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青柚子に同色の青唐辛子をミックスした、舌をピリリと刺激する柚子胡椒を使ったレシピをご紹介。手作りの柚子胡椒レシピやパスタ、ドレッシングへの応用法も含めて、使い方をまとめてみました。これから夏に向けての必須アイテムですよ。

柚子胡椒を手作りしてみよう!

柚子のアップ

Photo by shucyan

柚子は日本人にとって、とてもなじみが深い果実。鍋物に使う「ポン酢」の材料でもあります。中国が原産ですが、果実としては非常に成長が遅く「モモ・クリ3年柿8年、ユズの大馬鹿18年」などと言われています。

夏は未熟な青柚子、冬は成熟した黄柚子が市場に出回ります。日本そばでは、旬の素材を練り込んだ変わりそばのひとつ「柚子切り」としても使われます。鮮やかな色とさわやかな香りが、私たちの食欲を刺激してくれますね。

今回は、そんな柚子を使った調味料「柚子胡椒」についてのご紹介です。

自家製「柚子胡椒」の作り方

自家製の柚子胡椒

Photo by shucyan

柚子胡椒は、実際にはスパイスのコショウは使用せず、青柚子に青唐辛子で辛味をつけて、塩で味を深めます。黄柚子を使ったレシピもありますが、辛味の中心となる青唐辛子には同色の青柚子がピッタリの組み合わせです。

作った直後から使えますが、一週間ほど熟成を待つと味わいが深まります。

材料(150g分)

柚子胡椒の材料

Photo by shucyan

・青柚子      4~5個
・青唐辛子     50g
・塩        大さじ2杯

柚子胡椒の材料は、青柚子の皮と辛味の鋭い青唐辛子、そしてお塩。分量の基本は、柚子皮と同量の青唐辛子、重さにして全体の2〜3割相当というかなり多めのお塩。

わさびと同様、主役であるお料理を引き立てる脇役なので、ピリリとした刺激が求められます。限りないさわやか感が特徴の果汁も使いますよ。

作り方

1.柚子の皮を薄くむき、取っておきます。1〜2個分の果汁を絞り、別皿に取ります。青唐辛子は1cm程度にザク切りします。
柚子皮と青唐辛子と柚子果汁

Photo by shucyan

まずは、柚子の皮を包丁でむきます。直接おろし金でおろす方法もありますが、今回はミキサーを使います。白い棉の部分は苦味があるので、できるだけ皮を薄く向いてください。種は硬いので、入らないようにご注意。

香りが強い柚子果汁も1〜2個分、ぎゅっと搾って使いましょう。青唐辛子はザクザクと1cmくらいにカットします。
2.1で用意した柚子、青唐辛子と塩をミキサーに入れ、攪拌します。
ミキサーで材料を混ぜている様子

Photo by shucyan

材料をミキサーに入れて混ぜ合わせます。水分が少なくてうまく混ざらない場合は、日本酒か焼酎を適量加えてください。完全なペースト状になる前に、少し粒々が残るくらいに留めておいたほうが、望ましい状態です。

作り立ては、市販のチューブ入りなどと比べて実に色鮮やかで、香りもフレッシュですよ。
3. 瓶などの容器に詰めて保存します。
器に入った柚子胡椒

Photo by shucyan

さあ、できました!これで150gほどの量になります。

作り立てでもお使いになれますが、殺菌した保存瓶に詰めて一週間くらい熟成させると、ぐっと旨味が増してまろやかになります。鶏肉や鴨肉など鳥類のお肉にベストマッチ。冬場は鍋物に欠かせません。ピリリとした辛味とさわやかな柑橘系の香りが、食欲を刺激します。

作るときのポイント

特に注意する点は2つ。白い綿の部分は苦味があるので、皮をなるべく薄く削ること。柚子の種は硬いので入らないように注意すること。

すり鉢を使う場合は、青唐辛子の種が残りがちなので除いたほうがよいのですが、ミキサーを使う場合は取り除かなくてもさほど気になりませんよ。お塩の量はお好みで調整してくださいね。

柚子胡椒、おすすめの使い方5選

1. 焼き鳥

食べるときに柚子胡椒を少量つける他に、柚子胡椒をお酒でのばして、もみ込んで下ごしらえをする方法もあります。

ピリリとした辛味と塩気、広がるさわやかな柑橘系の香りが、鶏肉には実に相性バッチリです。冷めてもふっくらとしておいしいので、お弁当のおかずにもおすすめですよ。

2. 餃子

柚子胡椒をラー油代わりに辛味のスパイスとして、のせて食べてもよいのですが、鶏ひき肉を使ってお塩やしょう油などの調味料とともに練り込めば、焼き上がったあとのタレは不要になります。

