ライター : macaroni 編集部

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皮がパリパリで、芯がしっとりが、カヌレの魅力

Photo by macaroni

フランスのお菓子カヌレ。ボルドーで誕生したことから正式名はカヌレ・ド・ボルドーといいます。このお菓子のことを、フランス菓子の名店「Au Bon Vieux Temps(オーボンヴュータン)」の河田勝彦シェフはこう語っています。

「フランスの文化を語るのに、カヌレの存在がなかったら困るぐらい、大事な菓子のひとつ」(河田勝彦著『すべてはおいしさのために』)

オーボンヴュータンでは小麦粉や卵、ラム酒などのほか、バニラを使ってカヌレを焼いていると河田シェフは同書につづっています。香辛料のバニラを用いることから、今月の特集「夏の暮らしにスパイスを」の記事として、カヌレを紹介させていただくことにしました。

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カヌレを作るときは、カヌレ型と呼ばれる、ギザギザのある小さな型(一般的には銅製)で生地を焼きます。フランス滞在歴が長い料理研究家の脇雅世さんによれば、あのギザギザ部分をカヌレと呼ぶそうです。ちなみに、クリームを絞り出す星形の口金や菊型のタルト型もカヌレと呼ぶと脇さんに教えてもらいました。

このカヌレを、河田シェフのようなパティシエだけでなく、パン職人やフレンチシェフも焼いています。かと思えば、各地にカヌレ専門店もお目見えしてきました。手のひらサイズの小さなお菓子なのに、作り手により食感も焼き加減も香りも色合いも風味もじつにさまざま。皮(外側)がパリパリで、芯(内側)がしっとりしているものが一般的ですが、なかには皮も芯もやわらかいものもあります。

ちっこいくせに個性的で、圧倒的な存在感のあるカヌレ。魅せられ、やみつきになった私は、9ヵ月前からあちこちのカヌレを買うようになりました。その体験談を「カヌレ道をゆく」と題してインスタグラムのなかでつづっています。
そこでこの機会に、私が出会ったカヌレのなかで、「これを食べたらきっとカヌレ好きになる!」と思えるものを6つ集めてみました。

1. 初めて食べるなら王道のカヌレ「パティスリー・パロラ」

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甘いもの好きの友人からカヌレの存在を教えてもらったものの、どこで買えるのかわかりませんでした。ネットで調べると、内幸町の「Pâtisserie PAROLA(パティスリー・パロラ)」にあると判明。パロラは2020年9月、「日比谷OKUROJI」にオープンしたスイーツ専門店です。この店がテイクアウト用にカヌレを焼いています。

あとでわかったことですが、カヌレを焼く店のなかには、予約が必要だったり並ばないと入手困難だったりする店も多々あります。ところが、パロラでは、驚くほど簡単に買うことができました。

パロラのカヌレは、皮がしっかりと硬く、芯はなめらか。ラム酒の香りはあまり強くありませんが、香ばしいカヌレの王道をゆく味わいでした。おいしかった、そして買いやすかったので、1週間後に再訪。銀座にある他店のカヌレも買って帰り、食べ比べをしました。

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「パロラ」のカヌレ 1個 324円(税込)
「カヌレ道」の第一歩が、パロラのカヌレでした。カヌレに限らず出会いは大切です。初めてのカヌレが、カヌレの王道をゆくパロラで良かったと感謝しています。カヌレ未体験の方は、入手しやすいパロラのカヌレを体験してください。

そのほか、「オーボンヴュータン」(世田谷区等々力)や「LIBERTÉ PÂTISSERIE BOULANGERIE(リベルテ・パティスリー・ブーランジェリー)」(吉祥寺)、「郷土菓子研究社 Binowa cafe(ビノワ カフェ)」(神宮前)のカヌレも、カヌレの王道としておすすめします。

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2. カヌレ協会(フランス)のレシピを再現したカヌレ「アルカション」

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カヌレ好きとしては、カヌレ発祥の地ボルドーへ行ってみたい。本場の味、カヌレ・ド・ボルドーを賞味したい。けれど、遠いし……。と半ばあきらめていたら、ボルドーで修業したシェフが営む「ARCACHON(アルカション)」が、練馬にあることを知りました。

「フランスのカヌレ協会認定のルセット(レシピ)を配合から忠実に再現している、カヌレらしいカヌレ」(同店HPより抜粋)を焼いている店のようです。しかも最寄りの保谷駅から徒歩数分で、カヌレ・ド・ボルドーと出会えると知り、喜び勇んで出かけました。

フランスのパティスリーのようなたたずまいです。フランス語のラジオ放送のような音源が流れる店内は、まさにフランス。ガラスケース内には可憐で美しくて、おいしそうなお菓子がたくさん並んでいます。そのガラスケースの上に、見目麗しいカヌレが飾ってありました。

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アルカションのカヌレ 1個 230円(税込)
ボルドーで修業したシェフパティシエが本場のレシピで焼くカヌレは皮が硬く、ペティナイフがすうっと入りません。ところが、芯は、この硬い皮からは想像できないぐらいやわらか。ラム酒の甘い香りがふくよかで、とろけるような食感に歓喜しました。

カヌレやフランスの伝統的なお菓子が好きな方は、フランスにあるようなパティスリーへ行ってみてください。

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3. 鎧をまとったカヌレ「ビスキュイテリエ ブルトンヌ」

