その日の朝焼いたカヌレを、かわいらしいパッケージに包んでくれます。自分へのご褒美に買うもよし。手土産にしても喜ばれるはずです。
カヌレ専門店ではありませんが、パティシエール（女性の菓子職人）が丁寧に作っているという意味で「LeGoûter（ル・グッテ）」（浅草橋）と「atelier tamiser（アトリエタミゼ）（蔵前）、「やきがしや SUSUCRE （シュシュクル）」（世田谷区下馬）のカヌレもぜひ食べてほしいです。
カヌレ専門店ではありませんが、パティシエール（女性の菓子職人）が丁寧に作っているという意味で「LeGoûter（ル・グッテ）」（浅草橋）と「atelier tamiser（アトリエタミゼ）（蔵前）、「やきがしや SUSUCRE （シュシュクル）」（世田谷区下馬）のカヌレもぜひ食べてほしいです。
Dans la Poche（ダンラポッシュ）
〒153-0065
東京都目黒区中町1丁目36-6
木曜日
定休日
月曜日
定休日
火曜日
定休日
水曜日
定休日
木曜日
定休日
金曜日
定休日
土曜日
定休日
日曜日
定休日
090-6618-8842
営業時間
売り切れ次第終了
最寄駅
東急東横線学芸大学駅 徒歩11分
定休日
月〜金（平日）
購入情報
当日朝焼いたプレーンともう一種を販売しています
確実に購入するには、ネットショップで予約券購入が一番
1個300円〜（税込）、ひとり6個まで購入できます
5. これはもう別格。カヌレを超えたカヌレ「シーン カズトシ ナリタ」
Photo by macaroni
下段中央が「シーン カズトシ ナリタ」のカヌレ
最後に、これまで出会ったなかでもっとも衝撃的だったカヌレを紹介します。
麻布十番にある「Scene KAZUTOSHI NARITA（シーン カズトシ ナリタ）」のカヌレです。ほかのと比べるとその大きさがわかると思いますが、ナリタのカヌレは親指ほどの太さ。ところが、その食感と味わいは群を抜いています。皮はカリカリ。けれど、芯はカスタードクリームのような食感。初めて食べたとき、こんな小さいお菓子に、硬い皮と、なめらかな舌ざわりの芯が同居していることに蒙を啓かれました。
小さいカヌレ型で使っているので、短時間で焼いているはず。けれど、ある程度しっかり焼かないと皮がカリカリにならない。かといって焼きすぎると、芯がカスタードクリームのように仕上がらない。相反する要素を、この極小のカヌレで両立させるにはそれ相当の技が必須のはず。
「一般的なサイズのカヌレは45分程で焼きますが、うちのは30分ほどで焼き上げます」と成田一世（なりた かずとし）シェフはいいます。
麻布十番にある「Scene KAZUTOSHI NARITA（シーン カズトシ ナリタ）」のカヌレです。ほかのと比べるとその大きさがわかると思いますが、ナリタのカヌレは親指ほどの太さ。ところが、その食感と味わいは群を抜いています。皮はカリカリ。けれど、芯はカスタードクリームのような食感。初めて食べたとき、こんな小さいお菓子に、硬い皮と、なめらかな舌ざわりの芯が同居していることに蒙を啓かれました。
小さいカヌレ型で使っているので、短時間で焼いているはず。けれど、ある程度しっかり焼かないと皮がカリカリにならない。かといって焼きすぎると、芯がカスタードクリームのように仕上がらない。相反する要素を、この極小のカヌレで両立させるにはそれ相当の技が必須のはず。
「一般的なサイズのカヌレは45分程で焼きますが、うちのは30分ほどで焼き上げます」と成田一世（なりた かずとし）シェフはいいます。
Photo by macaroni
「シーン カズトシ ナリタ」のカヌレ
1個 346円（税込）
ナリタでは每日2回、9時と15時にカヌレを焼いています。それはなぜなのか。
「できるだけ焼きたてを食べてほしいから。買ったら店の外で食べてほしいぐらいです。でも、持ち帰ったらリベイク（焼き直し）してください」
大きいと劣化が遅いものの、リベイクに時間がかかります。
「だがらミニカヌレにしました。小さいと短時間でリベイクできて、おいしく食べられます」
温めておいたオーブン、またはオーブントースターで2～3 分リベイクしてほしいと成田シェフはいいます。
「リベイク直後はやわらかくなるので冷まし食べてください」
成田シェフがリベイクしてくれたカヌレをいただきました。カリッとした薄い皮を噛んだ瞬間、まだ薄っすらと温かいクリームが、口のなかではじけ、プリンかクリームパンを食べているような錯覚におちいりました。
成田シェフのカヌレは小粒なのに、圧倒的な存在感があります。カヌレを超越した、成田シェフの作品を舌で鑑賞したければ、9時か15時に麻布十番へ行くか、リベイクしてください。
「できるだけ焼きたてを食べてほしいから。買ったら店の外で食べてほしいぐらいです。でも、持ち帰ったらリベイク（焼き直し）してください」
大きいと劣化が遅いものの、リベイクに時間がかかります。
「だがらミニカヌレにしました。小さいと短時間でリベイクできて、おいしく食べられます」
温めておいたオーブン、またはオーブントースターで2～3 分リベイクしてほしいと成田シェフはいいます。
「リベイク直後はやわらかくなるので冷まし食べてください」
成田シェフがリベイクしてくれたカヌレをいただきました。カリッとした薄い皮を噛んだ瞬間、まだ薄っすらと温かいクリームが、口のなかではじけ、プリンかクリームパンを食べているような錯覚におちいりました。
成田シェフのカヌレは小粒なのに、圧倒的な存在感があります。カヌレを超越した、成田シェフの作品を舌で鑑賞したければ、9時か15時に麻布十番へ行くか、リベイクしてください。
Scene KAZUTOSHI NARITA
〒106-0045
東京都港区麻布十番２丁目３−12 1F ベルフォーレ麻布
木曜日
定休日
月曜日
定休日
火曜日
定休日
水曜日
定休日
木曜日
定休日
金曜日
定休日
土曜日
定休日
日曜日
定休日
03-6435-4180
最寄駅
都営大江戸線、東京メトロ南北線麻布十番駅 徒歩約2分
購入情報
1個346円（税込）、予約不可
- 1
- 2
※掲載情報は記事制作時点のもので、現在の情報と異なる場合があります。
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