豚肉よりアッサリとした鶏肉に、柚子胡椒の刺激と香りがアクセントになって、箸が止まりません。

3. 炒め物

柚子胡椒は、焼き物や鍋物以外に炒め物にも使えます。お肉や野菜炒め物にお使いになれば、ピリリとした辛味が刺激的なアクセントになります。コショウや唐辛子と違う和テイスト。お酒にもご飯にも合います。

味がしっかりとしているので、お弁当のおかずに入れてもおすすめですよ。

4. ユズマヨディップ

マヨネーズに柚子胡椒を加えて、味のアクセントに。例えば、ちくわの穴にキュウリを詰めた「射込みキュウリ」。鉄砲の玉込めから来た言葉ですが、練り物に食感の違うキュウリは好相性。

サクサク、もっちり。和テイストのディップが素材の味を引き立てます。揚げ物のソースにもぜひお使いになってください。

5. ホット玉ねぎ

玉ねぎにお酒とお塩を振って、電子レンジでチンするだけの超簡単レシピです。玉ねぎは加熱することによって、驚くほどの甘みが出ます。柚子胡椒をほんの少しだけのせて味わってみてください。

前菜や、お酒のおつまみに最適。日本酒にもビールやワインにも合いますよ。たっぷり召しあがって、血液サラサラ効果に期待!

柚子胡椒のパスタレシピ4選

1. アボカドパスタユズ風味

パスタの具にアボカドを使った、ユニークレシピです。ベーコンは厚切りにカットして棒状に。

ベーコンをオリーブオイルで炒めて、ニンニク・茹で汁・柚子胡椒を加えてピリ辛ソースに煮詰めます。アボカドはパスタを投入してから仕上がり直前に混ぜ合わせます。「森のミルク」とも呼ばれる、ねっとりとした食感に柚子胡椒がアクセントです。

2. 時短簡単!柚子胡椒風味の長芋のスパゲティ

長芋を使ったパスタです。長芋は拍子切りにしたり、すりおろしてトロロにして使われることが多いのですが、このレシピではどちらでもなく、ビニール袋などに入れて麺棒で軽くたたいて、トロトロとシャキシャキの食感が両方楽しめます。

わさび代わりの柚子胡椒。辛いだけでなく、さわやかな香りが魅力です。

3. ささみの柚子胡椒パスタ

柚子胡椒と相性のよい鶏肉のささみを使い、さっぱりと塩味でまとめました。鶏のささみ肉は電子レンジで加熱して、食べやすい大きさにほぐしてから、柚子胡椒などの調味料と合わせます。

フライパンでニンニクの香りを立てて、パスタと具材、茹で汁を入れて混ぜ合わせます。柚子とニンニクが香りますよ。

4. 和風パスタボウル

表面をさっと湯引きしたカツオと、カラフルなお野菜をパスタの上に盛り合わせ、和風ダレと柚子胡椒をかけて豪快に混ぜ合わせていただきます。柚子胡椒に加えレモン汁も入っているので、さわやかな香りでカツオの生臭みを抑えて、サッパリといただけます。

柚子胡椒のうどんレシピ2選

5. 小松菜としいたけの柚子胡椒焼きうどん

冷凍のうどんとお野菜を使った、簡単レシピです。冷凍うどんは、お湯で茹でずに電子レンジで加熱。野菜と椎茸は、冷凍のままフライパンで豚肉の細切りと炒めます。柚子胡椒を加えた合わせ調味料で味を付けて、調理時間はわずか10分!

ストックしてある材料でいつでも作れて、とても便利ですね。
▼焼うどんをおいしく作りたい!