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大阪に本店がある「BISCUITERIE BRETONNE(ビスキュイテリエ ブルトンヌ)」。都内には新宿小田急店、渋谷ヒカリエ店など3店舗があり、カヌレを購入することができます。

カヌレは“溝のある”という意味。その溝が密集するトップにペティナイフを入れようとしたら、見事に拒まれました。ナイフがはじかれたような感覚。ブルトンヌのカヌレをひと言で表現するならば、“鎧(よろい)をまとったカヌレ”だと思いました。

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「ブルトンヌ」のカヌレ 1個 216円(税込)
ところが。

鎧の下は、なめらかでしっとり。ラム酒の香りはひかえめですが、「なんておもしろいカヌレなんだ」と思ったものです。いつもカヌレは2個買うようにしています。けれど、このときだけは2個しか買わなかったことを大いに悔やみました。これまで食べたことがないカヌレだったから。

鎧をまとってはいませんでしたが、「L'Atelier du pain(ラトリエ デュ パン)」(六本木)のカヌレもトレーに置いた瞬間、コトンと音がしたぐらい皮がカチカチ。ところが、芯はなめらかなカスタードクリーム。皮と芯の絶妙なバランスでした。食べてほしいカヌレのひとつです。

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4. 香ばしくてちょっぴりほろ苦いカヌレ「 BGM」

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「BGM」のカヌレにペティナイフを当てた瞬間、香ばしそうな音が響き渡りました。表面がカリカリに焼けたクッキーシューの皮のような食感。香ばしさと、かすかにほろ苦さもありました。皮が硬いカヌレは何度も食べてきたけれど、これほど香ばしいカヌレは初めて。二度目に食べたときは、ビスケットのようなサクサク感を感じました。

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BGMのカヌレ 1個 400円(税込)
この香ばしさは、どこに由来するのか。

BGMは、ミシュラン1つ星のフレンチレストラン「Ode(オード)」のオーナーシェフが始めたカフェ。カヌレはオードのパティシエのレシピで、BGMの厨房で焼いているそうです。その際、レストランの厨房で出た野菜の端材をパウダーにしたものを、バニラの代わりに香料として使っていると聞きました。BGMのカヌレが香ばしいのは、パウダーの野菜を使っているからなのかも。

カヌレは11時頃焼き上がります。そのカヌレと淹れたてコーヒーを一緒に賞味したらどんな味なのか。一度体験してこようと思っています。

5. 注目を集めるカヌレ専門店のカヌレ「ダンラポッシュ」

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近年カヌレ専門店が全国的に増えています。その先駆けが、2018年1月目黒にオープンした「Dans la Poche(ダンラポッシュ)」です。

2020年末、「人気のカヌレ専門店が目黒にある」と知人が教えてくれたものの、なかなか行けませんでした。なぜなら週末と祝日だけの営業で敷居が高かったから。年明けの1月、満を持して出かけました。念願叶い入手できたカヌレは、甘い香りとカリッとした食感。さほど甘くないのも魅力でした。

Photo by macaroni

ダンラポッシュのカヌレ 1個 300円〜(税込)
店主の内藤裕子さんは大学でフランス科を専攻。卒業後フランスに留学し、2004年に帰国。

「カヌレを初めて食べたのは日本だったかも。でも、あまりおいしいとは思いませんでした」

当時カヌレを焼く店は少なかったそうです。そのあと少しずつ増えていき、おいしいカヌレと出会うことができました。「見た目は同じなのにこんなに違うんだ」と思ったといいます。やはり出会いは大切です。

ナチュラルワインと甘いものが好きだったことから、「ワインの肴にカヌレを食べたらおいしいのでは」と思い、自分で焼くことにしたそうです。

「アトピーだったこともあり、安心して食べられるオーガニックな食材を使うことにしました」

当初思うように焼けなったそうです。試行錯誤の末、納得のゆくカヌレを作れるようになり、自宅近くにカヌレ専門店を開業。

Photo by 中島茂信

その日の朝焼いたカヌレを、かわいらしいパッケージに包んでくれます。自分へのご褒美に買うもよし。手土産にしても喜ばれるはずです。

カヌレ専門店ではありませんが、パティシエール(女性の菓子職人)が丁寧に作っているという意味で「LeGoûter(ル・グッテ)」(浅草橋)と「atelier tamiser(アトリエタミゼ)(蔵前)、「やきがしや SUSUCRE (シュシュクル)」(世田谷区下馬)のカヌレもぜひ食べてほしいです。

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Photos:15枚
カッティングボードにカヌレが6つ並んでいる
トレーに直置きされたカヌレ4つ
パロラのカヌレ 1個 324円(税込)
パロラのカヌレの断面
アルカションのカヌレ 1個 230円(税込)
「アルカション」のカヌレの断面
ブルトンヌのカヌレ 1個 216円(税込)
ブルトンヌのカヌレの断面
BGMのカヌレ 1個 400円(税込)
「BGM」のカヌレの断面
ダンラポッシュのカヌレ 1個 300円〜(税込)
「ダンラポッシュ」のカヌレの断面
ダンラポッシュのカヌレを包んだパッケージ
カットボードに6個のカヌレが2列に並んでいる
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