6. おろしトマトのぶっかけうどん

うどんを茹でて冷水でしめ、すりおろしたたっぷりのトマトをのせるだけという超簡単レシピです。味付けは柚子胡椒とゴマ油だけ。

トマトの酸味と柚子胡椒の辛み、香りで、サッパリといただけます。食欲が落ちがちな夏場にぴったりですね。受験生の夜食にもいかがでしょうか。

柚子胡椒×鶏肉のレシピ3選

7. 鶏肉の照り焼きユズマヨ丼

鶏もも肉とナスを甘めの合わせダレで、照り焼きにして丼に。マヨネーズに柚子胡椒を加えた「ユズマヨ」のピリリとした刺激で、最後まで食べ飽きずにいただけます。

ご飯の上にたっぷりとのせたキャベツの千切りと、仕上げに加えたミニトマトともサラダ感覚で、お味の相性が抜群です。

8. 大人の唐揚げ 柚子胡椒タレ

塩麹で下味を付けた鶏むね肉に小麦粉を絡めて、高温の油で唐揚げにします。柚子胡椒を加えた合わせダレを絡めて、大人向けの味付けに。

塩麹が付いた鶏肉は焦げやすいので、短時間で揚がるように小振りにカットすることがポイントです。柚子の香り漂う唐揚げなんて、お店でもそうそうは味わえませんよ。

9.ナンコツ入のコリコリ鶏団子鍋

鶏ひき肉とヤゲンナンコツで、コリコリの食感が楽しい鶏団子を作ってお鍋に。土鍋の底には昆布を敷いて、おいしいダシが出るようにします。ポン酢ダレに柚子胡椒を加えていただきましょう。

鶏肉と柚子胡椒の相性は抜群で、いくらでも食べられてしまいますよ。締めには、おうどんを入れてもよいですね。

柚子胡椒×豚肉のレシピ3選

10. 豚大根の蒸し煮 柚子胡椒風味

白菜と豚肉のミルフィーユ鍋が流行りましたが、このお鍋は、半月切りにした大根を使います。合わせだしでじっくりとうま味を含めて、柚子胡椒とお塩で味を調えます。

柚子胡椒のさわやかな辛味が、豚肉の脂っぽさを抑えてくれますよ。いくらでも食べられそうで恐くなります。お酒と共にどうぞ。

11. 豚バラ肉のシンプル塩焼き

スライスした豚バラ肉を、オーブンで網焼きにします。余分な脂が焼き上げる過程で落ちてヘルシーに。焼き上がったら、レモンと柚子胡椒でいただきます。

レモンの酸味、柚子胡椒の辛味と、広がるさわやかな香りでサッパリといただけます。これ、豚肉をスライスして丼にしてもいけますよ。

12. 豚肉の柚子胡椒焼き

豚の生姜焼きを、柚子胡椒でアレンジしたひと品。豚肉を食べやすくカットして、片面に塩胡椒、小麦粉を薄く振っておきます。豚肉と玉ねぎをフライパンで炒め、柚子胡椒入りの合わせダレを絡めます。

加熱すると柚子の香りが飛びますので、火を止めてから仕上げ用にもう一度、柚子胡椒を加えて混ぜましょう。

野菜にも合う!柚子胡椒ドレッシングのレシピ3選

13. 鶏ハム~柚子胡椒ドレッシング~

もも肉より脂が控えめで、あっさりとしている胸肉を使って鶏ハムロールを作り、柚子胡椒入りの特製ソースを合わせます。

きれいなロールの形になるように、前日から作って冷蔵庫に入れておきましょう。比較的お手頃なお値段の鶏肉ですが、見た目が豪華なのでホームパーティーにもピッタリですよ。
▼サラダチキンにもよく合います。

14. トマトと糸寒天のキュウリドレッシング和え

トマトをくり抜いてひと口大にカットし、セロリ、糸寒天とキュウリドレッシングで和えて、くり抜いたトマトに詰めます。

キュウリドレッシングは、すりおろしたキュウリのレモン汁・柚子胡椒・オリーブオイル・砂糖を混ぜ合わせて作ります。レモンと柚子の柑橘系ダブル使いです。

15. 柚子胡椒ドレッシングで大根サラダ

たっぷりの大根を千切りにして、軽く塩もみして余計な水分を抜きます。そのドレッシングに柚子胡椒を加えましょう。大根にはひまわりの種やルッコラを加えた洋風。ドレッシングにはオリーブオイルを使っています。

柚子胡椒という和のスパイスと洋風の素材のマッチング。なかなかに魅力的です。

柚子胡椒の使い方、もう迷わない!

いかがでしたか?柚子胡椒は知ってはいても、どう使ってよいのか迷っていませんでしたか?和食だけでなく、中華風の炒め物やパスタなど、いろいろなお料理に使えますよ。今回は基本のレシピとして青柚子を使った柚子胡椒をご紹介しましたが、冬の黄柚子を使うレシピもあります。

私はバタートーストに柚子胡椒を加えたり、おでんの薬味に使ったり、パテ・ド・カンパーニュのマスタード代わりに使ったりします。和食以外にも活用してみてくださいね。
▼いつもの料理をワンランクアップしてくれる調味料♩

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フードアナリスト・江戸ソバリエ・ソルトマイスター・「日本ワインを愛...

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